Otimização do processo de torração do café pelo monitoramento de parâmetros e propriedades físicas e sensoriais

Abstract

Neste trabalho objetivou-se otimizar o processo de torração de grãos de café da espécie Coffea arabica L., provenientes de dois tipos de processamentos, cereja descascado e natural, através do monitoramento do tempo e da temperatura de torração. A aplicação de diferentes padrões de cor e curvas de torração teve como propósito evidenciar a combinação entre a melhor configuração das variáveis tempo e temperatura e a tonalidade de cor final para obter o melhor desempenho sensorial de cada café avaliado. Ao final de cada tipo de torração, foram determinadas a tonalidade de cor final dos grãos, a perda de peso, a densidade aparente, as dimensões dos grãos e o teor de umidade. A análise sensorial descritiva da bebida foi feita segundo as indicações da Associação Americana de Café Especiais (ACAA). Os atributos sensoriais avaliados demonstraram, com clareza, as modificações ocorridas em cada tratamento aplicado. O melhor perfil sensorial foi constatado nos cafés submetidos à torração média, os quais apresentaram também maior homogeneidade na expansão dimensional nas três direções investigadas. As técnicas de análises utilizadas revelaram funcionalidade e aplicabilidade para o monitoramento do processo de torração nas indústrias de torrefação e moagem nos setores de controle de qualidade.

The target of this paper was the optimization of the Coffee arabica L. roasting process derived from pulped cherry and natural processes. To carry this research out, two aspects of control were monitored, time and roasting temperature. Application of different color patterns and roasting curves had the purpose of evidencing the combination of the best combination of time and temperature and the final color tone to obtain the best sensorial performance of each analyzed coffee. At the end of each roasting process, they were determined the final color tone of the coffee beans, the loss of weight, the apparent density, the dimensions of the grains and the moisture level. Descriptive cupping sensorial analysis was performed according to the Special Coffee American Association (SCAA) standards. Appraised sensorial attributes clearly suggested the modifications in each applied treatment. The best sensorial profile was verified in the coffees submitted to the medium roasting level, which also presented larger homogeneity in the dimensional expansion in the three investigated directions. Applied techniques revealed functionality and applicability for the roasting processes controlling of quality control management areas of coffee roasters companies.