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Item Stability of the color of roasted coffees stored in different packaging(Editora UFLA, 2025-03-07) Silva, Laís de Oliveira; Borém, Flávio Meira; Heinerici, Gabriel Carvalhaes; Cirillo, Marcelo Ângelo; Alves, Ana Paula de Carvalho; Haeberlin, Luana; Santos, Cláudia Mendes dosThe aim of this study was to evaluate the color behavior (L* and Ag) and the stability of melanoidin molecules in roasted coffees with different roasting levels, types of packaging and storage conditions. Two roasting intensities were performed (medium roast and dark roast), following the SCA protocol for specialty coffees. The samples were stored in two types of packaging (permeable packaging and hermetic packaging with valve) and evaluated in eight storage times (1, 24, 48, 72, 240, 480, 1080 and 1440 hours) after roasting. The packaging interfered in the preservation of both the color of the roasted coffee and the melanoidin content over time. The permeable packaging allowed greater color loss, a difference also noted when evaluating the L*. For medium roast coffees stored in hermetic packaging, the maximum storage time should be up to 200 hours, while for dark roast beans when stored in hermetic packaging, the storage time was up to 480 hours. Greater stability of melanoidins was observed for coffees stored in hermetic packaging, with averages of 0.37 g.100 mL-1, while for coffees stored in permeable packaging the average was 0.34 g.100 mL-1, probably due to the oxidation of melanoidin molecules that reacted with oxygen and relative humidity of the ambient air. It is concluded that hermetic packaging presented a greater capacity for preserving the initial characteristics over the storage time, while permeable packaging allowed the loss of color of the roasted beans due to storage and possible modifications of the melanoidin molecules.Item Relação entre sistemas colorimétricos para grãos de café torrados de diferentes colorações(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO presente trabalho teve por objetivo analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para identificar novos parâmetros de avaliação da coloração do grão de café torrado de diferentes colorações. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (55,7), Cor 1 (63,1), Cor 2 (76,6), Cor 3 (86) e Quaker (95,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. O sistema CIE L*a*b* foi o que apresentou maior relação com o sistema Agtron. A coordenada b* é um parâmetro eficiente na avaliação da coloração do grão de café torrado. Entretanto, a coordenada h° não apresentou bom ajuste para o modelo linear de regressão limitando a aplicação do sistema CIE L*c*h°.Item Relação entre os sistemas colorimetricos para café torrado e moído com diferentes tonalidades(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Silva, Ana Cláudia Almeida da; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO objetivo do presente trabalho foi analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para café torrados e moído com diferentes tonalidades, como forma de ampliar os métodos de avaliação da cor do café torrado. Para isso, tem-se a necessidade de compreender o grau de correspondência entre esses sistemas colorimétricos. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (59,5), Cor 1 (62,5), Cor 2 (68,4), Cor 3 (79,7), Cor 4 (85,5), Cor 5 (91,7) e Quaker (99,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. Ambos os sistemas colorimétricos apresentaram um bom ajuste ao modelo linear de regressão, superiores a 0,95. Todas as coordenadas apresentaram uma boa relação com o sistema colorimétrico Agtron, a coordenada b* foi o parâmetro mais eficiente na avaliação do café torrado e moído.