Formulação, avaliação físico-química e sensorial de barra alimentícia adicionada de café

Abstract

O desenvolvimento de novos produtos está sendo explorado cada vez com mais intensidade nos diferentes segmentos do setor agropecuário brasileiro e mundial, devido à grande variedade de matéria-prima disponível. Essa produção é ainda intensificada pelo aumento da exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis. Dessa forma, a utilização do café para formulação de produtos pode ser uma excelente ferramenta de mercado, devido às suas propriedades benéficas e alta aceitabilidade. Na busca dessa diversificação, objetivou-se, no presente estudo, desenvolver uma barra alimentícia com adição de café e com propriedades benéficas à saúde. Foram desenvolvidos seis diferentes tipos de barras alimentícias contendo uva passa ou ameixa seca, com variações na concentração de bebida de café. Foram realizados testes de aceitação e caracterização físico-química através das análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos. Avaliou-se, ainda, os teores de compostos fenólicos, o perfil de ácidos graxos e a atividade antioxidante in vitro, verificada através dos métodos de sequestro do radical DPPH e atividade quelante de ferro. Os teores de umidade e cinzas foram maiores nas barras alimentícias contendo ameixa (B4, B5 e B6), já a concentração de lipídeos e fibra total foram superiores naquelas compostas por uva passa (B1, B2 e B3), e os teores de proteína e carboidratos foram similares para as seis formulações. De modo geral, a concentração de café não interferiu nos valores da composição centesimal. As concentrações de ácidos graxos não apresentaram diferença estatística. A atividade antioxidante das barras alimentícias e a concentração de compostos fenólicos foram potencializadas com a adição de café. Quanto maior a concentração de café, maior a capacidade de sequestrar radicais livres, de quelante de ferro e maior o teor de fenólicos. Esses valores foram ainda superiores nas barras alimentícias contendo uva passa quando comparados às barras contendo ameixa, nas mesmas concentrações de café. Verificou-se, por meio dos resultados obtidos na análise sensorial, que as amostras contendo uva passa (B1, B2 e B3) apresentaram maior aceitação, posicionando a uva passa como um contribuinte positivo para aceitação do produto. Dentre essas, as amostras B1 e B2 apresentaram maior aceitação quando comparadas à B3, sugerindo-se que o sabor mais acentuado de café nessas amostras possa ter contribuído para o favorecimento dessas amostras. A barra alimentícia composta por uva passa e com 100% de café destacou-se quanto à capacidade de proteção contra o estresse oxidativo, no teor de fenólicos, além da satisfatória aceitabilidade, podendo ser uma nova alternativa de mercado de produtos diferenciados, com possíveis efeitos benéficos à saúde.

The development of new products is explored with increasing intensity in the different segments of Brazilian and global agricultural sectors, due to the large variety of available raw material. This production is intensified by the increase of consumer demand for healthier products. Thus, the use of coffee in the formulation of products can be an excellent marketing tool, due to its beneficial properties and high acceptability. In searching for this diversification, the present study aimed at developing a cereal bar with the addition of coffee as well as health beneficial properties. Six different types of cereal bars containing raisins or prune, with variations in the concentration of coffee beverage were developed. We performed acceptability tests and physicochemical characterization through the analysis of moisture, ash, protein, lipids, fiber and carbohydrates. We also evaluated the levels of phenolic compounds, the fatty acid profile and in vitro antioxidant activity, using the DPPH kidnapping and iron chelation activity methods. The moisture and ash contents were higher in cereal bars containing plum (B4, B5 and B6), while the concentration of lipids and total fiber were higher in bars containing raisins (B1, B2 and B3). Protein and carbohydrates contents were similar in all formulations. In general, the concentration of coffee did not affect the centesimal composition values. The concentrations of fatty acids did not differ statistically. The antioxidant activity of the cereal bars and the concentration of phenolic compounds were potentialized with the addition of coffee, the higher the concentration of coffee, the greater is the capacity of obtaining free radicals, chelate iron and the higher the phenolic content will be. These values were yet higher in cereal bars containing raisins when compared to bars containing plum, with the same concentrations of coffee. We verified by the results obtained from the sensory analysis that the samples containing raisins (B1, B2 and B3) presented higher acceptance, which demonstrates that raisins are a positive contributor to product acceptance. Among these, samples B1 and B2 presented higher acceptance when compared to B3, suggesting that the stronger coffee flavor in these samples may have contributed to favoring these samples. The cereal bar consisting of raisins and 100% of coffee was highlighted in regard to the capacity of protecting against oxidative stress, phenolic content, in addition to the satisfying acceptability, making it a possible new alternative for the market of differentiated products with possible beneficial effects to health.