Apesar da longa trajetória do mercado de cafés no Brasil, o mercado de cafés especiais é incipiente e, por conseguinte, carente de estudos, sobretudo em relação à extração da bebida. Partindo desse cenário, este estudo teve como objetivo analisar o papel do savoir-faire das cafeterias na extração de cafés especiais. Foi realizado um estudo de caso múltiplo com seis renomadas cafeterias nacionais, utilizando como técnicas de coleta de dados: (i) pesquisa bibliográfica; (ii) pesquisa documental; (iii) entrevistas em profundidade; e (iv) observação direta. Adotou-se a hipótese de que as rotinas e o processo de valoração dos cafés especiais dependem de meios de justificação que circundam o savoir-faire da preparação destes produtos, tal que a transação econômica não seja coordenada apenas pelo valor econômico – expresso por meio do preço –, mas por convenções, dispositivos de julgamento e valores estéticos, sociais e emocionais, os quais, em diferentes escalas, afetam as rotinas das cafeterias na oferta de cafés especiais. Entre os resultados, os meios de justificação adotados pelas cafeterias impactam a escolha do grão de café, a contratação de baristas, as rotinas a serem desempenhadas e, até mesmo, a tomada de decisão dos consumidores. A opção pelo grão a ser ofertado está atrelada principalmente à questão sensorial, à região de produção, à fazenda produtora e a certificações diversas e não aos certificados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) ou às indicações geográficas (IG). Como responsável pela extração nas cafeterias está o barista, cuja atividade foi analisada sob a ótica do artífice e cujas rotinas possibilitam a existência de diversos savoir-faire. Ademais, pelo diferente nível de apropriação do conhecimento entre as cafeterias pesquisadas e o perfil de consumidores relatado, no tocante a cafés especiais, destaca-se a influência dos primeiros no processo de valoração e nas rotinas de preparação e de consumo dos últimos.
Despite the long history of the coffee market in Brazil, the specialty coffee one is incipient and still careless of studies, especially, about coffee brewing. Considering this scenario, this study aimed to analyze the role of the savoir-faire of coffeehouses, or cafes, in specialty coffee brewing. It was carried out a multiple case study with six renowned national cafes, using data collection techniques such as: (i) documentary research; (ii) literature research (iii) in-depth interviews; and (iv) direct observation. The study adopted the hypothesis that the routines and the valuation process of specialty coffees depend on means of justification that surround the savoir-faire of the brewing process, in manner that the economic transaction is coordinated not only by the economic value - expressed through the price - but by conventions, judgment devices and aesthetic, social and emotional values, which, at different scales affect the routines of the coffeehouses. Among the results, the means of justification adopted by cafes have an effect on the choice of the coffee bean, the hiring of baristas, the routines, and even decision-making of consumers. The decision about what coffee will be offered is linked mainly to sensory issue, region of production, producer and various certifications, but not to the Brazilian Coffee Industry Association (Abic) labels or geographical indications (IG). In the cafes, the responsible for the coffee brewing process is the barista, whose activity allows an analysis from the perspective of a craftsman, and the existence of several savoir-faire. Moreover, the different level of knowledge appropriation between the researched cafes and the generic consumer profile reported by them, particularly, about specialty coffees, highlights the influence of the first in the valuation process and routines of preparation and consumption of the latter.
