Efeito da adição de condimentos no controle de microrganismos, na conservação de produtos de panificação e na inibição de metabolitos produzidos por fungos associados ao café

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito "in vitro" de condimentos em pó, alho, canela, cebola, cravo-da-índia, erva-doce, hortelã, louro, maniericão, orégano etomilho. Os condimentos foram adicionados aos meios de cultura BDA e CYA20S nas concentrações de 0%, 1%, 2%, 3% e4%. Testou-se também um consevante químico, propionato de cálcio, comumente utilizado em produtos de panificação nas concentrações de 0,15% e 0,30% sobre o crescimento micelial e esporulação dos fungos associados a produtos de panificação. Na primeira etapa do trabalho foram selecionados os condimentos alho canela, cravo e tomilho para a extração dos óleos essenciais que foram testados nas concentrações de 500; 1000; 1500 e 2000ppm, exceto o cravo que foi testado nas concentrações de 200; 400; 600 e 800ppm. Como culturas teste foram utilizados os gêneros de fungos Rhizopus sp.; Penicillium spp.; Eurotium repens e Aspergillus niger obtidos de pães descartados para o consumo. Avaliou-se também o efeito dos condimentos em pó nas mesmas concentrações descritas anteriormente sobre a produção de aflatoxina e ocratoxina Ade duas cepas produtoras Aspergillus flavus e Aspergillus ochraceus respectivamente, isoladas de grãos de café {Coffea arábica L.). Acafeína foi avaliada quanto ao seu efeito em inibir esses metabólitos nas concentrações de 0,5%, 0,8, 1,0 e 2,0. Na avaliação "in vivo" dos condimentos em pó, alho; canela e cravo foram testadas as concentrações de 0%, 0,5%, 1%, 1,5% e 2% e do conservante químico propionato de cálcio nas concentrações de 0,15 e 0,30%. Os produtos de panificação escolhidos para estes testes visando o aumento na vida de prateleira foram, pão integral; pão de centeio erosca de maçã, por serem de fácil perecibilidade.

The objective ofthis work was to evaluate the efTect "in vitro" of powdered spices, garlic, cinnamon, onion, clove, anise, mint, basil, laurel, oregano and thyme. The spices were then added through means of BDA and CYA20S to concentrations of0%, 1%, 2%, 3% and 4%. They were also tested the chemical preservative , calcium propionate, commonly used in breadmaking products in concentrations of 0.15% and 0.30% in accordance with the micelial growth and esporulation of the fungus associated with bread-making products. In agreement with the first stage of the work, the following spices were selected ;garlic, cinnamon, clove and thyme ,for the extraction of the essential oils for test concentration of 500, 1000,1500 and 2000ppm. except clove ,which was tested in 200: 400: 600 and 800ppm concentrations. The culture test used were Rhizopus sp., Penicillium spp., Eurotium repens and Aspergillus niger from discarded breads.The effect of the powdered spices was also evaluated in the same concentrations previously mentioned over the production of aflatoxin and ochratoxin A, from two stump producers ; Aspergillus flavus and Aspergillus ochraceus, isolated from coffee beans (Coffee arábica L.) . CafTeine was also evaluated to see itfs efTect on inhibiting the metabolites in concentrations of0.5% , 1.8% , 1.0% , and 2.0% . Evaluation "in vivo" of garlic, cinnamon and clove was tested in concentrations of 0%, 1.5%, 1%, 1.5%, and 2%, and of chemical preservative, calcium propionate, in concentrations of 0.15 and 0.30%. The bread-making products chosen for these tests that showed an increase in shelf life were, wholewheat bread, rye chisen bread and apple strudel, because they are seen as perishables.