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Quality of natural coffee dried under different temperatures and drying rates

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dc.contributor.author Borém, Flávio Meira
dc.contributor.author Isquierdo, Eder Pedroza
dc.contributor.author Alves, Guilherme Euripedes
dc.contributor.author Ribeiro, Diego Egídio
dc.contributor.author Siqueira, Valdiney Cambuy
dc.contributor.author Taveira, Jose Henrique da Silva
dc.date.accessioned 2018-12-13T10:24:03Z
dc.date.available 2018-12-13T10:24:03Z
dc.date.issued 2018-04
dc.identifier.citation BORÉM, F.M. et al. Quality of natural coffee dried under different temperatures and drying rates. Coffee Science, Lavras, v. 13, n. 2, p. 159-167, abr./jun. 2018. pt_BR
dc.identifier.issn 1984-3909
dc.identifier.uri http://dx.doi.org/10.25186/cs.v13i2.1410 pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/10665
dc.description.abstract The final quality of coffees depends on the preservation of the cell membranes of the coffee beans, which can be damaged during the drying. Thus, the aim of this study was to assess the immediate and latent effects of the air temperature and drying rate on the sensorial quality of natural coffees, as well as its relationship with the chemical e physiological characteristics of the coffee beans. Mature fruits of arabica coffee were harvested and sundried to moisture content of approximately 35% (wb) and then moved into a mechanical drier under different conditions of drying. This process involved the combination of three dry bulb temperatures – DBT (35°C, 40°C, and 45°C) and two dew point temperatures – DPT (2.6°C and 16.2°C). Thus, the relative humidity of the air used for drying was a dependent variable of DTB and DPT, and as consequences, different drying rates were achieved for each DBT. The increase in the drying rate for the temperatures 35°C and 40°C has a negative effect on the final quality of natural coffee beans. However, for the temperature of 45°C, the effects of the drying rate on the coffee beans are overlaid by the thermal damages that are caused at this level of heating. Higher sensory scores for coffee are linked to lower values of electrical conductivity and potassium leaching of the exudate of the coffee beans, as well as lower values of fatty acids. It is emphasized that while the temperature of 35o C is recommended for the production of specialty coffees the temperature of 45o C is not. pt_BR
dc.description.abstract A qualidade do café depende da preservação das membranas celulares dos grãos, que podem ser afetadas durante a secagem. Assim, este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos imediatos e latentes da temperatura do ar e da taxa de secagem na qualidade sensorial do café natural e sua relação com as características químicas e fisiológicas dos grãos. Frutos maduros de café arábica foram colhidos e secos ao sol até atingirem a umidade de aproximadamente 35% (b.u.) e então transferidos para um secador mecânico, onde foram submetidos a diferentes condições de secagem, obtidas pela combinação entre três temperaturas de bulbo seco (TBS), 35°C, 40°C e 45°C e duas temperaturas de ponto de orvalho (TPO), 2,6°Ce16,2°C. Assim, a umidade relativa do ar de secagem constituiu-se como uma variável dependente da TBS e da TPO e como consequência da umidade relativa obtiveram-se diferentes taxas de secagem para cada TBS. A análise dos dados indicou que, o aumento na taxa de secagem para as temperaturas de 35°C e 40°C tem efeito negativo na qualidade do café natural. Já para a temperatura de 45oC, os efeitos da taxa de secagem na qualidade do café natural são sobrepostos pelos danos térmicos que predominam nessa temperatura. Notas sensoriais mais elevadas para o café estão associadas com valores mais baixos de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácidos graxos. Ressalta-se que enquanto a temperatura de 35oC é recomendada para a produção de cafés naturais especiais, a temperatura de 45oC não o é. pt_BR
dc.format pdf pt_BR
dc.language.iso en pt_BR
dc.publisher Editora UFLA pt_BR
dc.relation.ispartofseries Coffee Science:v.13,n.2;
dc.rights Open Access pt_BR
dc.subject Análise sensorial pt_BR
dc.subject Cafés especiais pt_BR
dc.subject Umidade relativa pt_BR
dc.subject Temperatura de ponto de orvalho pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamento pt_BR
dc.title Quality of natural coffee dried under different temperatures and drying rates pt_BR
dc.title Qualidade do café natural submetido a diferentes temperaturas e taxas de secagem pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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