UFCG - Dissertações

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    Estudo de parâmetros tecnológicos do blend de café (Coffea arábica L.) com mucuna preta (Stilozobium aterrimum Pip. et Tracy)
    (Universidade Federal de Campina Grande, 2002-08) Aragão, Nayara Lia de Lima; Mata, Mário Eduardo R. M. Cavalcante
    Neste trabalho foi realizado um estudo da caracterização tecnológica sobre as características colorimétricas, físico-químicas, granulométricas, e sensoriais, do café arábica (in natura e torrada), de mucuna preta (in natura e torrada) e dos blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta torrada em duas graduações de torra (mais clara e mais escura). Os valores da cor correspondente a L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo) dos blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna torrada na coloração clara e escura, no contexto geral da análise não foi possível distinguir ou verificar diferenças. Com relação às proteínas, os lipídios, fibras, cinzas, pH e teor de água os blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta torrada de coloração mais clara e de coloração mais escura,variaram dentro de uma faixa de 17,27 a 19,44%; 14,93 a 14,74%; 14,16 a 16,4%; 4,8 a 4,90%; 5,7 a 6,4 e 2,42 a 3,02% respectivamente. Os valores de acidez dos blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta torrada de coloração mais clara e a mucuna torrada na coloração mais escura estão dentro de uma faixa de 145,73 a 191,38 ml NaOH 0,1N/I00g, respectivamente. A densidade da bebida dos blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta nas temperaturas 60, 70 e 80°C está na 3 faixa de 0,975 a 0,992 g/cm .Os blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta, torrada com coloração mais clara e os blends torrados com coloração mais escura, encontra-se na maior parte na peneira +20 do sistema de Tyler correspondendo a uma fração mássica de 77,28 a 84,26%. O blend de café com 10% de mucuna torrada na coloração mais escura é o que mais se aproxima do gosto do café tradicional.