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Qualidade de cafés especiais armazenados em atmosfera modificada

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dc.contributor.advisor Borém, Flávio Moreira
dc.contributor.author Matias, Gabriel Carvalho
dc.date.accessioned 2023-12-14T22:00:49Z
dc.date.available 2023-12-14T22:00:49Z
dc.date.issued 2022-05-31
dc.identifier.citation MATIAS, Gabriel Carvalho. Qualidade de cafés especiais armazenados em atmosfera modificada. 2023. 103 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022. pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/14011
dc.description Dissertação de Mestrado defendida na Universidade Federal de Lavras pt_BR
dc.description.abstract O café é um importante produto do agronegócio brasileiro. Apenas no ano safra 2019/20 foram exportadas pelo Brasil mais de 40 milhões de sacas de 60 kg e a receita cambial foi superior a US$ 6,5 bilhões de dólares. A qualidade do café começa no campo, e passa pela escolha das variedades, dos processos de colheita e pós-colheita aplicados e segue até o armazenamento e transporte. As notas delicadas encontradas no café especial refletem a expressão final de uma grande cadeia de transformações físicas e químicas que ligam os grãos à xícara. O armazenamento de grãos tem como objetivo estocar um produto por um determinado período de tempo. No entanto, fatores como qualidade e metabolismo do próprio grão, teor de água inicial, condições ambientais do armazém, tipo de embalagem e tempo de armazenamento influenciam na manutenção dessas características, podendo ocasionar degradação dos compostos químicos, o que afeta negativamente os aspectos sensoriais da bebida. Entretanto, o uso de embalagens de alta barreira ou práticas de armazenamento refrigerado são alternativas que podem assegurar a qualidade dos grãos durante o armazenamento. Dessa forma, o presente estudo teve o objetivo de avaliar o comportamento de grãos crus de café de diferentes processamentos e níveis de qualidade, acondicionados em embalagens impermeáveis e armazenados em ambiente refrigerado. Os cafés (Coffea arabica L.) especiais foram providos pela Syngenta. Os cafés foram previamente amostrados e caracterizados quanto à bebida, dois lotes (um de café natural e outro de café descascado) foram avaliados com nota 82 pontos, e outro lote de café natural foi avaliado com nota 84 pontos. Foram acondicionados em dois tipos de embalagens: embalagem permeável a umidade e gases; e embalagem impermeável a gases, umidade e luz. O armazenamento dos grãos foi realizado em condição ambiente sem controle de temperatura e em ambiente refrigerado. As amostras foram codificadas pelas condições de armazenamento (A = ambiente; R = Refrigerado), tipo de processamento (Via seca = N; Via úmida = CD), qualidade da bebida (82 ou 84), tipo de embalagem (Alta barreira = AB; Juta = J) e tempo de armazenamento (0, 6 ou 9). Foi medida a concentração de CO2 no interior da embalagem, realizadas as análises físicas (teor de água, cor, massa específica aparente), químicas (perfil de ácidos graxos, ácidos orgânicos, compostos voláteis, compostos bioativos) e análises sensoriais dos cafés. De acordo com os resultados, ocorre menor variação no teor de água e coloração dos grãos armazenados refrigerados e em embalagem de alta barreira. Menor variação na concentração de ácidos orgânicos, ácidos graxos e ácidos clorogênicos também são observadas nas amostras embaladas em embalagens de alta barreira ou armazenadas em ambiente refrigerado. Os resultados da análise sensorial apontam que as amostras RAB não apresentam notas de defeitos na maioria dos tratamentos após 6 ou 9 meses de armazenamento. Os resultados são promissores e refletem melhores condições de armazenamento dos grãos dadas pela qualidade da embalagem ou condições de temperatura, ao longo do tempo. pt_BR
dc.format 103 folhas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Universidade Federal de Lavras pt_BR
dc.subject Coffea arabica L. pt_BR
dc.subject Armazenamento pt_BR
dc.subject Qualidade pt_BR
dc.subject Refrigeração pt_BR
dc.subject Embalagem pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura:: Colheita, Pós colheita e armazenamento pt_BR
dc.title Qualidade de cafés especiais armazenados em atmosfera modificada pt_BR
dc.type Dissertação pt_BR

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Dissertação Gabriel Carvalho Matias UFLA 2023.pdf 3.434Mb application/pdf Visualizar/Abrir ou Pre-visualizar Texto completo

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