(2005) Dias, Rafael C. E.; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - Café
Os cafés arábica e conilon diferem na qualidade e aceitabilidade, porém, após torra e moagem, o estudo de um só parâmetro físico-químico não permite a detecção da adição conilon, de menor valor comercial, ao arábica. Entre os compostos relatados como discriminadores estão os ácidos nicotínico e clorogênico (5-ACQ), trigonelina e cafeína que apresentam variação entre espécies e sensibilidade diferenciada a torra. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento desses compostos com relação a torra, verificando-se se a eficiência e a importância dos parâmetros na discriminação das espécies arábica e conilon e misturas (20, 30 e 50 de adição de conilon ao arábica) seria diferente para cada grau de torra estudado (13, 17 e 20% de perda de peso). Com exceção da cafeína, os outros discriminadores apresentaram interação entre espécie e torra. Trigonelina e ácido nicotínico podem ser empregados para caracterização de misturas torradas em diferentes graus, mas a eficiência foi diferenciada em cada torra. Maior concentração de 5-ACQ poderia estar associada a um teor mais alto tanto de café arábica quanto de conilon, dependendo do grau de torra considerado. A menor diferença entre espécies foi observada na torra média (17%), sugerindo que nesse grau de torra a discriminação seria mais difícil.
