Detecção de adulteração em café riado torrado e moído por espectroscopia no infravermelho e análise sensorial

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização de espectroscopia na região do infravermelho médio para identificar adulterações no café torrado e moído (Coffea arabica L.) classificado como riado e determinar o limiar de detecção (threshold) da adição de diferentes adulterantes (palha melosa, milho e casca) na bebida de café. As amostras de café classificado como riado e adulterantes foram torradas separadamente no ponto de torração médio escuro. Depois de moídas, foram adulteradas com palha melosa, casca ou milho, sendo estes adulterantes utilizados em diferentes concentrações. Para as análises espectroscópicas, as amostras de café foram adulteradas com 0%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% e 50% de cada adulterante (casca, milho e palha melosa) e as amostras puras também foram analisadas para efeito de comparação dos espectros. As amostras foram analisadas por espectroscopia no infravermelho médio, associada aos métodos quimiométricos de PCA e PLS-DA, no intuito de discriminar as amostras adulteradas, e por PLS para a construção de um modelo para predizer o percentual de adulterante presente nas amostras. Os modelos construídos para a discriminação das amostras adulteradas pela adição de milho foram os que apresentaram os melhores resultados. Para a análise sensorial, as amostras foram adulteradas com 0%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% dos adulterantes. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores selecionados por meio de testes triangulares e análise sequencial de Wald, no Laboratório de Análise Sensorial, em várias sessões, seguindo o delineamento completo balanceado. Os provadores avaliaram cada amostra de café adulterado em contraste com o café puro, em três repetições. Os dados foram analisados por meio de análise de regressão. O threshold para a casca foi de 13,41%; para a palha melosa, 25,12% e para o milho, 10,46%, sendo, portanto, estas as quantidades mínimas de cada adulterante capazes de provocar um estímulo de percepção nos provadores selecionados. Os principais atributos sensoriais citados pelos provadores que discriminaram as amostras de café adulteradas foram o sabor, o aroma e a cor.

This study was developed for the purpose of evaluating the viability of the use of spectroscopy in the mid-infrared region to identify adulterations in roasted and ground coffee (Coffea arabica L.), classified as “riado”, and determine the detection threshold upon addition of different adulterating substances (sticky husk, corn and hulls) in the coffee beverage. Coffee samples classified as “riado” and adulterating substances were roasted separately to the point of medium dark roast. After roasting, the coffee samples were adulterated with sticky husk, hulls or corn, with these substances being used at different concentrations. For the spectroscopic analyses, the coffee samples were adulterated with 0, 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 and 50 % of each adulterating substance (hulls, corn and sticky husk), and the pure samples were also analyzed for the purpose of comparison of the spectra. The samples were analyzed by mid-infrared spectroscopy in association with the chemometric methods of PCA and PLS-DA for the purpose of differentiating the adulterated samples, and by PLS for creating a model to predict the percentage of adulterating substance in the samples. The models constructed for differentiation of the samples adulterated by the addition of corn were those that exhibited the best results. For sensorial analysis, the samples were adulterated with 0, 1, 10, 20, 30, 40 and 50% of adulterating substances. Sensorial tests were performed with 22 coffee tasters selected by means of triangular tests and Wald Sequential Analysis in the Sensorial Analysis Laboratory in various sessions according to fully balanced design. The coffee tasters evaluated each adulterated coffee sample in contrast with pure coffee in 3 replications. Data were analyzed by means of regression analysis. The threshold for hulls was 13.41%, for sticky husk 25.12% and for corn 10.46%; these were thus the minimum quantities of each adulterating substance capable of provoking a stimulus of perception in the coffee tasters selected. The main sensorial attributes cited by the coffee tasters that differentiated the adulterated coffee samples were flavor, aroma and color.