Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café (Coffea arabica L.) "estritamente mole"

Abstract

O presente trabalho foi realizado em decorrência da demanda de informações sobre a composição química dos grãos defeituosos, a influência dos mesmos na qualidade do café, e da necessidade de consolidação de métodos mais objetivos de avaliação da qualidade como complementação a tradicional "prova de xícara". Ao café (Coffea arabica L.) da cultivar Mundo Novo, oriundo de Patrocínio - MG e classificado como de bebida estritamente mole, foram adicionados grãos com os defeitos "verde", "ardido" e "preto", nas seguintes proporções: O%, 5%, IO%, 15%, 20%, 25% e 30% de cada defeito. Observou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos provocou reduções significativas nos teores de umidade, açúcares totais e açúcares não redutores; constatou-se também aumentos significativos nos valores de fenólicos totais, lixiviação de potássio, porcentagem de perda de potássio, açúcares redutores, proteína total, extrato etéreo, fibra bruta e vitamina C total. Os grãos "ardidos" e "pretos", ocasionaram elevação dos valores de acidez titulável acompanhada por redução de pH, enquanto o defeito "verde" ocasionou um comportamento oposto. Através da tabela de classificação baseada na atividade enzimática da polifenoloxidase, constatou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos reduziu significativamente a qualidade do café de bebida estritamente mole, sendo o defeito "preto" o que ocasionou efeito detrimental a qualidade em maior intensidade. A composição química dos gãos somente "verdes", "ardidos" e "pretos", separadamente, foi também investigada e comparada ao café de bebida estritamente mole; constatou-se que a composição química dos três tipos de defeitos diferiu significativamente do café de bebida estritamente mole, para todas as variáveis analisadas.

This work was conducted to attend the demand for information about chemical composition of the defective beans, and their influence on the coffee quality, and the necessity to consolidate the more objective methods to evaluate quality as a complement of the traditional "cup quality" test. The coffee beans (Coffea arabica L.) of the cultivar "Mundo Novo", from Patrocínio - MG, previously classified as "strictly soft", were added grains with the defects, immature, sour and black beans, with the proportions: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% of each one. It was observed that the addition of increasing levels of the three defects brought about significant reductions on moisture content, total and non-reducing sugars; it was also verified significant increasing on total phenolics, lixiviation of potassium, potassium losses, reducing sugars, total protein, ethereal extract, raw fiber and total vitamin C. The sour and black beans, elevated the values of titrable acidity and a parallel reduction of the pH, whereas the immature defect showed an opposite behavior than the immature ones. The table for classification, based on the activity of the enzyme polyphenoloxidase, showed that the increasing levels of the three types of defects significantly decreased the quality of the "strictly soft" coffee, the black defect being the one that had the most detrimental effect on the quality. The chemical composition of the immature, sour and black beans, individually, was also investigated and compared to the "strictly soft". It was observed that the chemical composition of these defects significantly differed from the "strictly soft" coffee, for the parameters analyzed.