Perfil de compostos voláteis de condensados obtidos a partir da fumaça gerada na torração do café

Abstract

O processo pirolítico que ocorre durante a torração, gera reações de caramelização e Maillard, e forma uma vasta gama de compostos voláteis, sendo objeto de estudo de muitos pesquisadores, que já identificaram mais de mil compostos. No processo de condensação os vapores são resfriados abaixo do ponto de orvalho e então passam para o estado líquido. Este trabalho foi realizado no Polo de Excelência do Café/DAG, no laboratório Central de Análises/DCA e no Laboratório de Análises Cromatográficas/DQI/UFLA. Objetivou-se condensar a fumaça gerada na torração do café, a partir da elaboração de três condensadores e traçar o perfil de compostos voláteis dos condensados obtidos em diferentes graus de torra. O experimento foi conduzido em um planejamento fatorial completo 3x3, com os seguintes fatores e níveis: condensador e torra, sendo leito de condensação; balão de condensação e extrator de soxhlet e clara; média e escura, respectivamente. Os cafés foram selecionados em peneira 16. Amostras de 2 kg foram torradas em torrador Pinhalense TC-02 e classificadas quanto ao grau de torra pelo método Agtron- SCAA. Os condensadores foram conectados ao torrador, individualmente, durante o processo de torra, obtendo o condensado. Foram feitas análises de composição de voláteis por CG/MS pela metodologia SPME - Headspace nos condensados e nos cafés precursores dos mesmos. Os resultados da composição de voláteis foram submetidos à análise descritiva. Analisou-se a cor dos condensados, caracterizando-os quanto aos parâmetros L* (brilho da amostra - 0-preto; 100-branco), a* (intensidade de verde a vermelho) e C* (cor forte ou fraca) e foram avaliados pela análise de variância (ANOVA), e pelo teste de Tukey com nível de 5% de significância. Foi possível condensar a fumaça gerada durante a torração do café, através dos três condensadores desenvolvidos. De acordo com a composição de voláteis o Leito de Condensação se mostrou mais eficiente, pois obteve os condensados com compostos voláteis de caráter de impacto do café. Os melhores condensados foram obtidos pela torra escura, onde caracterizam-se por cor mais acentuada, com um número maior de compostos de caráter de impacto e uma maior quantidade de compostos detectada.

The pyrolytic process that occurs during roasting, generates Maillard and caramelization reactions, and forms a wide range of volatile compounds, being studied by many researchers, who have identified more than a thousand compounds. In the process of condensing the vapors are cooled below the dew point and then pass into liquid state. This work was performed at Polo Excellence Coffee/DAG, in the Central Laboratory of Analyses/DCA and Laboratory of Chromatographic Analysis/DQI/UFLA. The objective was to condense the smoke generated in the roasting coffee, from the elaboration of three condensers and drawing up the profile of volatile condensate compounds obtained at different degrees of roasting. The experiment was conducted in a complete factorial design 3x3 with the following factors and levels: condenser and roasting, being condensing bed, balloon of condensing and soxhlet extractor and light, medium and dark, respectively. The coffees were selected in 16 sieves. Samples of 2 kg were roasted in roaster Pinhalense TC-02 and classified according to the degree of roasting by the method Agtron-SCAA. The condensers were connected to roaster individually during the roasting process, getting the condensate. Analyses were made in the volatiles composition by GC/MS through SPME - Headspace methodology in the condensates and in the precursor’s coffees thereof. The results of the volatile composition were subjected to descriptive analysis. The color of condensates was analyzed, characterizing them regarding the parameters L* (sample brightness -0-black; 100-white), a* (intensity of the green to red) and C* (weak or strong color) and were evaluated by variance analysis (ANOVA) and Tukey test with 5% level of significance. It was possible to condense the smoke generated during the coffee roasting, through the three condensers developed. According to the composition of volatiles, the condensing bed is more efficient, because obtained condensates with volatile compounds of impact character of the coffee. The best condensate were obtained from the dark roast, where characterized by color strong, with a larger number of impact character compounds and a greater amount of compounds detected.