O café cereja descascado vem conquistando cada vez mais espaço nas diversas regiões produtoras de café. Considerando os diversos questionamentos sobre a qualidade dos grãos resultantes deste tipo de processamento, os poucos estudos sobre o assunto e as contradições observadas nos resultados obtidos até o momento, o presente estudo teve por objetivo caracterizar a qualidade do café cereja descascado produzido na Região Sul do Estado de Minas Gerais, bem como averiguar a influência da altitude na qualidade destes cafés por meio de análises físicas, químicas e sensoriais das amostras em seu estado original e após a retirada de grãos defeituosos. Foram aleatoriamente selecionadas lavouras de empresas cafeeiras situadas em faixas de altitude variando de 720 a 920 metros e de 920 a 1120 metros. As amostras de cafés da safra 2001/2002 foram devidamente coletadas em 32 propriedades distribuídas em 10 municípios. No Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram realizadas as seguintes análises: teor de água, acidez titulável total, açucares totais, açucares redutores, polifenóis, lixiviação de íons de potássio, condutividade elétrica, avaliação do número e tipo de defeitos e análise sensorial. As análises físicas, químicas e sensoriais realizadas nos grãos de café demonstraram que: a maioria dos cafés descascados apresenta teor de água abaixo do valor recomendado; os valores médios de acidez titulável total, açucares totais, lixiviação de potássio e condutividade elétrica, em todas as amostras analisadas, encontram-se dentro dos valores médios de acidez titulável total, açucares totais, lixiviação de potássio e condutividade elétrica, em todas as amostras analisadas, encontram-se dentro dos valores característicos de bebidas finas; a bebida dura ocorre em 75% das amostras de café descascado, com a presenças dos defeitos; os cafés sem a presença dos defeitos, produzidos na faixa de altitude de 920 a 1120 metros, apresentam corpo e acidez mais fracos e doçura mais alta do que os produzidos na faixa de 720 a 920 metros; maiores altitudes possibilitam a produção de cafés de melhor qualidade.
The parchment coffee has been more and more space in the several coffee growing regions. By taking into account the several questionings upon the quality of the berries resulting from this sort of processing, the few sutdies on the subject and the contradictions observed in the results obtained up to now, the present study aimed to characterize the quality of the parchment coffee produced in the Southern region of Minas Gerais state as well as to assess the influence of the altitude on the quality of these coffee by meas of physical, chemical and sensorial analyses of the samples in their original state and after removal of defective beans. Crops of coffee enterprises situated in ranges of altitude varving from 720 to 920 meters and from 920 to1120 meters were randomly selected. The coffee samples of the 2001/2002 crop were duly collected on 32 farms distributed in 10 towns. At the "Polo de Tecnologia em Qualidade do Café" of the "Universidade Federal de Lavras" (UFLA), the following analyses were performed: water content, total titrable acidity, total sugars, reducing sugars, polyphenols, potassium ion leaching, electrical conductivity, evalution of the number and sort of defects and sensorial analyses. The physical, cheminical and sensorial analyses accomplished on coffee beans showed that: most parchement coffees present water content bellow the value recommended; the average values of total titrable acidity, total sugars, potassium leaching and electrical conductivity, in all the semples analyzed lie within the values characteristics of fine beveragens of fine beverahges; hard beverage occus in 75% of the parchement coffee samples with the presence of the defects; the coffees without the presence of the defects produced in the range of altitude of 920 to 1120 meters present body and acidity wearker and sweeetness highter than the ones produced on the range of 720 to920 meters: higher altitudes enable the production of better quality coffees.
