Composição química de 11 marcas comerciais de cafés torrados e moídos e sua relação com a qualidade

Abstract

Algumas empresas de torrefação, desejando a obtenção de maior rendimento e lucro, muitas vezes, utilizam cafés com percentual elevado de defeitos, materiais fraudulentos como milho, cascas, resíduos vegetais e outros, e adotam a torração escura na tentativa de mascarar os sabores produzidos pela fraude, o que resulta na descaracterização do produto final. As indústrias de torrefação encontram ainda, dificuldades na preservação das características relacionadas ao padrão de qualidade do café torrado e moído adotado pela empresa, devido principalmente, à heterogeneidade da matéria-prima, o café cru. A relevância em conhecer as características do café cru, justifica-se pelo fato da composição química do café cru, ser a responsável pela formação dos compostos originais do sabor e ao aroma do café. Em conseqüência, a variabilidade do café comercializado, está associada à falta de padronização da matéria-prima usada, e leva o consumidor muitas vezes, a adquirir marcas distintas, durante todo o ano, em busca daquela que satisfaça suas exigências. Face ao exposto, tornou-se objetivo deste trabalho averiguar possíveis diferenças na composição química dos cafés torrados e moídos, comercializados em diferentes épocas do ano, para uma mesma marca comercial. Para o experimento, coletou-se seis embalagens de 250g de café torrado e moído de onze marcas comerciais, por repetição, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, em estabelecimentos comerciais, nos meses de janeiro, abril e julho de 2000. As amostras receberam identificações por letras de "A" a "L" e foram submetidos às avaliações de açúcares totais, redutores e não redutores, acidez total titulável, pH e polifenóis. As análises foram realizadas nos laboratórios de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA, e no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides de Carvalho" da EPAMIG, em Lavras/MG. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial - 3 x 11 (Épocas x Marcas), em 3 repetições. Os dados foram avaliados através do software SISVAR, sendo os resultados submetidos ao teste de Scott Knott a 5% de probabilidade. Através dos resultados observou-se diferença significativa entre as marcas avaliadas e as épocas de coleta; a interação entre as duas foi significativa para todas as variáveis analisadas. Com tudo isso, pode-se comprovar que as marcas comerciais não utilizam matéria prima homogênea para a elaboração dos blends ao longo de um grande período de comercialização. Em três meses, conforme amostragem do presente trabalho, a composição química do café torrado e moído sofreu variações.