Caracterização fisiológica, bioquímica e sensorial de cafés naturais e desmucilados, produzidos em diferentes altitudes

Abstract

A cafeicultura brasileira passa por uma diferenciação, a qual indica que a comercialização do café busca o segmento dos cafés especiais. O crescimento desse setor deve-se à busca do consumidor por produtos de melhor qualidade. Para se obter cafés especiais, é importante o conhecimento dos fatores determinantes da qualidade, que são os genéticos, os ambientais e os tecnológicos envolvidos nos processos de produção. Diante disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos do genótipo, da altitude, das formas de processamento nos testes de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, protrusão radicular, germinação, folhas cotiledonares expandidas e análises de quantificação das enzimas catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD), peroxidase do ascorbato (APX), esterase (EST) e endo-β-mananase (MAN). Especificamente, buscou-se relacionar os valores da quantificação das enzimas com a qualidade sensorial da bebida. Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais localizadas no município de Carmo de Minas, MG, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais, genéticas e de processamento. O ambiente foi estratificado em três classes de altitude (< 1.000 m, entre 1.000 a 1.200 m e >1.200 m). Foram coletados frutos de dois genótipos, Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Foram coletadas duas repetições e processadas nas duas formas distintas (via seca e úmida), totalizando, 24 amostras por safra. Os cafés foram colhidos, processados, secos, armazenados e feitas as análises bioquímica, fisiológica e sensorial. Todos os procedimentos foram realizados de acordo com técnicas específicas estabelecidas. Os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio foram, respectivamente, menores para as altitudes maiores, para o genótipo Bourbon Amarelo e para o processamento desmucilado. Para as analises fisiológicas, os melhores resultados foram observados nos grãos desmucilados e no genótipo Bourbon Amarelo. Concluiu-se que a atividade das enzimas são marcadores pouco precisos da qualidade dos grãos de café. Por meio de PCA, em conjunto com a técnica de biplots, observou-se que o genótipo Bourbon Amarelo cultivado acima de 1.200 m, processado por via seca, teve maior atividade das enzimas superóxido dismutase e peroxidase do ascorbato, tendo relação direta com a nota sensorial da bebida. As enzimas catalase e endo-β-mananase são responsáveis pelo agrupamento I e os menores valores de todas as enzimas separam o processamento via seca do via úmida.

The trading of specialty coffees has increased lately, followed by changes in the Brazilian coffee production chain. It is due to the increasing in the consumer demand for high quality product. The knowledge about the factors that may influence the final sensory quality of coffee is a key point to produce specialty coffees. It is well known that genetic materials, environmental conditions, and post-harvest technology play an important role in defining coffee quality. However, the underling biochemical changes that take place during the production of green coffee beans are still unknown and need to be the focus of several researches. Therefore, the principal aim of this work was to assess the response of different coffee genotypes to different environmental conditions and processing methods. The parameters analyzed in this evaluation were sensory quality, Electrical Conductivity (EC), Potassium Leaching (KL), root protrusion, germination, open cotyledonary leaf, and the quantification of the enzymes: catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD), ascorbate peroxidase (APX), esterase (EST), and endo-β-mananase (MAN). Two coffee sample replicates (Coffea arabica L.) of the two genotypes (Acaiá and Yellow Bourbon) were harvested in the three crop seasons (2009/10, 2010/11 and 2011/12) from coffee plots located in three different altitude ranges. The experimental was in Carmo de Minas, Minas Gerais, Brasil. After harvested, the samples were processed by the dry and wet methods, dried, stored and then submitted to the biochemical and sensory analyses. The demucilaged Yellow Bourbon samples harvested above 1200m presented lower EC and LK values. The best physiological performance was observed for the demucilaged Yellow Bourbon samples regardless the altitude range they were harvested. The enzymes expression cannot be used as markers of coffee quality, considering they presented very low precision in the results. Principal Component Analysis revealed that the genotype Yellow Bourbon grown above 1,200, processed by dry had increased activity of the enzymes superoxide dismutase and ascorbate peroxidase having a direct relationship with the sensory score of the drink. Catalase, endo-β-mannanase is responsible for the grouping I and the lowest values of all enzymes separate the processing.