Aplicação dos princípios do sistema HACCP/APPCC para a identificação e controle de fatores que favorecem a produção de ocratoxina em café da região sul e sudeste do Brasil (S. Paulo, Rio de Janeiro e Paraná)

Abstract

A Segurança Alimentar é a maior preocupação que a indústria alimentícia enfrenta atualmente. O Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aborda o problema de uma forma estruturada, e baseada em ciência, para garantir a segurança de produtos alimentícios. O presente trabalho tem o objetivo de elaborar fluxogramas de etapas de produção primária de café para aplicação dos princípios do sistema APPCC (HACCP), assim como discutir e apresentar os resultados obtidos de amostras coletadas em fazenda do município de São João da Boa Vista, S.P., para o studo piloto. O subprojeto em pauta tem por finalidade selecionar áreas de coleta de amostras de café, avaliar a presença de carga total de bolores potencialmente produtores de Ocratoxina A (OTA), a incidência de leveduras e a presença de ácaros em cada etapa estudada. As áreas selecionadas são consideradas em função da aptidão estabelecida por dados agroclimatológicos e sua produtividade. Os resultados do estudo piloto indicam a presença de bolores potencialmente produtores de OTA e de leveduras compatível com a secagem de grão inteiro (café coco), por processo fermentativo. A presença de ácaros foi limitada ao café ainda na rama.