Altitude on the physicochemical characteristics of coffee beverage from beans produced in Taquaritinga do Norte, in the state of Pernambuco, Brazil

Abstract

The objective of this work was to determine the physicochemical characteristics of coffee beverages prepared with Coffea arabica beans produced at different altitudes in the municipality of Taquaritinga do Norte, in the state of Pernambuco, Brazil. Eight coffee bean samples, obtained from five different producers, were analyzed in a completely randomized design, with three replicates. The evaluated variables were: total acidity, pH, electrical conductivity, total dissolved solids, extraction percentage, reducing sugars, and caffeine content. The data were subjected to the analysis of variance, Tukey’s mean test, and agglomerative hierarchical clustering. The results showed total acidity from 0.39 to 3.05 mL-1 NaOH, pH from 5.30 to 4.80, electrical conductivity from 2.79 to 3.24 µS cm-1, total dissolved solids from 2.00 to 2.56 °Brix, extraction percentage from 18.14 to 27.24%, reducing sugars from 0.28 to 0.40%, and caffeine content from 0.50 to 2.18%. Through agglomerative hierarchical clustering, two groups of samples were discriminated based on the evaluated physicochemical parameters. Altitude is a common aspect of the samples of a same group, defining different characteristics of coffee beverages in Taquaritinga do Norte.

O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico-químicas de bebidas de café preparadas com grãos de Coffea arabica produzidos em diferentes altitudes no município de Taquaritinga do Norte, no estado de Pernambuco, Brasil. Foram analisadas oito amostras de grãos de café, obtidas de cinco diferentes produtores, em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. As variáveis avaliadas foram: acidez total, pH, condutividade elétrica, sólidos dissolvidos totais, percentagem de extração, açúcares redutores e teor de cafeína. Os dados foram submetidos à análise de variância, ao teste de média de Tukey e ao agrupamento aglomerativo hierárquico. Os resultados indicaram acidez total de 0,39 a 3,05 g mL-1 de NaOH, pH de 5,30 a 4,80, condutividade elétrica de 2,79 a 3,24 µS cm-1, sólidos dissolvidos totais de 2,00 a 2,56°Brix, percentagem de extração de 18,14 a 27,24%, açúcares redutores de 0,28 a 0,40% e teor de cafeína de 0,50 a 2,18%. Por meio da técnica de agrupamento aglomerativo hierárquico, foram discriminados dois grupos de amostras com base nas variáveis físico-químicas avaliadas. A altitude é um aspecto comum das amostras de um mesmo grupo, tendo definido diferentes características de bebidas de café em Taquaritinga do Norte.