Resumo:
Em regiões frias e úmidas o cafeeiro floresce mais de uma vez, o que gera frutos com vários estágios de maturação. Devido ao custo elevado da mão-de-obra em muitas propriedades, o café é colhido de uma única vez com presença de frutos verdes, maduros e secos, o que dificulta a obtenção de cafés de qualidade superior. O uso do calcário, prática simples e de baixo custo, é uma prática adotada pelos cafeicultores na Região de Montanhas do ES em terreiro ou estufa para facilitar o manejo; entretanto; desconhece-se seu efeito na qualidade do café. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade potencial da bebida do café arábica submetidos ao uso da Cal Virgem Dolomita (CVD) ou calcário comum no manejo da pós-colheita em cafés não lavados, lavados e Cereja Descascado. Foram avaliados sob delineamento inteiramente casualizados, com três repetições, 16 tratamentos pós-colheita com frutos de café da variedade Catuaí Vermelho IAC-44. Trabalhou-se com frutos não lavados, lavados, descascados e não descascados com ou sem adição da CVD ou calcário, mexendo-se 03 ou 10 vezes ao dia. Após o processo de secagem em estufa as amostras foram encaminhadas para a avaliação sensorial através da prova da xícara utilizando a metodologia da Specialty Coffee Association of America, onde se avaliou os atributos de fragrância/aroma do pó, sabor, finalização, acidez, corpo, uniformidade, balanço, xícara limpa (ausência de defeitos), doçura, nota geral e nota total final. Os resultados obtidos mostraram que houve diferença significativa para as características de Fragrância/Aroma, Balanço, Nota Geral e Nota Total entre os 16 tratamentos avaliados e que apenas o café Cereja Descascado alcançou notas de cafés especiais. Podese concluir que o uso da CVD e do Calcário, associado a outras práticas pós-colheita não proporcionou melhoria na qualidade sensorial dos cafés, podendo, no entanto, serem viáveis em outras condições de secagem. No ambiente avaliado em Marechal Floriano-ES, que apresenta locais frios e úmidos, apenas a prática pós-colheita de descascamento dos frutos cereja possibilitou a obtenção de cafés especiais. Devido a fermentação ocorrida no processo de secagem, a lavagem do café e a retirada dos frutos bóia não proporcionou melhoria na qualidade de bebida do café. Em relação aos demais tratamentos, além da qualidade especial, o descascamento do café cereja proporcionou redução de nove dias no tempo de secagem.
