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Item Avaliação sensorial do café cereja descascado, armazenado sob atmosfera artificial e convencional(Editora UFLA, 2008-11) Borém, Flávio Meira; Nobre, Gilberto Westin; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Oliveira, Pedro Damasceno deObjetivou-se, com o presente trabalho, avaliar sensorialmente as bebidas e classificar quanto ao tipo o café cereja descascado submetido a diferentes acondicionamentos, ao longo do armazenamento. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2x5x5, com três repetições. Foram testados cinco acondicionamentos, com e sem modificação de atmosfera, em cinco épocas de avaliação, em dois lotes de café cereja descascado, sendo um em pergaminho e o outro beneficiado. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de preservar a qualidade de bebida do café cereja descascado, na duração e nas condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca de café picada) apresentaram alterações sensoriais que depreciaram a qualidade do café. Na classificação física, o tipo do café não sofreu alteração nos diversos acondicionamentos usados durante o experimento.Item Constituintes químicos e teor de extrato aquoso de cafés arábica (Coffea arabica L.) e conilon (Coffea canephora Pierre) torrados(Editora UFLA, 2003-09) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Marcela Carlota; Pádua, Flávia Renata Magalhães deConduziu-se este trabalho com o objetivo de quantificar e caracterizar a composição química de cafés arábica e robusta de safras diferentes e seus efeitos na qualidade do café torrado. Utilizaram-se grãos de café arábica (Coffea arabica L.) da safra 88/89 e safra 2000, proveniente da região sul de Minas gerais, e o café conilon (Coffea canephora Pierre) safra 2000, proveniente do Estado do Espírito Santo. Preparou-se um “blend” na proporção 70% arábica e 30% conilon. Os cafés foram torrados (torração média – comercial), mo- ídos e submetidos às análises físico-químicas de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fenólicos totais, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, açúcares totais e açúcares não-redutores. Pelos resultados, verificou-se que a acidez titulável total e o pH não se apresentaram com diferenças significativas, o que indica homogeneidade entre os cafés avaliados. O café arábica safra 88/89 apresentou maiores teores de extrato etéreo, indicando uma maior degradação desse café, devido provavelmente ao maior período de armazenamento. Os teores de açúcares totais e extrato aquoso não apresentaram diferenças entre os cafés estudados, quanto aos açúcares não-redutores, o café arábica de safra 88/89 mostrou-se com os menores teores e diferiu dos demais cafés.Item Alterações químicas do café-cereja descascado durante o armazenamento(Editora UFLA, 2007-01) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaObjetivou-se com este trabalho avaliar as alterações químicas no café-cereja descascado durante o armazenamento, sob diferentes tipos de acondicionamentos. As amostragens para a realização de análises foram tomadas em cinco ocasiões. A primeira foi feita imediatamente no início da armazenagem, e as demais, com intervalo de 90 dias. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de prolongar o tempo de armazenamento do café, preservando a sua qualidade, na duração e nas condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca picada de café) apresentaram alterações químicas que depreciaram a qualidade do café.Item Caracterização química e sensorial de padrões de bebida do café torrado tipo expresso(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA descoberta do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial, de consumir cafés de qualidade superior, que está estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e quí-micos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Dentre os compostos químicos sobressa-em os açúcares, ácidos, compostos fenólicos, cafeína, compostos voláteis, lipídeos, proteína, algumas enzimas etc., cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A posição privilegiada do Brasil como produtor, não tem favorecido em nada na hora de vender seu produto no mercado internacio-nal, devido a crescente demanda por cafés de qualidade superior. As exportações brasileiras têm sofrido quedas levando a pesquisa a procura de conhecimento das técnicas de produção de cafés de melhor qualidade, e ainda, a "prova de xícara" ou a avaliação tradicional do café através dos testes sensoriais e a classificação por tipos têm se mostrado insatisfatórias. Diante do exposto, o presente trabalho objetiva determinar a com-posição química de padrões de bebidas e blends, e identificar os atributos sensoriais dos padrões de bebidas do café arábica torrado tipo expresso. Foram utilizados grãos de café arábica, provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela "prova de xícara", em padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, dos quais foram misturados (blends) e submetidos a torração tipo expresso ou torração média-clara. Foram analisados os polifenóis, os teores de proteína bruta, de extrato etéreo e os valores do pH. O perfil sensorial dos atributos de cada padrão foi realizado por uma equipe de 15 provadores treinados. Con-cluiu- se que a bebida estritamente mole e o blend (mole + dura) destacaram-se com maiores teores de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. Na bebida estritamente mole, dez dos trinta atributos descri-tos apresentaram-se com as maiores médias, sendo que os atributos (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doce, ácido, amargo, adstringente, corpo e cobertura na língua) foram detectados por mais de 60% dos provadores, estes considerados desejáveis ao café. A bebida mole apresentou atributos semelhantes aos da bebida estritamente mole, sendo somente alguns atributos significativamente diferentes como amêndoa/nozes, doce e azedo. Na bebida dura alguns atributos deletérios começaram a aparecer como óleo, queimado, cinza, mofo acre, dentre outros, entretanto, apresentou-se também com atributos positivos já descritos nas bebidas de padrões superiores. Verificou-se que o perfil sensorial traçado pelos 15 provadores treinados mostrou-se semelhante à prova de xícara convencional.Item Avaliação sensorial e da composição química, do café torrado e moído, durante o armazenamento(2003) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lopes, Luciana Maria Vieira; Morais, Augusto Ramalho de; Melo, Walclée de Carvalho; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAs indústrias de torrefação, visando driblar a retração da economia, têm hoje como grande desafio a conquista do consumidor brasileiro, que se torna cada dia mais exigente por produtos de qualidade e mais atento às novidades do mercado. Estas mudanças positivas que vêm ocorrendo no consumo de café no Brasil, geram a necessidade de estudos, que visa garantir a preservação de suas características desejáveis durante a sua permanência na prateleira. O café torrado e moído sofre modificações químicas e físico-químicas durante o armazenamento, que são aceleradas pela presença de umidade, luz, calor e oxigênio e dependentes da composição química original dos mesmos. O presente trabalho tem como objetivo determinar as alterações na composição química e na avaliação sensorial do café torrado e moído, durante o seu armazenamento. Foram utilizados aproximadamente 10 Kg de café torrado das espécies Coffea arabica L. (arábica), bebida dura, e Coffea canephora Pierre (robusta), variedade conilon, provenientes da região Sul de MG e do estado do Espírito Santo, respectivamente. As amostras moídas foram empacotadas em embalagens do tipo laminadas e as análises de umidade, extrato etéreo, açúcares redutores e polifenóis foram realizadas nas amostras recém torradas, para servirem de padrão no monitoramento do armazenamento. As embalagens foram armazenadas à ± 25°C, durante 5 meses, sendo retiradas amostras a cada 10 dias, para avaliação. Para a avaliação sensorial a infusão foi preparada utilizando-se 7 gramas de amostra para 100ml de água. Nesta classificação foram discriminados o aroma (bom, regular, mau e estranho), o corpo (encorpado, semi-encorpado ou fraco), a acidez (alta, normal ou baixa), amargor (forte ou normal), adstringência (alta, normal ou baixa) e a bebida (mole, rio ou riada).O experimento constituiu um Delineamento Experimental em Blocos Casualizados (DBC), em esquema fatorial (2x6) constando de 2 bebidas diferentes e 6 tempos de armazenamento, com três repetições, em parcelas subdivididas no tempo. Os resultados obtidos demonstram haver um efeito significativo do tempo de armazenamento, para todas as variáveis analisadas, indicando a existência de alterações nas características físico-químicas e sensorial dos cafés arábica e conilon.Item Polifenóis, pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, fibra bruta e resíduo mineral fixo de diferentes espécies de Café arábica e conilon(2001) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar teores de polifenóis, pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, fibra bruta e resíduo mineral fixo de diferentes espécies de café, foram utilizados o café arábica (Coffea arabica L.), proveniente de Minas Gerais, e o café conilon (Coffea canephora P.), proveniente do Espírito Santo. O café arábica foi classificado quanto à prova de xícara em três tipos de bebida (mole, dura e rio). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC), em três repetições. Os dados obtidos foram comparados pelo software Sisvar, usando teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados obtidos permitiram concluir que houve diferença significativa entre as bebidas para todas as variáveis estudadas. As bebidas mole e dura apresentaram menores teores de polifenóis e pH. A bebida dura apresentou menor acidez e maior teor de sólidos solúveis totais. As bebidas dura e rio apresentaram maiores teores de fibra bruta, e as bebidas mole e dura, maiores teores de resíduo mineral fixo.Item Polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores em grãos de cafés arábica e conilon(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Fernanda Carlota; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféRESUMO: Visando uma maior informação sobre os constituintes químicos do café, o presente trabalho objetivou avaliar os polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores de grãos de cafés beneficiados das espécies arábica e conilon. Foram utilizados grãos de café arábica - safra 88/89, café arábica - safra 2000 e grãos de café conilon - safra 2000, doados por uma indústria torrefadora de Minas Gerais. O café arábica foi proveniente do sul de Minas Gerais, e o conilon, do Espírito Santo. Os resultados obtidos permitiram concluir que o café arábica safra 88/89 diferiu dos demais cafés estudados, com os maiores teores de polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais e açúcares não-redutores; o café arábica - safra 2000 e o café conilon - safra 2000 não diferiram entre si quanto aos teores de sólidos solúveis e açúcares redutores; o café conilon - safra 2000 apresentou menores teores de açúcares totais e açúcares não-redutores; e o café arábica - safra 2000 mostrou-se com os menores teores de polifenóis.Item Lixiviação de potássio, condutividade elétrica e cafeína de grãos de Café arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora Pierre)(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Nery, Fernanda Carlota; Silva, Washington Azêvedo da; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar a lixiviação de potássio, condutividade elétrica e cafeína foram analisados grãos de café arábica (Coffea arabica L.), de diferentes safras, e de café conilon (Coffea canephora Pierre). Os grãos referem-se a material comumente utilizado por uma torrefadora comercial do sul de Minas Gerais. Os grãos de café arábica foram das safras 88/89 e 2000, do sul de Minas Gerais, e os grãos de café conilon foram provenientes do Espírito Santo. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com quatro repetições, e as diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. Os resultados obtidos demonstram não haver diferença significativa para a lixiviação de potássio e para os teores de cafeína para os grãos estudados. Já a condutividade elétrica apresentou diferença significativa nos cafés estudados, indicando uma diferença na degeneração das membranas celulares dos diferentes cafés. Para o café conilon, não se pode afirmar, ainda, que valores desta variável indicariam degradação de membranas, devido à escassez de pesquisas com relação a esta espécie.Item Açúcares totais, redutores e não redutores, extrato etéreo e umidade de diferentes padrões de bebida do café Arábica e do café Conilon(2001) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar a composição química de diferentes padrões de bebida do café arábica e do café conilon, foram utilizadas amostras de café arábica (Coffea arabica L.), proveniente de Minas Gerais, e de café conilon (Coffea canephora Pierre), proveniente do Espírito Santo. O café arábica foi classificado quanto à prova de xícara em três tipos de bebid a (mole, dura e rio). As amostras foram moídas, para a realização das seguintes análises químicas: açúcares totais, redutores e não redutores, extrato etéreo, proteína e umidade. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com três repetições. As diferenças entre as médias foram verificadas usando-se teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados indicaram que a bebida mole apresentou maiores teores de açúcares totais, redutores e não-redutores. Variação significativa ocorreu no teor de extrato etéreo, mostrando maiores teores para os cafés de bebida rio e dura. As bebidas conilon e mole apresentaram maiores teores de água e proteína.Item Açúcares e sólidos solúveis em bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO uso do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial de se consumir cafés com padrões de bebidas superiores. Os grãos utilizados para este tipo de café são selecionados, a fim de garantir aroma e sabor intensos. Há necessidade de ajustar as preferências do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Sabendo da relação entre composição química do grão e a qualidade, segundo diversos autores, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar as diferenças existentes na composição química de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso (torra média). Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, os quais foram misturados (blends) nas bebidas estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram torrados tipo expresso (média) submetidos às análises químicas de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não-redutores e sólidos solúveis totais. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida estritamente mole apresentou-se com os maiores percentuais de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As bebidas mole, dura e o blend mole + dura apresentaram-se com maiores teores de sólidos solúveis totais.