Conservação de cafés especiais em ambiente refrigerado: estudo técnico e econômico

Abstract

A comercialização do café depende de sua qualidade, sendo que seu valor varia significativamente com a melhoria dos seus atributos qualitativos. A qualidade se tornou um fator cada vez mais importante, o que levou ao surgimento e valorização do mercado de cafés especiais. Tem sido demonstrado que baixas temperaturas do ar, na armazenagem e a manutenção do exocarpo (casca) e do endocarpo (pergaminho), além de diminuir a incidência e o desenvolvimento de microrganismos, é eficaz na preservação e conservação das características qualitativas dos grãos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade técnica e econômica do armazenamento, em ambiente com controle da temperatura e em condições não controladas, de cafés especiais de diferentes pontuações e diferentes regiões produtoras. Cafés Natural e Cereja Descascado (CD) ou Desmucilado de produtores de três importantes regiões foram armazenados, na forma íntegra ou beneficiada, sob ar refrigerado, a 15°C, ou em condições não controladas, sob temperatura média de 25°C. Os cafés foram avaliados, por meio de análise sensorial e testes de condutividade elétrica, durante o armazenamento, aos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Além do estudo técnico, também foi realizada análise do custo operacional da tecnologia de refrigeração, ao longo do armazenamento. Os ganhos financeiros obtidos com a manutenção da qualidade dos cafés armazenados sob baixas temperaturas foi comparado com o custo operacional da refrigeração. Conclui-se que cafés especiais com pontuação acima de 84 pontos, na análise sensorial, conforme protocolo da SCA, têm a qualidade reduzida, quando armazenados em ambiente sem controle da temperatura, podendo perder as características de café especial. O armazenamento refrigerado propicia a manutenção da qualidade, principalmente, dos café especiais de maior pontuação. A qualidade dos cafés especiais é melhor preservada, quando os grãos são armazenados na forma íntegra, sem beneficiamento, tanto em ambiente com temperatura controlada como sem este controle. O armazenamento sob refrigeração é economicamente vantajoso, durante o período de seis e de doze meses, para café Natural e para o café CD ou Desmucilado, ambos armazenados na forma beneficiada. Para os cafés especiais, processados por via úmida, armazenados na forma íntegra (pergaminho ou coco), sem beneficiamento, a refrigeração é eficiente na manutenção da qualidade sensorial, garantindo a classificação como cafés especiais, mas o custo operacional da tecnologia deve ser avaliado.