Teses e Dissertações
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Item Mapeamento da Variabilidade Espacial da Produção na Cafeicultura de Montanha(Universidade Federal de Viçosa, 2003-10-31) Oliveira, Alisson Sanguinetti Cruz de; Pinto, Francisco de Assis de Carvalho; Ribeiro, Carlos Antônio Álvares Soares; Corrêa, Paulo César; Queiroz, Daniel Marçal dePropôs-se uma metodologia para mapear variabilidade espacial da maturação dos frutos, produtividade e qualidade de café de montanha durante a safra 2002/3 em uma propriedade cafeeira no Município de Viçosa, Estado de Minas Gerais, Brasil. Nesta propriedade cultiva-se Coffea arabica L. cv. Catuaí Vermelho, linhagem IAC H2077-2-5-44, e predomina relevo montanhoso. Dividiu-se a metodologia em três etapas principais: anterior à colheita, de colheita e após a colheita. Na etapa anterior à colheita, georreferenciaram-se, codificaram-se e rotularam-se cafeeiros em um talhão de cerca de um hectare. Na etapa de colheita, dividida em catação e colheita final conforme cronograma da propriedade, pesaram-se e amostraram-se todas as medidas colhidas no talhão, 129 na catação e 339 na colheita final. Na etapa após a colheita dividiu-se cada amostra conforme estádio de maturação, pesaram-se esses frutos e determinaram-se umidades médias diárias desses frutos. Os cafés cereja de cada amostra da catação foram secos, beneficiados e classificados. Mapearam-se, com interpolação pelo método do Inverso do Quadrado da Distância, a maturação dos frutos, produtividade e qualidade dos grãos e da bebida. A partir dos resultados e análises dos mapas, obteve-se a variabilidade espacial da umidade dos tipos de fruto, maturação, produtividade e qualidade do café. A maturação dos tipos de fruto variou durante a colheita, sendo que suas umidades reduziram-se progressivamente ao longo da safra e apresentaram valores médios distintos para cada estádio de maturação. Na catação, a produtividade do café em coco, corrigido para 11% b.u., variou de 842,33 a 8.126,87 kg/ha, com coeficiente de variação de 19,86%; e, na colheita final, de 948,82 a 16.269,20 kg/ha, com coeficiente de variação de 27,36%. A produtividade total variou de 3.431,66 a 18.662,90 kg/ha, com coeficiente de variação de 19,46%. Quanto à qualidade, tenderam a variar o tipo e a descrição peneira dos grãos, e alguns componentes da descrição bebida. Classificaram-se as amostras em tipo 5, 5/6 (65,89% das amostras) ou 6. A descrição peneira dos grãos variou entre 19, 18, 17, 16, 14, Moca e Fundo. Houve variações nos componentes da bebida (aroma, sabor, acidez e corpo), mas todas as amostras foram classificadas como de bebida Estritamente Mole. A metodologia proposta permitiu mapear a variabilidade da produtividade, porém, a dificuldade da definição da área de influência de cada saco colhido resultou em valores de produtividade irreais em alguns pontos, demandando futuros estudos na definição dessa área e, ou, em metodologias de filtragem dos dados.Item Análise da resistência à desidratação dos tecidos do pericarpo e do endosperma do fruto de café arábica(Universidade Federal de Lavras, 2017-08-25) Dias, Camila de Almeida; Andrade, Ednilton Tavares de; Borém, Flávio MeiraO presente trabalho foi realizado no Laboratório de Processamento de Produtos Agrícolas do Departamento de Engenharia da Universidade Federal de Lavras. Os frutos de café foram colhidos, em propriedade comercial, localizada no munícipio de Ingaí – MG, Brasil. Foram colhidos frutos de café (Coffea arábica L.) da cultivar Catuaí vermelho, selecionando apenas frutos maduros. Objetivouse neste trabalho avaliar a cinética de secagem dos frutos do café, bem como de suas partes separadamente (exocarpo + parte do mesocarpo; mesocarpo; endocarpo e endosperma), determinar as isotermas de sorção e elaborar um modelo de secagem para as partes constituintes dos frutos de café. Os frutos de café colhidos e selecionados possuíam um teor de água inicial médio de 68%. As partes dos frutos do café (exocarpo + parte do mesocarpo; endocarpo e endosperma) foram separadas manualmente e, para extração do mesocarpo, foi utilizada uma máquina centrífuga; já para a obtenção da porção de café descascado, foi utilizado um conjunto de equipamentos que realiza o trabalho de descascar, separar a polpa e os frutos verdes. O café foi submetido à secagem, em um sistema composto de condicionamento de ar acoplado a um secador de camada fixa (SCAL), com fluxo de ar de 20m³.min¹. m-² , temperatura do ar de 40°C e umidades relativas de 10%; 17,5%; 25% e 32,5%. Para o ajuste dos modelos matemáticos, foram realizadas análises de regressão não linear pelo método Gauss-Newton, utilizando-se o software STATISTICA 7.0® (Statsoft, Tulsa, USA). A escolha do melhor modelo foi uma função dos parâmetros estatísticos: desvio padrão da estimativa (SE), erro médio relativo (P) e coeficiente de determinação (R²). Para o teor de água de equilíbrio, os melhores ajustes aos dados experimentais foram obtidos pelos modelos de Sigma Copace, Sabbab, Gab modificado e Henderson modificado para o café natural; para cereja descascado e endosperma; para exocarpo + parte do mesocarpo, mesocarpo e endosperma; e endocarpo, respectivamente. O modelo de Midilli foi o que teve melhor ajuste para o café natural; descascado; exocarpo + parte do mesocarpo; mesocarpo; endocarpo, nas UR de 17,5; 25; 32,5%; e endosperma nas UR de 10; 17,5 e 32,5%. Para o endocarpo na UR de 10%, o melhor modelo foi o da Aproximação da difusão e, para o endosperma na UR de 25%, o melhor ajuste foi apresentado pelo modelo de Page. A resistência quanto à saída de água, independente do processamento ou da parte do fruto do café, é maior quando o café é secado com a menor umidade relativa. O café natural foi o tratamento que apresentou maior resistência, enquanto a menor resistência foi apresentada pelo exocarpo + parte do mesocarpo.Item Composição lipídica e a qualidade de bebida do café (Coffea arabica L.) durante o armazenamento(Universidade Federal de Viçosa, 2001-03-13) Vidal, Hélcio Müller; Jham, Gulab NewandramFoi conduzido um estudo interdisciplinar para se avaliar o efeito do tempo de armazenamento, estádio de maturação, modo de secagem, torração e local de colheita sobre a qualidade de bebida e analisar as correlações entre composição química do café, infestação por microrganismos e a qualidade de bebida do café. Os seguintes tratamentos foram usados: Tipo de café (verde, cereja e mistura), modo de secagem (pátio e secador) e local de colheita (Viçosa e Machado). O café foi armazenado durante 4, 7, 10, 13, 16 e 19 meses, sendo então avaliada a qualidade de bebida, a cor, a % de infestação por microrganismos e as alterações na composição lipídica, medida pela determinação do teor de óleo, teor e triacilgliceróis (TAGs) e ésteres de terpenos no óleo, acidez e perfil dos ácidos graxos. Observou-se efeito significativo do tempo sobre a cor, teor de óleo e acidez. A acidez aumentou linearmente em função do tempo, enquanto o teor de óleo caiu. Os principais ácidos graxos identificados foram, na ordem, linoleico e palmítco. Entre os tipos de café, verde, cereja e mistura houve variações significativas na cor, acidez e teor de óleo. Poucas diferenças foram observadas entre o café seco em pátio e em secador, do café seco em secador obteve-se menor acidez e maior teor de óleo. Após torração, a principal mudança foi notada no teor de óleo, enquanto que a composição química se manteve praticamente inalterada. Os resultados obtidos pela degustação forma muito discrepantes. Este método analítico envolve um grande fator de subjetividade, não sendo uma análise exata, sujeita a erros, que a torna não confiável.Item Caracterização química e físico-química de cafés (Coffea arabica L.) despolpados pré-secos em aerador e terreiro(Universidade Federal de Lavras, 2005-11-07) Egg Mendonça, Carla Viviane do Carmo; Abreu, Celeste Maria Patto deA qualidade do café, atributo muito importante para sua valorização, é influenciada por diversos fatores que vão desde o plantio até o preparo da bebida. A condução correta do processamento é considerada essencial na obtenção de um produto de boa qualidade. Buscando novas tecnologias, cafés (Coffea arábica L.) despolpados oriundos da Fazenda Ipanema, no município de Alfenas, MG, foram preparados para avaliar a tradicional pré-secagem no terreiro e em um pré-secador comercial. Os cafés utilizados foram das variedades Catuaí, no 1º ano de experimento, e Mundo Novo, no 2º ano de experimento. Foram utilizados, na pré-secagem, um terreiro de asfalto e um aerador contínuo de cascata do tipo PA-AC, com capacidade de 8.000 litros/hora. Após cada pré-secagem, os cafés foram submetidos ao processo de secagem, em secadores tradicionais. Para as análises foram utilizados grãos sem defeitos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Depois de moídos, foram congelados para análises posteriores. Para os grãos crus, no 1º ano de experimento, a pré-secagem em aerador foi melhor que em terreiro, em 40% das análises e em 30% das análises não houve diferenças significativas entre os dois tipos de pré-secagem. No 2º ano de experimento, a pré-secagem em aerador foi melhor que em terreiro em 60% das análises e em 30% das análises não houve diferenças significativas entre os dois tipos de pré-secagem. Em relação aos grãos torrados houve equilíbrio entre os tipos de torra e os dois tipos de pré-secagem. Conclui-se que a pré-secagem no aerador foi melhor que a pré-secagem no terreiro, para os grãos crus e, para os grãos torrados, devem-se levar em conta os benefícios de cada pré-secagem.Item Aplicação de antioxidantes em sementes de cafeeiro (Coffea arabica L.) visando a preservação da qualidade(Universidade Federal de Lavras, 2000-07-11) Kikuti, Ana Lúcia Pereira; Guimarães, Renato MendesA disponibilização de sementes de cafeeiro com qualidade durante todo ano, permite o plantio da lavoura nas épocas mais adequadas, com inúmeros reflexos positivos na produção e produtividade. O presente estudo teve como objetivo verificar a influência da aplicação de antioxidantes durante a degomagem ou em sementes secas de cafeeiro, como tratamento pré-germinativo ou na preservação da qualidade fisiológica das sementes durante o armazenamento. O ensaio foi conduzido no Laboratório de Análises de Sementes e na Unidade de sementes da cultivar Rubi, colhidas no estádio cereja, as quais foram degomadas em soluções contendo: água pura, ácido ascórbico (2000 ppm), EDTA (2000 ppm) ou limão (25%). Uma parte das sementes degomadas em água após secagem foram embebidas com água pura, ácido ascórbico (2000 ppm), EDTA (2000 ppm) ou limão (25%). Após os tratamentos, as sementes foram então secadas e tratadas ou não com fungicidas, embaladas e armazenadas. Além disso, após secagem, ainda foi acrescentado o tratamento com solução de tocoferol diluído em óleo de soja (10.000 ppm), tratadas ou não com fungicidas. A avaliação da qualidade fisiológica foi realizada antes, após quatro e oito meses de armazenamento por meio de testes de germinação; índice de velocidade de germinação, condutividade elétrica; emergência de plântulas em areia + solo (índice de velocidade de emergência, estande 45 dias e 60 dias após semeadura), comprimento de plântula e peso da matéria fresca e seca de plântulas, e através do perfil eletroforético das enzimas catalase, superóxido dismutase, lipoxigenase e peroxidase. Antes do armazenamento, somente a solução de tocoferol destacou-se, proporcionando resultados inferiores aos demais. Após quatro meses de armazenamento, houve queda significativa da qualidade das sementes, quando comparada com resultados obtidos antes do armazenamento embora as maiores quedas tenham ocorrido quando foram utilizadas as soluções de limão e tocoferol. Após oito meses de armazenamento, as sementes perderam a viabilidade. As enzimas catalase e superóxido dismutase não foram eficientes em detectar diferenças entre os tratamentos, não sendo encontrada atividade das enzimas peroxidase e lipoxigenase. Apesar disso, quando foram comparados os tempos de armazenamento, notou-se diminuição na intensidade de bandas para superóxido dismutase durante o armazenamento. Pode-se concluir que o uso de soluções contendo antioxidantes na degomagem de sementes de cafeeiro não influencia a sua qualidade fisiológica; a imersão de sementes de cafeeiro em solução de ácido ascórbico e EDTA, após a secagem, contribui para melhorar o desempenho das sementes logo após a colheita e após quatro meses de armazenamento; a aplicação da solução de limão prejudica os sistemas de membranas das células das sementes.Item Efeito de sistemas de colheita na qualidade do café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2002-03-11) Carvalho Junior, Cássio de; Borém, Flávio MeiraA qualidade do café é um aspecto imprescindível para que a cafeicultura continue sendo competitiva e a colheita é um dos principais fatores que pode afetar a sua qualidade final. Com o objetivo de avaliar a interferência de diferentes sistemas de colheita na qualidade do café e tendo em vista a interferência de outros fatores, como a composição do lote de café em função do seu estado de maturação e da época de colheita, o presente trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa, buscou-se estudar o efeito de diferentes sistemas de colheita em três tipos de café: cereja/verde e bóia (provenientes da lavagem do café) e no café composto pela mistura de frutos provenientes da lavoura. Na segunda etapa, buscou-se estudar o efeito de diferentes sistemas de colheita em três épocas distintas de colheita (início, meio e final de safra). O trabalho foi desenvolvido na Fazenda Rancho Fundo, município de Campos Gerais, MG, no Departamento de Ciências dos Alimentos da UFLA e no Centro Tecnológico do Sul de Minas da EPAMIG. Foram estudados os seguintes sistemas de colheita: a) derriça manual no pano com recolhimento e abanação manuais; b) derriça manual no chão com recolhimento e abanação manuais; c) derriça mecanizada no pano com derriçadora portátil com recolhimento e abanação manuais; d) derriça mecanizada no chão com derriçadora portátil com recolhimento e abanação manuais; e) derriça mecanizada no chão com derriçadora portátil com recolhimento e abanação mecanizaos e f) derriça mecanizada com derriçadora automotriz. Depois da derriça e da lavagem foi feita a composição da amostra. Após a secagem em terreiro, em ambas as etapas, o café foi beneficiado e amostras foram retiradas e submetidas às seguintes análises: teor de água, prova de xícara, quantificação dos defeitos, polifenóis, açúcares totais, redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Na primeira etapa, observa-se, pelos resultados obtidos na composição das amostras quanto à porcentagem de frutos verdes, cereja e seco/passa, que a derriça mecanizada proporcionou seletividade, derriçando menor quantidade de frutos verdes. Quando à composição química dos grãos, apesar da colheita mecanizada ter derriçado menor quantidade de frutos verdes e de terem sido observadas diferenças significativas entre o sistema de colheita e o teor de polifenóis, teor de açúcares e acidez titulável, não foi possível estabelecer uma associação definida entre sistema de colheita e composição química. Não foram observadas diferenças significativas entre as médias de condutividade elétrica e lixiviação de potássio em função do sistema de colheita. Não foi possível distinguir, com base na prova de xícara, diferenças na qualidade do café em função do sistema de colheita. Em todas as amostras analisadas ocorreu padrão superior de bebida. Na segunda etapa, de acordo com os resultados obtidos na composição da amostra, observou-se que a colheita mecanizada derriçou menor quantidade de frutos verdes do que a derriça manual na época I, indicando a seletividade da derriça mecânica. Quanto à composição química dos grãos, embora tenham sido constatadas diferenças significativas nos teores de polifenóis, açúcares totais, redutores e não redutores, em função dos sistemas de colheita estudados, não se pode precisar uma associação definida entre o sistema de colheita e os componentes químicos dos grãos analisados. Não foram observadas diferenças significativas dos valores médios da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio e dos teores médios de acidez titulável e sólidos solúveis em função dos sistemas estudados. Os cafés colhidos na época III apresentaram maior condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez titulável do que nas épocas I e II, indicando que estes cafés podem ter sofrido deterioração. Todas as amostras analisadas apresentaram bebida dura e apenas mole, não sendo possível distinguir diferenças na qualidade do café em função do sistema e da época de colheita.Item Beneficiamento de sementes de café ( Coffea arabica L.) e efeitos na qualidade(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2003-03) Giomo, Gerson Silva; Nakagawa, JoãoA necessidade de obter melhores informações sobre o beneficiamento de sementes de café motivou a realização da presente pesquisa, cujos objetivos foram verificar a possibilidade de uso da máquina de ar e peneiras e da mesa de gravidade no fracionamento de lotes de sementes segundo características físicas e, paralelamente, estudar seus efeitos nas qualidades física e fisiológica das sementes. Um lote de sementes de café Catuaí Amarelo, linhagem IAC H 2077-2-5-62, foi beneficiado em máquina de pré-limpeza, em máquina de limpeza e classificação e em mesa de gravidade, de forma isolada ou em seqüência, cujo fluxo operacional deu origem a vinte tratamentos. Do lote original, devidamente homogeneizado, foi retirada uma porção de sementes que permaneceu sem nenhum tipo de manipulação, constituindo o tratamento “Sem Beneficiamento”. Outra porção foi submetida ao processo de seleção manual, constituindo o tratamento “Escolha Manual”, que foi considerado como testemunha. Em seguida, o restante do lote foi submetido à ação de uma máquina de pré-limpeza, onde a porção que ficou retida na peneira inferior, com orifícios oblongos de 9/64 x 3⁄4 de polegada, constituiu o tratamento “Pré Limpeza”. Após isso, essa porção foi submetida à ação de uma mesa de gravidade com a região de descarga dividida em frações superior, intermediária-superior, intermediária-inferior e inferior, constituindo quatro tratamentos. Foi admitida como extremidade superior o ponto mais elevado da região de descarga, quando considerada a inclinação lateral da mesa de gravidade e, como inferior, a extremidade oposta. Essas quatro frações foram, posteriormente, reunidas e misturadas homogeneamente em uma só fração, reconstituindo, portanto, a porção “Pré Limpeza”, que foi submetida à ação de uma máquina de limpeza e classificação, provida com peneiras de orifícios circulares e oblongos, intercaladas, obtendo-se cinco classes de tamanho nas peneiras 15/64 x 3⁄4, 22/64, 20/64, 13/64 x 3⁄4 e 18/64 de polegada, constituindo os respectivos tratamentos desse equipamento. As sementes retidas nas peneiras 22/64 e 20/64 de polegada foram submetidas, separadamente, à ação de uma mesa de gravidade com as mesmas regulagens utilizadas anteriormente, obtendo-se quatro novas frações com pesos específicos distintos para cada uma das peneiras mencionadas, constituindo mais oito tratamentos e finalizando seqüência operacional do beneficiamento. Amostras de sementes foram coletadas a intervalos regulares de tempo a partir da estabilização do funcionamento dos equipamentos, dando origem às quatro repetições dos respectivos tratamentos. As amostras, embaladas em sacos de papel Kraft e colocadas dentro de vasilhames não herméticos, foram mantidas em ambiente de laboratório, sem controle de temperatura e de umidade relativa, sendo as sementes avaliadas quanto às suas características físicas e fisiológicas através de determinações em laboratório e casa de vegetação, aos zero, quatro e oito meses de armazenamento. A análise e interpretação dos resultados permitiram concluir que: a) A escolha manual de sementes de café permite a obtenção de lotes com qualidade fisiológica superior à do lote original, porém de forma menos eficiente que o beneficiamento mecanizado em máquina de ar e peneiras e mesa de gravidade; b) A máquina de pré-limpeza e a máquina de ar e peneiras são eficientes para a homogeneização do lote e classificação das sementes de café segundo a largura e espessura; c) A mesa de gravidade é eficiente para o fracionamento de lotes de sementes de café segundo o peso volumétrico e densidade das sementes; d) O beneficiamento de lotes de sementes de café em máquina de ar e peneiras e mesa de gravidade proporciona alterações favoráveis às características físicas e fisiológicas, onde as sementes de maior tamanho ou maior densidade apresentam desempenho fisiológico superior ao das sementes de menor tamanho ou menor densidade; e) O uso da mesa de gravidade, associado ou não à máquina de ar e peneiras, proporciona ganhos qualitativos aos lotes de sementes de café; f) As sementes mocas de café apresentam qualidade fisiológica similar à das sementes chatas.Item Qualidade do café natural e despolpado em diferentes condições de secagem e tempos de armazenamento(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2010-12-17) Saath, Reni; Biaggioni, Marco Antonio MartinConsiderando que as etapas de processamento, secagem e armazenamento podem interferir na qualidade final do grão, o presente trabalho teve como objetivo, verificar o efeito de diferentes métodos de secagem sobre as alterações sensoriais, físico-químicas, químicas e bioquímicas, ao longo do armazenamento, dos grãos de café natural e despolpado. Dessa forma, frutos de café (Coffea arabica L.) cultivar Catuaí Vermelho IAC-99, provenientes da fazenda experimental da UFLA/Lavras-MG foram colhidos no estádio cereja, processados por via seca e via úmida. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural passaram por um período de pré-secagem em terreiro, após este, divididos em parcelas distintas e submetidos ao processo de secagem até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.), sendo então armazenados. Uma parcela de cada tipo de café permaneceu no terreiro para secagem completa ao sol e as demais foram conduzidas à secagem mecânica com ar aquecido a 40°C; 60°C e 60/40°C. Posteriormente, após o produto estar em equilíbrio com a temperatura ambiente, os cafés foram embalados em saco de juta com capacidade para 5 kg e conduzidos à armazenagem convencional. Em todas as etapas houve o monitoramento da temperatura e da umidade relativa do ar. Para a caracterização dos efeitos da secagem e do armazenamento, foram retiradas amostras no início e ao longo do armazenamento, nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Grãos foram submetidos à análise sensorial, determinação de resíduo mineral fixo, resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico 10%, fibras (FB, FDN, FDA, lignina, celulose, hemicelulose), proteína bruta, extrato etéreo, condutividade elétrica, lixiviação de potássio,acidez graxa, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores , acidez, pH, polifenóis, atividade de enzimas antioxidantes (catalase, superóxido dismutase, peroxidase, polifenoloxidase), eletroforese de proteínas resistentes ao calor (LEA proteína) e de enzimas (catalase, superóxidismutase, peroxidase, polifenoloxidase e catalase) além da caracterização dos ácidos graxos. O café despolpado foi mais tolerante à secagem do que o café natural, independente do método de secagem, apresentando melhor qualidade fisiológica, menor variação na composição físico-química, química, bioquímica e melhor qualidade de bebida. A elevação da temperatura de secagem promoveu danos aos grãos, os quais reduzeram sensivelmente a qualidade da bebida, ao longo do tempo de armazenamento. O tempo para o armazenamento foi afetado pelos diferentes métodos de secagem e processamentos, sendo que, a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentaram com a elevação da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento; os carboidratos e a atividade enzimática diminuíram com o aumento da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento. O tempo de armazenamento, também interferiu de forma negativa na qualidade do café, tendo condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentados e o pH, os carboidratos e a atividade enzimática nos grãos de café diminuídos consideravelmente com o armazenamento. Sensorialmente o café despolpado é menos afetada pela interação secagem, processamento e armazenamento, em relação ao café natural. Em relação ao perfil dos ácidos, destacam-se os ácidos linoleico, palmítico e o oleico. Com o tempo de armazenamento ocorreu uma redução do ácido linoleico com consequente aumento do ácido palmítico. As análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácidos graxos podem ser indicadas para diferenciar a qualidade dos lotes de café. Com relação às enzimas e a LEA proteína, são ferramentas promissoras na diferenciação dos tratamentos aplicados, pois possibilitaram observar as várias transformações bioquímicas nos grãos durante os procedimentos pós-colheita.Item Qualidade e alterações estruturais do café arábica submetido a alternância da temperatura na secagem(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2015-02-24) Oliveira, Pedro Damasceno de; Biaggioni, Marco Antonio MartinObjetivou-se no presente trabalho avaliar, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas, a qualidade sensorial, físico-química e fisiológica dos grãos de café processados, secados e armazenados no tempo doze meses. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e sete métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35oC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 45oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35°C até atingir 11% de teor de água; e secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 40oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35oC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 50°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 45°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 40°C até atingir 11% de teor de água. O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permitiu o controle da temperatura e fluxo de secagem. O local de armazenamento não contemplou controle da atmosfera. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química, qualidade fisiológica e estudos ultra-estruturais dos grãos de café. As análises físico- químicas e fisiológicas foram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e germinação. O estudo da ultra-estrutura dos grãos de café foi obtido pela microscopia eletrônica de varredura da parede celular e da membrana plasmática do grão de café cru. Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica, sensorial e físico-química, após 3 meses de armazenamento. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promoveu danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação ao estudo das ultra-estruturas dos grãos de café, observou-se que a temperatura de secagem 40/35°C na secagem dos cafés despolpados obteve resultados semelhantes a esses cafés secados com temperatura 35/40°C, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 35/50°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés naturais apresentaram mais desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados. Após 12 meses de armazenamento, percebeu-se que os cafés naturais tiveram uma qualidade sensorial melhor quando comparados com os cafés despolpados. No entanto isso não ocorreu para as análises fisiológicas e físico-químicas.Item Classificação do café beneficiado: uma proposta para pagamento pela qualidade dos grãos(Universidade Federal de São Carlos, 2012) Santos, Fabio Lyrio; Nantes, José Flávio D.O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café. A cultura chegou ao país ainda no período colonial, em meados do século XVII, e durante boa parte dos séculos XIX e XX foi o principal produto da pauta de exportação. O Brasil produz cafés de diferentes qualidades. Em estado grão cru, o produto é comercializado após ter sido beneficiado nas propriedades rurais ou cooperativas de cafeicultores. Cada lote de café beneficiado recebe uma respectiva descrição comercial, fornecida segundo a classificação oficial brasileira (COB). Este instrumento coordena o mercado interno do produto, servindo de orientação para a precificação nas transações e, consequentemente, para a remuneração de cafeicultores e cooperativas. O problema é que a classificação baseia-se fundamentalmente no indicador tipo, que é um quantificador dos defeitos físicos encontrados nas amostras. Desse modo, a real qualidade dos grãos é desprivilegiada, gerando incerteza nas transações, oportunismo e problemas de seleção adversa, além de dificultar ao produtor auferir renda pela qualidade. A pesquisa estudou a tríplice inter-relação existente entre o sistema de classificação, os atributos de qualidade requeridos pela indústria e a remuneração do produto ao cafeicultor. Treze agentes da cadeia produtiva compuseram o objeto de estudo: cinco cooperativas localizadas nas principais regiões cafeeiras do país; cinco torrefadoras a elas associadas; e três empresas intermediárias (traders) localizadas na região de Hamburgo, na Alemanha. Os casos estudados mostraram que o problema é parcialmente contornado pelas cooperativas por meio do uso de sistemas classificatórios alternativos. Além de possibilitarem uma remuneração mais justa ao cafeicultor, esses sistemas evidenciam melhor as qualidades dos lotes a seus clientes (agentes intermediários ou indústria). A reestruturação do sistema classificatório, portanto, revela-se potencialmente capaz de reorientar o sistema de pagamento e trazer benefício econômico ao setor produtivo. Ao final do estudo, apresenta-se uma proposta de sistema classificatório para o café beneficiado, construída a partir do tratamento dos dados empíricos.