Treinamento de provadores na análise sensorial de cafés especiais e avaliação das papilas gustativas

Abstract

A análise sensorial é importante na cadeia de produção de cafés especiais devido ao fato que os degustadores são os responsáveis por obter os resultados dos perfis sensoriais. As características sensoriais do café podem agregar valor ao produto, isso faz com que um café específico se diferencie dos cafés commodity. Durante a prova da xícara, deve-se compreender quais fatores interferem na percepção do degustador para que estes sejam monitorados e/ou controlados. Também na análise sensorial, interferem os fatores intrínsecos do degustador, como suas características anatômicas. As papilas gustativas são encontradas no ser humano, em quantidades maiores na língua, sendo importantes na percepção dos sabores. Entretanto, não foram encontradas na literatura, pesquisas que verifiquem a relação entre a anatomia das papilas gustativas, bem como o desempenho do degustador na prova da xícara. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo determinar a relação entre a anatomia das papilas gustativas e o desempenho de um painel sensorial de jovens durante a capacitação e treinamento com cafés especiais. Além disso, verificou-se a efetividade da metodologia aplicada para o treinamento destes jovens. A metodologia aplicada para o treinamento foi realizada para 10 pessoas, com testes discriminativos e descritivos para amostras de café não especial, café especial, sabores básicos e aromas básicos. Foi aplicada também a metodologia de análise sensorial para cafés especiais de acordo com o protocolo da Specialty Coffee Association SCA. Foram feitas 4 imagens da língua dos provadores ao longo de 20 dias. Em seguida, foram processadas para obter os dados de contagem, área e tamanho das papilas. Os resultados obtidos pelo painel sensorial no treinamento dos sentidos de olfato, visão e paladar foram maior que 90% no final do treinamento. O resultado da prova da xícara inicial apresentou que 20% do painel não têm diferenças estatísticas na prova da xícara. Na prova final, 70% não apresentaram diferenças estatísticas significativas. Observou-se uma possível relação entre o desempenho dos degustadores e a área das papilas. Concluiu-se que a metodologia utilizada para o treinamento e capacitação do painel sensorial de jovens foi promissora e de acordo com os resultados, podese inferir que a área e número de papilas gustativas possuem uma relação com o desempenho do degustador durante a análise sensorial neste estudo.

Sensory analysis is important in the production chain of specialty coffees due to the fact that the tasters are responsible for obtaining the results of the sensory profiles. The sensory characteristics of coffee can add value to the product, which makes a specific coffee different from that of commodity coffees. During the cup tasting one must understand which factors interfere with the taster's perception so that they are monitored and / or controlled. Sensory analysis also interferes with the intrinsic factors of the taster, such asits anatomical characteristics. The taste buds are found in humans, in greater quantities on the tongue, being important in the perception of flavors. However, no studies were found in the literature to verify the relationship between the anatomy of the taste buds, as well as the performance of the taster in the cup tasting. Given this, the present study aimed to determine the relationship between the anatomy of the taste buds and the performance of a sensory panel of young people during training and training with specialty coffees. In addition, the effectiveness of the methodology applied to the training of these young people was verified. The methodology applied for the training was carried out for 10 people, with discriminative and descriptive tests for samples of non-special coffee, special coffee, basic flavors and basic aromas. The sensory analysis methodology for specialty coffees was also applied according to the Specialty Coffee Association SCA protocol. 4 images of the tasters' tongue were taken over 20 days. Then, they were processed to obtain the count, area and size of papillae data. The results obtained by the sensory panel in training the senses of smell, sight and taste was greater than 90% at the end of the training. The result of the initial cup test showed that 20% of the panel has no statistical differences in the cup test. In the final test, 70% showed no statistically significant differences. A possible relationship was observed between the performance of the tasters and the papillae area. It was concluded that the methodology used for the training and qualification of the youth sensorial panel was promising and, according to the results, it can be inferred that the area and number of taste buds have a relationship with the taster's performance during the analysis in this study.