dc.contributor.advisor |
Abreu, Celeste Maria Patto de |
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dc.contributor.author |
Siqueira, Heloisa Helena de |
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dc.date.accessioned |
2023-12-07T18:45:25Z |
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dc.date.available |
2023-12-07T18:45:25Z |
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dc.date.issued |
2003-09-15 |
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dc.identifier.citation |
SIQUEIRA, Heloisa Helena de. Análises físico-químicas, químicas e sensoriais de cafés de diferentes tipos de processamento durante a torração. 2003. 57 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2003. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/14005 |
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dc.description |
Dissertação de Mestrado defendida na Universidade Federal de Lavras |
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dc.description.abstract |
Sabe-se que a qualidade do café se acha estritamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Este trabalho objetivou-se a determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de um café irrigado proveniente de um experimento com pivô central. Foram colhidos cafés da cultivar Rubi, por derriça manual de lavouras plantadas na UFLA; os quais foram submetidos a diferentes tipos de processamentos: café natural, cereja despolpado e cereja descascado, secos em terreiros de alvenaria. Após o beneficiamento, estes cafés foram separados em amostras homogêneas, onde uma parte do café cru foi moída e armazenada em freezer e a outra parte sofreu dois tipos de torração (torração clara e torração média). As análises realizadas fora: umidade, fibra, cinza, proteína, extrato etéreo, ph, acidez, polifenóis, cafeína, ácido clorogênico, extrato aquoso, índice de cor. Os resultados das variáveis extrato aquoso e polifenóis foram os mesmos para os três tipos de processamento não apresentaram nenhuma semelhança entre as variáveis. Na torração média, os cafés natural, despolpado e descascado obtiveram os mesmos resultados quanto às variáveis cinza, proteína e acidez. Na análise sensorial, os três tipos de processamento apresentaram a mesma classificação quanto à bebida, sendo esta classificada como dura. |
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dc.format |
57 folhas |
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dc.language.iso |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Lavras |
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dc.subject |
Café |
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dc.subject |
Análise organoléptica |
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dc.subject |
Qualidade |
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dc.subject |
Processamento |
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dc.subject |
Composição química |
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dc.subject |
Irrigação |
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dc.subject.classification |
Cafeicultura::Qualidade de bebida |
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dc.title |
Análises físico-químicas, químicas e sensoriais de cafés de diferentes tipos de processamento durante a torração |
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dc.type |
Dissertação |
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