Avaliação das propriedades físicas e qualidade do café em diferentes condições de torrefação.
dc.contributor.author | Vargas Elías, Guillermo Asdrúbal | en_US |
dc.contributor.other | Universidade Federal de Viçosa | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2015-01-14T13:05:50Z | |
dc.date.available | 2015-01-14T13:05:50Z | |
dc.date.issued | 2011-02-21 | pt_BR |
dc.description | Dissertação de mestrado defendida na Universidade Federal de Viçosa | pt_BR |
dc.description.abstract | Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físicas associadas a câmbios na qualidade sensorial dos grãos de café numa combinação de quatro temperaturas (255, 284, 305 e 355°C) e quatro categorias de torrefação (média clara, média, moderadamente escura e escura). Durante o processo, foram medidas as temperaturas da massa dos grãos e do torrefador; avaliou-se a perda de massa no final de cada tratamento; mediu-se o aumento do volume das amostras e da massa específica; e, finalmente, foi calculada a porosidade. Os testes da bebida demonstraram que, nos tratamentos, as temperaturas, a partir de 284°C no torrefador, com tempos entre 9 e 16 min, desenvolveram as características sensoriais de acidez, doçura e corpo em níveis ótimos, mantendo a percepção da adstringência em níveis mínimos. Na pontuação geral, a torrefação média clara foi valorizada com 80,6 pontos; as características físicas associadas foram: a temperatura da massa de grãos atingiu valores entre 228 e 245°C, a razão de matéria seca foi de 0,946 kgms kgms0-1, a expansão da massa de grãos ficou entre 50 e 68%, a expansão unitária foi de 45 a 55%, a massa específica aparente apresentou-se em 365 kg m-3, a massa específica unitária foi de 650 kg m-3 e a porosidade estabeleceu-se em aproximadamente 45% na massa de grãos torrados. | pt_BR |
dc.description.abstract | The objective was to evaluate the physical characteristics associated to sensorial quality changes of coffee beans in a combination of four temperatures (255, 284, 305 and 355°C) and four levels of roasting (medium- light, medium, dark, and moderately dark). Throughout the process, were measured the temperature of mass of grains and of the roaster; it was evaluated the mass loss at the end of each treatment; it was measured using the increase in volume and density of the samples and, finally it was calculated porosity. The coffee cup quality showed that temperatures from 284°C in the roaster with times between 9 e 16 min, developed the sensorial characteristics of acidity, sweetness and body in optimal levels of the beverage, maintaining the perception of astringency at minimum levels. In the overall score, the light- medium degree of roasting was evaluated with 80.6 points and the physical characteristics associated were: the temperature of the mass reached values between 228 and 245° C, the ratio of dry matter 0.946 kgms kgms0-1, the expansion of the mass between 50 and 68%, the unit was expanded from 45 to 55%, the apparent density was 365 kg m-3, the true density of 650 kg m-3 and porosity of approximately 45% in the mass of roasted beans. | pt_BR |
dc.description.sponsorship | Universidade Federal de Viçosa | pt_BR |
dc.identifier.citation | Vargas Elías, Guillermo Asdrúbal. Avaliação das propriedades físicas e qualidade do café em diferentes condições de torrefação. Viçosa : UFV, Impr. Univ., 2011, 98p. il.: (Mestrado em Engenharia Agrícola) Orientador: Paulo César Corrêa T 633.735 V297a 2011 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/260 | |
dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
dc.subject | Café - Propriedades físicas; Torrefação; Café - Qualidade; Café - Efeito da temperatura. | pt_BR |
dc.title | Avaliação das propriedades físicas e qualidade do café em diferentes condições de torrefação. | pt_BR |
dc.title.alternative | Evaluation of physical properties and quality of bean coffee in different conditions of roasting | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |