Blends de cafés arábica e conillon : avaliações físicas, químicas e sensoriais

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar diferentes formulações de Coffea arabica L conhecido como café arábica e Coffea canephora Pierre conhecido como café conillon em seus aspectos químicos e sensoriais. Os cafés foram torrados separadamente em torração média e depois da moagem foram formulados os blends para a análise química (0%, 10%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%) e para as análises sensoriais do threshold de detecção (0%, 10%, 15%, 40%, 60%, 80%, 100%) e do teste de aceitação (0%, 10%,15%, 20% 40%, 60%, 80%, 100%) para verificação do limiar de detecção por provadores selecionados e aceitação das bebidas pelos consumidores respectivamente. Os resultados mostraram diferenças significativas para variáveis analisadas com exceção da acidez titiulável. A adição de café conillon ao café arábica promoveu o, aumento da luminosidade, tonalidade, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, cafeína e ácido 5- cafeoilquínico e diminição nos valores de extrato etéreo e atividade e sequestrante de radicais DPPH. As outras variáveis analisadas não apresentaram comportamento específico com a adição de conillon ao café arábica. As metodologias utilizadas para verificar o ponto onde provadores detectam a presença de adição de café conillon em café arábica foram segundo Salo (1970), que pela equação de regressão foi possível estimar um valor do limiar de detecção de adição de conillon em café arábica pelos provadores igual a 12,07% e segundo Prescott et al. (2005),onde foi encontrado um limiar inferior a 10%. Os atributos sensoriais que mais contribuíram para a discriminação das amostras foram aroma, sabor e cor. Os resultados foram significativos (p≤ 0,05) pelos dois métodos empregados. Para o teste afetivo os consumidores avaliaram as bebidas de forma monádica e deram notas para cada bebida através de uma escala hedônica estruturada em 9 pontos que varia de desgostei extremamente a gostei extremamente. As notas foram analisadas por meio da regressão na qual, a partir do gráfico, foi possível observar que com aumento da adição de conillon na mescla, houve uma significativa rejeição pela bebida. As notas do teste de aceitação também foram analisadas pela técnica Mapa de Preferência Interno onde foi possível notar que o café 0% conillon (arábica puro) é o mais aceito enquanto o 100% conillon o menos aceito.

The present work was developed with the objective of evaluating different formulations of Coffea arabica L known as Arabic coffee and Coffea canephora Pierre known as Conillon coffee as to their their chemical and sensorial aspects. The coffees were roasted separately to a medium roast and after grinding the blends were formulated for the chemical analysis (0%, 10%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%), the detection threshold sensorial analyses (0%, 10%, 15%, 40%, 60%, 80%, 100%) and the acceptance test (0%, 10%,15%, 20% 40%, 60%, 80%, 100%), for verification of the detection threshold by selected tasters and acceptance of the drinks by the consumers, respectively. The results showed significant differences for the variables analyzed except for the titratable acidity. The addition of Conillon coffee to the Arabic coffee promoted an increase of the luminosity, tonality, pH, soluble solids, reducing sugars, caffeine and 5-caffeoylquinic acid and a lowering of the ethereal extract values and activity and sequestering of DPPH radicals. The other analyzed variables did not present specific behavior with the conillon addition to the Arabic coffee. The methodologies used to verify the point where tasters detect the presence of Conillon coffee addition in the Arabic coffee were according to Salo (1970), for whom by the regression equation it was possible to estimate a detection threshold value of Conillon addition in Arabic coffee according to the tasters equal to 12.07 % and according to Prescott et al. (2005), who found a threshold under 10%. The sensorial attributes that contributed most to the discrimination of the samples were aroma, flavor and color. The results were significant (p≤ 0.05) for the two methods used. For the affective test, the consumers evaluated the drinks in a monadic form and they gave scores for each drink on a structured 9 point hedonic scale that varied from extremely disliked to extremely liked. The scores were analyzed through regression in the which, from the graph, it was possible to observe that with the increase of the Conillon addition in the mixture, there was a significant rejection of the drink. The acceptance test scores were also analyzed by the Internal Preferance Mapping technique where it was possible to notice that the 0% Conillon coffee (pure Arabic) is more accepted while the 100% Conillon the least accepted.