UFES - Dissertações
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Item Discriminação da qualidade de cafés conilon por atributos físico-químicos(Universidade Federal do Espírito Santo, 2017-02-22) Noia, Luina Ribeiro; Ferreira, AdésioA composição química do café vem sendo estudada com o objetivo de caracterizar os compostos responsáveis pelos sabores e aromas presentes na bebida e identificar aqueles que causam sensações boas e ruins. No café conilon (Coffea canephora), este interesse surgiu recentemente, juntamente com o interesse por sua qualidade sensorial, que antes era pouco considerada. Dentre as análises que tem sido utilizadas para relacionar a composição com a qualidade do café estão as bromatológicas e cromatográficas. Neste trabalho, estas análises foram realizadas em 24 amostras de café conilon previamente classificadas sensorialmente, com o objetivo de relacionar caracteres físico-químicos com a qualidade do café conilon. As análises bromatológicas realizadas foram: umidade, cinza, lipídeos, acidez, pH, sólidos solúveis, açúcar total, açúcar redutor e não-redutor, compostos fenólicos, condutividade elétrica e lixiviação de potássio; e as análises cromatográficas foram: cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeiolquínico (5-ACQ), ácido acético e ácido cítrico. A maioria das variáveis bromatológicas apresentaram correlação com a nota sensorial, sendo a condutividade elétrica e os açúcares as que mais se destacaram; a condutividade e o açúcar redutor apresentaram correlação negativa e o açúcar não-redutor apresentou correlação positiva. Foi possível formar grupos com separação das amostras de qualidade superior e inferior utilizando todas as amostras bromatológicas e também com, no mínimo, quatro ou cinco variáveis. Todas as variáveis cromatográficas tiveram correlação negativa com a nota sensorial, destacando-se o 5-ACQ com maior correlação, seguido pela cafeína. As variáveis condutividade, açúcar não- redutor, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético foram agrupadas com as características qualitativas das amostras: classe sensorial, local de produção, tipo, peneira e preparo pós- colheita. Os menores valores de condutividade, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético e os maiores valores de açúcar não-redutor se agruparam com cafés finos, tipo 3-4, peneira 15, preparo cereja descascado e local de produção Afonso Cláudio. Assim este trabalho aponta compostos que contribuem positiva e negativamente com a qualidade do café; indica um método de separação de amostras de diferentes qualidades através de análises bromatológicas de fácil realização; e demostra alguns fatores de produção que influenciam a obtenção de cafés de qualidade.Item Qualidade física e sensorial de Coffea canephora L. relacionadas à altitude, estádio de maturação e preparo pós-colheita(Universidade Federal do Espírito Santo, 2012-02-28) Sturm, Gustavo Martins; Ferreira, AdésioA qualidade do café conilon (Coffea canephora) é um tema muito abordado atualmente, e essa qualidade é muito variável e pode ser influenciada por vários fatores. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da altitude, dos estádios de maturação e dos preparos pós-colheita em relação à qualidade física e sensorial de Coffea canephora L.. O material genético utilizado foi proveniente de 24 lavouras, nos municípios de Alegre, Jerônimo Monteiro, Castelo, Mimoso do Sul e Muqui, no Estado do Espírito Santo. Oito lavouras localizadas em altitudes entre 0 e 250 metros, oito entre 251 e 500 metros e oito acima de 500 metros. Utilizou-se um pool genético com amostras de lavouras de diferentes genótipos de Coffea canephora. Em cada lavoura foram obtidas três amostras: Amostra 1 – café com 90% dos frutos cereja e os outros 10% verde (90% C); Amostra 2 - café 100% cereja não descascado (100% ND); Amostra 3 – café 100% cereja descascado (100% CD). Os cafés das amostras foram secos até atingirem umidade em torno de 11 a 12%. A análise sensorial foi realizada por meio da metodologia do novo Protocolo de Degustação de Robustas Finos, realizado por dois provadores (R Graders), sem o conhecimento prévio da origem e do aspecto do grão antes da torração. Verificou-se que existe diferença significativa entre as lavouras na qualidade sensorial do café em todas as faixas de altitudes estudadas. Altitudes acima de 500 metros proporcionam resultados mais satisfatórios para os atributos sensoriais. As amostras 90% C proporcionam resultados inferiores na qualidade sensorial, e apresentam maior quantidade de defeitos e catação, em todas as faixas de altitudes estudadas. Os preparos 100% ND e 100% CD não apresentam diferença nas características avaliadas na classificação física. O método de preparo 100% CD com a altitude 3 confere café classificado na escala de qualidade como robustas finos.Verificou-se a existência de genótipos, que mesmo na altitude 1, são classificados como Robustas Finos, porém apenas nos métodos de preparo 100% ND e 100% CD.Item Limiares sensoriais para concentração de café conilon (Coffea canephora) no café arábica (Coffea arabica), perfil sensorial pela análise tempo-intensidade e percepção dos consumidores em relação à bebida(Universidade Federal do Espírito Santo, 2018-07-13) Maximino, Raphael Canal; Lucia, Suzana Maria DellaO café é uma das culturas mais importantes do mundo e o Brasil é o maior produtor e segundo maior consumidor da bebida. Na indústria de cafés torrados e moídos é comum a mistura (blends) de café arábica e café conilon. No entanto, esses blends podem alterar e comprometer a qualidade sensorial do produto. Nesse sentido, para verificar se ocorre alteração na aceitação sensorial ou até mesmo rejeição sensorial das bebidas preparadas a partir dos blends de café, utilizou-se a Metodologia dos Limiares Hedônicos para determinar o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição hedônica (LRH) e se determinou também o limiar de detecção (LD). Para avaliar a alteração, com o tempo, do gosto amargo das bebidas dos blends foi utilizada a metodologia descritiva tempo-intensidade e se utilizou a metodologia de associação de palavras para avaliar a percepção dos consumidores em relação à bebida de café. Para a determinação do LAC e do LRH foram utilizadas bebidas de café preparadas a partir de 100% de café arábica (controle) e bebidas preparadas a partir de adições crescentes de café conilon no café arábica: 20%; 40%; 60%; 80% e 100% de café conilon (amostras estímulo). Para a determinação do LD as concentrações de café conilon utilizadas foram: 2,33%; 5,82%; 14,55%; 36,36% e 100%. A adição de café conilon no café arábica não ocasionou alteração na aceitação sensorial e nem rejeição sensorial da bebida, ou seja, não houve diferença significativa de aceitação (p>0,05) entre a amostra controle e as amostras estímulo pelo teste t. O cálculo do LD mostrou que a partir da concentração de 11,05% de café conilon no blend com café arábica os consumidores percebem alteração sensorial na bebida. A análise tempo-intensidade mostrou que a bebida com café 100% conilon apresentou as maiores médias de intensidade máxima (Imax), tempo total de duração do estímulo (Ttotal) e área sob a curva (área) quanto ao sabor amargo. A amostra de bebida de café 100% arábica apresentou as menores médias para Ttotal e área, e não diferiu significamente da bebida do blend de 11,05% de café conilon no parâmetro Imáx. A associação de palavras mostrou que a bebida de café foi associada a termos positivos em quase todos os conceitos; apenas o conceito “café arábica com grãos defeituosos” foi associado a termos negativos. Pode-se concluir pelo estudo que, mesmo que ocorra alteração das características sensoriais da bebida de café arábica pela adição de grãos conilon, o consumidor não altera a sua aceitação pelo produto. Dessa forma, é possível a utilização de blends de café arábica e conilon até a adição de 100% de grãos conilon.