O soro de queijo é um subproduto da fabricação de queijos, rico em proteínas de elevado valor biológico, lactose e sais minerais Quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes proteicos de alta funcionalidade e valor nutricional, podendo, então, ser utilizado em várias formulações alimentícias, como no caso de produtos lácteos. A concentração de uma mistura de leite, soro de queijo e açúcar possibilita a obtenção de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional, apresentando-se como uma alternativa para o aproveitamento do soro em fábricas de laticínios e, além disso, novos produtos à base de café têm sido lançados, devido à grande aceitação e popularização da bebida que conquista cada vez mais novos mercados. Com base nisso, este trabalho foi realizado com os objetivos de elaborar um doce de leite com café e soro de queijo, avaliar o efeito da utilização de soro de queijo e café sobre as características físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais do doce e estabelecer a concentração máxima de soro para ser utilizada no processo de fabricação do doce. Os resultados indicaram que a substituição de leite por soro de queijo e a adição de café não apresentou efeito significativo nas variáveis químicas (cinza e açúcar total), nas variáveis físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis) e nas variáveis de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). O aumento da concentração de soro de queijo aumentou o teor de umidade e o rendimento dos doces e diminuiu o teor de proteína e de gordura, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b*) dos doces. O aumento da adição de café diminuiu a umidade, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b*). A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite com café e soro é de 37%. Pelo teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram as formulações 1 (10% de soro e 1% de café), 2 (30% de soro e 1% de café) e 9 (20% de soro e 1,25% de café).
The whey is a byproduct of cheese-making, rich in proteins of high biological value, lactose and minerals, when concentrated implies in obtaining various ingredients with high functionality and nutritional value, can then be used in various formulations food, such as dairy products. Knowing that the concentration of a mixture of milk, cheese whey and sugar makes it possible to obtain a dulce de leche similar to dulce de leche traditional, presenting itself as an alternative to the use of whey in dairies, and that, in the above, new products based on coffee has been launched because of the wide acceptance and popularization of the drink to gain more and more new markets, this study aimed to develop a dulce de leche with coffee and cheese whey, to evaluate the effect of use of whey cheese and coffee on the physical, chemical, physical-chemical and sensory properties of candy and establish the maximum concentration of whey to be used in the manufacturing process of the candy. The results indicated that the substitution of milk for cheese whey and the addition of coffee had no significant effect on the chemical variables (ash and total sugar) in the physical and chemical variables (pH, acidity, soluble solids) and the variables of texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness and gumminess). The increased concentration of whey increased the moisture content and yield of sweet and decreased protein and fat, the lightness (L) and the intensity of yellow (b *) of candy. The increasing amount of coffee decreased humidity, lightness (L) and the intensity of yellow (b *). The analysis of the response surface for the composition of the candy showed that the maximum substitution of milk for whey in order to produce dulce de leche with coffee and whey is 37%. For the mean test and preference mapping showed that the candies were preferred by consumers formulations 1 (10% whey and 1% of coffee), 2 (30% whey and 1% of coffee) and 9 (20 % whey and 1.25% of coffee).
