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Resultados da Pesquisa
Item Compostos bioativos do café: atividade antioxidante in vitro do café verde e torrado antes e após a descafeinação(Sociedade Brasileira de Química, 2010) Lima, Adriene Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Sheila Andrade; Duarte, Stella Maris da Silveira; Paula, Fernanda Borges de AraújoThis study aimed to evaluate the effect of coffee decaffeination with dichloromethane on the in vitro antioxidant activity of this matrix. It were determined the content of total phenolics, chlorogenic acid and caffeine of the coffee samples. The assessment of the antioxidant potential was investigated by DPPH radical scavenging method, reducer power and Fe2+ chelation activity. The process of decaffeination and roasting caused changes in the levels of the compounds investigated. The results show that the decaffeination by the dichloromethane method reduces the in vitro antioxidant potential of coffee.Item Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café ( Coffea arabica L.)(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005-04) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno GuimarãesO objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sólidos solúveis e medir a acidez total e o pH de grãos crus e torrados de oito culti- vares mais plantadas na região Sul de Minas Gerais, assim como verificar a influência da torração nestes parâmetros. Para tal, fru- tos das cultivares Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo e Icatu Amarelo foram colhidos na Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), em Minas Gerais - Brasil. Os frutos foram secos com todas as partes dando origem ao café conhecido como natural. Os grãos torrados foram obtidos por torração clara, determinada visualmente. A análise dos resultados obtidos permitiu observar di- ferenças para o teor de sólidos solúveis e o pH dos grãos crus e torrados. As cultivares Icatu Amarelo (H 2944) e Acaiá Cerrado apre- sentaram maiores valores do pH nos grãos crus e os menores nos grãos torrados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores nos grãos torrados das cultivares Mundo Novo e Rubi, os menores valores observados para o grão cru foi nas cultivares Topázio e Rubi. A acidez total apresentou diferenças apenas nos grãos torrados. Houve um aumento da acidez com a torração, e redução nos valo- res de pH e sólidos solúveis, que se mostraram variáveis entre as cultivares. Observou-se que as cultivares apresentam diferenças na composição química, e que ocorrem variações distintas desta composição com o processo de torraçãoItem Atividade antioxidante in vitro e in vivo de café bebida mole(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2012-01) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Sousa, Raimundo Vicente de; Lima, Adriene RibeiroO objetivo deste trabalho foi determinar a atividade antioxidante do café, bebida mole, in vivo e in vitro, antes e após a torração. Para a análise da atividade antioxidante in vitro, foram utilizados os métodos de sequestro de radicais livres (DPPH) e de atividade quelante de íons Fe 2+ . Foram utilizados, para o ensaio in vivo, ratos Zucker diabéticos, portadores de síndrome metabólica, e ratos Zucker controle. Os animais receberam doses diárias das bebidas de café, por gavagem, por 30 dias. Após o tratamento, foi realizada a avaliação de peroxidação lipídica. As amostras torradas apresentaram a maior percentagem de sequestro de radicais livres. As concentrações nas amostras de café verde e torrado foram similares às do padrão Trolox. Das amostras torradas, a torração média se destacou com maior atividade quelante de íons Fe 2+ . Os cafés verdes mostraram maior poder quelante do que os torrados. Compostos presentes no extrato diminuíram a lipoperoxidação hepática e renal que é comum em casos de diabetes e síndrome metabólica. O café apresenta atividade antioxidante e protege o fígado e os rins dos animais contra a lipoperoxidação comumente presente em quadros de diabetes mellitus tipo 2 e síndrome metabólica.Item Compostos não voláteis em cafés da região Sul de Minas submetidos a diferentes pontos de torração(Editora UFLA, 2009-09) Rodarte, Mirian Pereira; Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta, Marcelo RibeiroO processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.Item Avaliação dos níveis de trigonelina, furfural, ácidos clorogênicos e cafeína no processamento e na torração dos grãos do café imaturo(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Lima, Renato Ribeiro de; Fernandes, José OliveiraO objetivo do trabalho foi verificar as alterações ocorridas na composição química dos grãos do café imaturo e avaliar o efeito do processamento dos frutos imaturos e da torração na ocorrência e formação de compostos relevantes para a qualidade do café.Item Formação de acrilamida no café imaturo torrado submetido a diferentes tipos de processamento(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Soares, Cristina; Fernandes, José OliveiraO objetivo desse estudo foi determinar os níveis de acrilamida em função dos níveis de asparagina e do tipo de torração realizada nos grãos do café imaturo oriundos de diferentes formas de processamento.Item Alterações químicas do café-cereja descascado durante o armazenamento(Editora UFLA, 2007-01) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaObjetivou-se com este trabalho avaliar as alterações químicas no café-cereja descascado durante o armazenamento, sob diferentes tipos de acondicionamentos. As amostragens para a realização de análises foram tomadas em cinco ocasiões. A primeira foi feita imediatamente no início da armazenagem, e as demais, com intervalo de 90 dias. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de prolongar o tempo de armazenamento do café, preservando a sua qualidade, na duração e nas condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca picada de café) apresentaram alterações químicas que depreciaram a qualidade do café.Item Qualidade do café submetido a diferentes temperaturas, fluxos de ar e períodos de pré-secagem(Editora UFLA, 2006-04) Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Deise Menezes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Morais, Augusto Ramalho deCom este trabalho, objetivou-se avaliar o efeito de diferentes temperaturas, fluxos de ar e períodos de pré-secagem em terreiro na qualidade do café cereja descascado (Coffea arabica L.). O café foi submetido a dois tempos de pré-secagem, 1 e 3 dias de terreiro. Em seguida, o produto foi submetido à secagem em secadores experimentais com camada fixa, utilizando-se dois fluxos de ar (20 e 30 m3min-1m-2) e três temperaturas médias na massa de café (40, 45 e 50oC) com três repetições no tempo. Para a caracterização da qualidade do café foram realizadas análises químicas e sensoriais. Os resultados indicam que o aumento do período de pré-secagem, a redução do fluxo de ar e da temperatura contribuem para a redução dos valores da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio dos grãos de café; o teor de açúcares totais é reduzido significativamente com a elevação da temperatura de secagem somente para os cafés submetidos a 1 dia de pré-secagem; para a secagem combinada, o café cereja descascado deve permanecer pelo menos três dias no terreiro sob adequadas condições de secagem e utilizar a temperatura máxima de 40 oC na secagem complementar para favorecer a obtenção de cafés de melhor qualidade.Item Identificação de cultivares de café por meio da avaliação multivariada da composição química dos grãos torrados. I - variáveis canônicas(2007) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Ferreira, Daniel Furtado; Mendonça, José Marcos Angélico de; Embrapa - CaféO objetivo deste trabalho foi utilizar a composição química de grãos torrados de 16 cultivares de cultivares de Coffea arabica L, para identificar semelhanças entre esses materiais genéticos. Os frutos foram colhidos na Fazenda Experimental de Varginha, do PROCAFÉ/MAPA, localizado na região Sul de Minas Gerais, na safra 2002/2003. As amostras foram preparadas no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, sendo lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados à 15 oC. Para as avaliações os cafés foram torrados em torra clara e moídos. Avaliaram-se 13 parâmetros físico-químicos nos grãos torrados e os dados foram submetidos ao software SAS para determinação das variáveis canônicas. Os dados foram então plotados em gráficos e observou-se a dispersão das cultivares. Os resultados da análise multivariada, permitiu a separação das cultivares em função dos teores de açúcares totais, açúcares não redutores, proteína, extrato aquoso e extrato etéreo e pela medida do pH, da luminosidade (L) e da coordenada cromática A. Estes descritores permitiram realizar um agrupamento das cultivares Bourbon Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi e Icatu Vermelho, sugerindo haver uma relação entre estas cultivares e os teores destes constituintes. Tanto as avaliações químicas realizadas quanto a análise multivariada mostraram-se eficientes na identificação de semelhanças entre as cultivares de café.Item Identificação de cultivares de café por meio da avaliação multivariada da composição química dos grãos torrados. II - Distância de Mahalanobis e distância quadrática(2007) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Ferreira, Daniel Furtado; Mendonça, José Marcos Angélico de; Embrapa - CaféO objetivo deste trabalho foi utilizar a composição química de grãos torrados de 16 cultivares de cultivares de Coffea arabica L, para identificar semelhanças entre esses materiais genéticos. Os frutos foram colhidos na Fazenda Experimental de Varginha, do PROCAFÉ/MAPA, localizado na região Sul de Minas Gerais, na safra 2002/2003. As amostras foram preparadas no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, sendo lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados à 15 oC. Para as avaliações os cafés foram torrados em torra clara e em seguida foram moídos. Avaliaram-se 13 parâmetros físico-químicos nos grãos torrados e os dados foram submetidos ao software SAS para calcular a Distância de Mahalanobis como medida da similaridade e a partir desta, um dendograma foi construído usando o método da distância do vizinho mais próximo. Não houve separação das cultivares pela distância de Mahalanobis, o que pode ser uma conseqüência do efeito da torração sobre as variáveis estudadas. Avaliou-se também a distância quadrática entre as amostras, que permite observar se a distância que as separa é significativa ou não. Pela avaliação da distância quadrática, observou-se que a cultivar Canário foi a que mais divergiu do grupo, sendo encontradas distâncias significativas entre ela e outras 10 cultivares. Ambas as medidas de similaridades utilizadas nesse trabalho, não foram efetivas para promover a separação das cultivares, podendo considerar que os grãos de café das 16 cultivares avaliadas, quando torrados apresentam uma grande semelhança na composição química.