O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e um dos produtos mais importantes do setor agrícola brasileiro. A qualidade da bebida do café está diretamente relacionada com as características físico-químicas do grão. Contudo há poucos relatos na literatura sobre as características físico-químicas de frutos de café imaturos, e sua correlação com a qualidade da bebida. Neste contexto, este trabalho objetivou estudar a composição físico-química e realizar avaliação sensorial de três tipos de café arábica: verde, cereja natural e cereja descascado, avaliar ou estabelecer a correlação entre os parâmetros físico-químicos e a qualidade sensorial. As propriedades físico-químicas determinadas foram coordenadas colorimétricas, teor de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, açúcares totais (redutores e não redutores), proteínas, compostos fenólicos totais, cafeína, ácido clorogênico, trigonelina, capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. A avaliação sensorial foi realizada conforme o protocolo da SCA - Specialty Coffee Association. Houve variação significativa entre os tipos de café estudados quanto às coordenadas colorimétricas avaliadas e análises físico-químicas de teor de água, pH, sólidos solúveis, açúcares totais (redutores e não redutores), cafeína, trigonelina, condutividade elétrica e potássio lixiviado. Não foi observada variação entre as amostras de café analisadas quanto aos teores de acidez total titulável, proteínas, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e capacidade antioxidante. O café tipo cereja natural apresentou a maior nota na avaliação sensorial, sendo considerado um café especial “Muito bom” pela SCA, enquanto o café tipo cereja descascado e tipo verde não foram considerados cafés especiais de acordo com a pontuação obtida na avaliação sensorial. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico-químicas analisadas e a pontuação global obtida na avaliação sensorial. Foram observadas correlações positivas para os parâmetros colorimétricos L* e a*, pH, sólidos solúveis, açúcares totais e açúcares não redutores, ainda, observaram-se correlações negativas foram verificadas para coordenada de cor a*, teor de água, cafeína, ácido clorogênico, trigonelina, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Dessa forma, várias características físico-químicas podem ser consideradas marcadores de qualidade para o café cru, podendo ser uma alternativa ou complementação para avaliação da qualidade sensorial desses cafés.Palavras-chave: Café especial. Qualidade sensorial. Composição. Marcadores.
Coffee is one of the most consumed beverages in the world and one of the most important products in the Brazilian agricultural sector. The quality of the coffee is directly related to the physicochemical characteristics of the grain. However, there are few reports in the literature about the physicochemical characteristics of immature coffee fruits, and their correlation with the quality of the beverage. In this context, this work aimed to study the physical-chemical composition and perform sensory evaluation of three types of Arabica coffee: green, natural cherry and peeled cherry, to evaluate or establish the correlation between the physical-chemical parameters and sensory quality. The physicochemical properties determined were colorimetric coordinates, water content, pH, soluble solids, total titratable acidity, total sugars (reducing and non-reducing), proteins, total phenolic compounds, caffeine, chlorogenic acid, trigonelline, antioxidant capacity by ABTS methods and DPPH, electrical conductivity and potassium leaching. Sensory evaluation was performed according to the SCA - Specialty Coffee Association protocol. There was significant variation between the types of coffee studied in terms of colorimetric coordinates evaluated and physical-chemical analyses of water content, pH, soluble solids, total sugars (reducing and non-reducing), caffeine, trigonelline, electrical conductivity and leached potassium. No variation was observed between the coffee samples analyzed in terms of total titratable acidity, proteins, total phenolic compounds, chlorogenic acid and antioxidant capacity. Natural cherry coffee had the highest score in the sensory evaluation, being considered a “Very good” special coffee by the SCA, while pulped cherry and green coffee were not considered special coffees according to the score obtained in the sensory evaluation. Through Pearson's correlation test, significant correlations were observed between the physical-chemical properties analyzed and the global score obtained in the sensorial evaluation. Positive correlations were observed for the colorimetric parameters L* and a*, pH, soluble solids, total sugars and non-reducing sugars. However, negative correlations were observed for color coordinate a*, water content, caffeine, chlorogenic acid, trigonelline, electrical conductivity and potassium leaching. Thus, several physicochemical characteristics can be considered quality markers for raw coffee, and can be an alternative or complement for evaluating the sensory quality of these coffees.Keywords: Specialty coffee. Sensory quality. Composition. Markers.
