Análise das propriedades físicas e de fluxo de café torrado no processo de encapsulamento

Abstract

O processo de encapsulamento apresenta-se como uma forma de agregar valor econômico ao grão de café. É necessário o emprego de estruturas e maquinário devidamente projetados, sendo de fundamental importância o conhecimento das propriedades físicas e de fluxo do produto. Na determinação das propriedades, pode-se utilizar o aparelho “Jenike Shear Cell”, mais tradicional, e o “Powder Flow Tester” (PFT) fruto do avanço tecnológico. O objetivo deste trabalho foi comparar os resultados obtidos pelos dois métodos e verificar a empregabilidade do PFT em substituição ao aparelho de Jenike na determinação das propriedades físicas e de fluxo de café torrado e moído no processo de encapsulamento. Com este intuito, seis amostras foram avaliadas, variando dois graus de torra e três granulometrias em ambos os ensaios de cisalhamento. O PFT forneceu as propriedades físicas e de fluxo, com valores máximos de 35,5° para o ângulo de atrito interno e de 46,7° para o efetivo ângulo de atrito interno. Com exceção da tensão principal de consolidação, algumas amostras apresentaram valores estatisticamente iguais entre os ensaios com o PFT e o Jenike. Na Função Fluxo os resultados em ambos os ensaios foram idênticos e concluiu-se que não há diferenças estatísticas entre os graus de torra, sendo a granulometria o fator de variação. Dessa forma, a granulometria fina não é indicada para o processo de encapsulamento de café, devido ao fluxo coesivo. No fator K os valores obtidos com o PFT foram menores quando comparados aos de Jenike.

The encapsulation process is presented as a way of adding economic value to the coffee bean. It is necessary to use structures and machinery properly designed, being of fundamental importance the knowledge of the physical properties and flow of the product. In determining the properties, the "Jenike Shear Cell", more traditional, and the "Powder Flow Tester" (PFT) a fruit of technological advancement. The objective of this work was to compare the results obtained by the two methods and to verify the employability of PFT in replacement of the Jenike apparatus in determining the physical and flow properties of roasted and ground coffee in the encapsulation process. For this purpose, six samples were evaluated, varying two grades of roast and three grades of grinding in both shear tests. The PFT provided the physical and flow properties, with maximum values of 35.5 ° for the internal friction angle and 46.7 ° for the effective internal friction angle. With the exception of the main consolidation stress, some samples presented statistically equal values between the PFT and Jenike tests. In the Flow Function, the results in both tests were identical and it was concluded that there are no statistical differences between the roasting classes, with the grinding being the variation factor. Thus, fine grinding is not indicated for the coffee encapsulation process due to the cohesive flow. In the K factor, the values obtained with the PFT were smaller when compared to those of Jenike.