Coffee Science

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    Free radical scavenging activity-based antioxidant analysis and infrared spectroscopy of peppermint-flavored coffee drink
    (Editora UFLA, 2024-12-05) Kustyawati, Maria Erna; Nurdin, Samsu Udayana; Thaliarinanta, Angela Saraz
    Peppermint essential oil canserve as a healthy flavoring additive to coffee drinks and provide health benefits by enhancing their antioxidant activity. Hence, this study aimed to examine the antioxidant activity of peppermint-flavored coffee drinks using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azinobis-(3-ethylenebenzothiazoline)-6-sulfonic acid (ABTS) free radical scavenging assays. Furthermore, Fourier transform infrared-attenuated total reflectance spectroscopy was performed to investigate the profile of compounds contributing to the antioxidant property. The experiments were conducted using a Complete Randomized Block Design with six replications. Two-factor treatments were as follows: soaking time (S), 0 (S0), 5 (S1), and 10 (S2) min; peppermint essential oil concentration (E), 0 (E0), 0.5 (E1), and 0.75% (E2) (v/v). N otably, both DPPH and ABTS assays revealed increased antioxidant activity of peppermint-flavored coffee drink where the coffee was soaked for 10 min in 0.75% peppermint solution. The coffee soaked for 10 min in 0.5% and 0.75% peppermint solutions showed a high scavenging effect against ABTS free radical, with 93.73 and 94.30% inhibition activity and half-maximal inhibitory concentrations of 0.272 and 0.267 ppm, respectively. Additionally, a new peak was observed at 1640 cm−1in peppermint solution-soaked coffee beans,which corresponded tothe C=C functional group in the limonene spectrum, an antioxidant compound in peppermint. Altogether, the findings show that peppermint essential oil enhanced the antioxidant activity of the coffee.
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    Atividade antioxidante de cafés torrado e solúvel: padronização e validação de métodos
    (Editora UFLA, 2012-01) Vignoli, Josiane Alessandra; Bassoli, Denisley Gentil; Benassi, Marta de Toledo
    A atividade antioxidante (AA) de café, relacionada à presença de diferentes componentes, tem recebido grande atenção nos últimos anos e pode ser medida por diversos métodos. Entretanto, pouco se sabe sobre a eficiência dos métodos utilizados na avaliação da AA dos cafés. Objetivou-se, neste trabalho padronizar e validar, para café torrado e para café solúvel, técnicas de medida da AA, como ABTS (TEAC), FRAP, Folin-Ciocalteau, DPPH e Deoxirribose. Os resultados indicaram que, todos os métodos de medida de AA testados são precisos e podem ser utilizados para avaliação, tendo apresentado coeficientes de variação entre 3,5 e 10%, considerando-se as duas matrizes (torrado e solúvel) e as diferentes concentrações estudadas. A faixa de concentração empregada deve ser escolhida criteriosamente para cada matriz e método de interesse, uma vez que pode interferir, dependendo da metodologia utilizada, tanto em precisão quanto nos valores de AA observados.