UFV - Teses
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Item “Emocoffee”: um novo instrumento para avaliação da resposta emocional e afetiva do consumidor ao café(Universidade Federal de Viçosa, 2024-05-06) Costa, Ana Alice da Silva Xavier; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Lima Filho, Tarcísio; Noronha, Regina Lúcia F. deO papel das emoções dentro do Estudo do Consumidor vem sendo alvo de intensas discussões pela comunidade científica nos últimos anos. Os estudos vêm evidenciando que as emoções possuem grande impacto no comportamento e nas decisões de consumo, inclusive para os alimentos. Para o setor cafeeiro, esse cenário não é diferente. Pesquisas recentes demonstraram que o café é capaz de evocar diferentes emoções e por este motivo instrumentos capazes de avaliar as emoções associadas ao café vêm sendo desenvolvidos. No entanto, ainda são poucos os questionários disponíveis na literatura desenvolvidos especificamente para o café. Observa- se que nenhum deles foi construído considerando o público brasileiro, o qual possui uma relação diferenciada com esta matéria-prima, já que o Brasil se enquadra como o maior produtor e o segundo maior consumidor do mundo. Além disto, os questionários já disponíveis apresentam um grande número de termos, sem nenhum contexto, que poderão contribuir para ambiguidade de significados. Assim, objetivou-se propor um novo instrumento de avaliação de emoções associadas a café voltado para o consumidor brasileiro e que apresente um número reduzido de termos dentro de um contexto. Para isso, este trabalho foi dividido em três capítulos. No primeiro, apresentou-se a etapa de levantamento de termos para a construção do questionário, utilizando para isto técnica de entrevista associada à análise sensorial. O conteúdo das entrevistas foi avaliado por meio de técnicas de análise lexical com auxílio do software IRaMuTeQ. A combinação entre técnicas sensoriais e de análise léxica mostrou-se como um excelente instrumento para a captação da linguagem real dos consumidores na expressão de suas emoções relacionadas ao café. Assim, o instrumento desenvolvido pode ser utilizado na construção de um vocabulário específico para o público estudado. No segundo capítulo, os termos obtidos na etapa anterior foram estudados e refinados por um grupo de foco composto de consumidores de café. Além de refinar os termos, os consumidores também sugeriram que o questionário utilizado apresentasse frases completas ao invés de termos soltos e que fosse acompanhado de imagens, com o intuito de reduzir a ambiguidade dos termos. A partir das sugestões dos participantes do grupo de foco, o questionário foi construído e aplicado para a avaliação da resposta emocional e afetiva à diferentes amostras de café. O questionário construído foi denominado de EmoCoffee e foi efetivo na diferenciação das amostras tendo como base a aceitação e as emoções evocadas. O terceiro capítulo aborda a aplicação do EmoCoffee para a avaliação do efeito da embalagem sobre a resposta afetiva ao café. Este instrumento se adequou ao uso de uma escala de intensidade pois conseguiu captar mudanças no perfil emocional e de aceitação das amostras de café, quando este foi servido na presença de diferentes embalagens. Assim, o EmoCoffee é útil na avaliação do perfil emocional de diferentes tipos de bebida de café, avaliação de contexto de consumo bem como no estudo do impacto de diversos elementos associados ao café, como as informações contidas nas embalagens. Por ser uma escala específica, este novo instrumento contribui para que empresas, pesquisadores e entusiastas da área tenham acesso a informações mais claras e profundas sobre a experiência emocional do consumo desta bebida. Por ser uma escala curta, sua aplicação é fácil e prática, tornando-se mais vantajosa que outros instrumentos disponíveis na literatura.Item Terroir de café em lavouras no município de Araponga - MG(Universidade Federal de Viçosa, 2012-06-05) Silva, Samuel de Assis; Queiroz, Daniel Marçal de; Pinto, Francisco de Assis de Carvalho; Santos, Nerilson TerraO café é um produto que tem seu valor estipulado em função da sua qualidade e esta é dependente das características do local onde esse é produzido. A diferenciação dos cafés através da noção de terroir permite determinar áreas potenciais para a produção de cafés especiais e caracterizar o tipo de café característico dessas áreas, explorando suas potencialidades. O estudo dos terroirs está relacionado à compreensão de um território comumente pequeno, em que diferentes fatores locais conferem qualidades distintas aos produtos. O objetivo desse trabalho foi caracterizar e delimitar terroirs de produção de café de lavouras no município de Araponga MG, definir a influência de variáveis climáticas, de solo e da topografia sobre os terroirs e a qualidade, e utilizar um sistema de visão artificial para estimar a qualidade da bebida. Os dados foram coletados em quatro lavouras do município de Araponga MG, as quais foram escolhidas considerando as diferenças significativas entre si, principalmente no que diz respeito a altitude das mesmas. Foram coletadas amostras de frutos cereja em cada um dos talhões de cada lavoura, as quais foram utilizadas para determinar a qualidade global do café e suas características sensoriais peculiares. Desses frutos mediram-se o teor de sólidos solúveis (º Brix) com auxílio de um refratômetro portátil, o comportamento espectral utilizando um espectroradiômetro com iluminação artificial e as características colorimétricas através de imagens digitais obtidas com câmeras fotográficas. A influência do clima sobre os terroirs e sobre a qualidade do café foi avaliada em função da umidade relativa do ar, temperatura, radiação solar e número médio de horas de luz. O solo dos terroirs foi caracterizado com base em seus atributos físicos texturais e quanto à sua formação e material de origem. A qualidade do café foi avaliada por meio da análise de suas características físicas e pela análise sensorial, segundo as regras de competições nacionais e internacionais da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). A definição dos terroirs de produção de café foi feita à partir das notas globais dos cafés das fazendas e também de suas características peculiares. A fazenda do Boné se destacou em relação às demais com base na qualidade global média e também nos valores médios de doçura e sabor dos cafés. O município de Araponga MG possui mais de um terroir de produção de café caracterizado por dois distintos extratos de altitude e que exercem influencia singular sobre a qualidade dos cafés colhidos, tornando-os diferenciáveis. A qualidade do café é dependente do terroir, e este, por sua vez, da altitude, da posição da lavoura e das características microclimáticas. A qualidade global do café apresenta correlação significativa com os valores de Banda R e reflectância dos frutos. Os valores de º Brix não apresentaram correlação significativa com a qualidade do café. É possível utilizar os valores de Banda R e de reflectância na banda do vermelho dos frutos cereja para a estimativa dos valores de qualidade global do café, sendo viável a adoção de um sistema simplificado para aquisição das imagens.Item Variabilidade espacial e temporal da qualidade do café cereja produzido na região das Serras de Minas(Universidade Federal de Viçosa, 2009-02-27) Alves, Enrique Anastácio; Queiroz, Daniel Marçal de; Santos, Nerilson Terra; Pinto, Francisco de Assis de CarvalhoA qualidade do café dentro de um talhão pode variar temporal e espacialmente devido a variações dos atributos do solo, do "status" nutricional , das condições climáticas e da forma como as operações agrícolas são conduzidas. O conhecimento da variabilidade da qualidade pode auxiliar na tomada de decisão em sistemas de produção de café, uma vez que o preço do produto é influenciado pela sua qualidade. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de analisar a variabilidade espacial e temporal da qualidade de bebida do café de montanha, colhido no estádio cereja, e gerar mapas temáticos dos níveis de qualidade obtidos selecionando as áreas com características interessantes à produção de cafés especiais. Pode-se concluir que, na safra 2006/2007, 95% dos talhões que obtiveram notas de qualidade de bebida superior a 80 pertencem às classes com valores acima de 20 graus brix. Os valores de grau brix e as notas de qualidade de bebida do início e fim da safra em 2006/2007 foram significativamente diferentes pelo teste t para dados pareados a 5%. Além da variabilidade espacial existe uma variabilidade temporal da qualidade de bebida, sendo que, 86% dos talhões com qualidade média maior ou igual a 80 estavam nas áreas de coeficiente de variação menor que 4%, indicando que os talhões com qualidade especial tiveram menor variabilidade temporal. Para o índice de dependência espacial (IDE), as variáveis de índices Dris, com exceção para zinco e cálcio com IDEs respectivos de 1,00 e 0,84 (fortes), todas as demais variáveis de "status" nutricional apresentaram dependência espacial moderada. A percentagem de frutos verdes apresentou dependência espacial forte, enquanto que a percentagem de frutos maduros teve dependência fraca com IDE de 0,22. As percentagens de frutos verdolengos e passas apresentaram dependência moderada, com IDEs respectivos de 0,66 e 0,70; para o teor de sólidos solúveis, brix dos frutos, houve uma moderada dependência espacial (0,33), enquanto que, para a qualidade de bebida do café ocorreu uma distribuição aleatória caracterizada pelo efeito pepita puro.Item Avaliação da qualidade do café processado por via úmida, durante as operações e secagem e armazenagem(Universidade Federal de Viçosa, 2005-08-29) Rigueira, Roberta Jimenez de Almeida; Lacerda Filho, Adílio Flauzino deObjetivou-se com esse trabalho analisar o efeito da radiação solar sobre a qualidade do café preparado sob a forma cereja descascado, despolpado, desmucilado sob diferentes condições de secagem e armazenagem; caracterizar física, química e bioquimicamente a água residuária da lavagem, nas diferentes fases das operações unitárias de despolpa e desmucilagem dos frutos do cafeeiro (Coffea arabica L.); avaliar a qualidade do produto com base no sistema comercial de classificação, considerando a variação da cor no que diz respeito ao fenômeno de branqueamento dos grãos; e, avaliar, simultaneamente, a interrelação entre os processos de secagem e armazenagem, e a contaminação por microrganismos. O experimento foi montado em uma fazenda localizada no município de São Miguel do Anta, Estado de Minas Gerais. Foi utilizado café cereja, da variedade Catuaí, colhido pelo método de derriça manual sobre pano, no período entre maio e julho de 2004. O teor inicial de água dos frutos no início da colheita foi, aproximadamente, 60 % b.u., contendo, em massa, 68 % de frutos maduros, 16 % de frutos verdes e verdoengos e 16 % de frutos secados na planta. Foram processados aproximadamente 10.000 litros de frutos por dia, para um volume médio de 3,0 litros de água para cada litro de fruto, na primeira circulação e de 1,8 litros de água para cada litro de frutos, considerando a recirculação de água. Amostras de água foram coletadas antes e após a entrada dos frutos no lavador/separador mecânico, no descascador/despolpador/desmucilador. Também foram coletadas amostras da água descartada no final do processo. Foi utilizado um experimento de parcelas subdivididas, tendo nas parcelas um esquema fatorial 6 x 2 e nas subparcelas quatro avaliações, com três repetições. Foram utilizadas seis condições de secagem e duas formas de cobertura dos lotes armazenados, avaliadas em quatro períodos de tempo no decorrer do armazenamento. Os elevados valores de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) e Demanda Química de Oxigênio (DQO) indicaram que as águas residuárias possuíam elevada carga orgânica e, se forem lançadas em corpos hídricos receptores sem tratamento prévio, poderão ocasionar sérios problemas ambientais. A elevada concentração de sólidos totais (ST), dos quais a maior parte é composta por sólidos voláteis (SV), indicaram a necessidade de serem removidas por meio de tratamento biológico. A secagem sem exposição direta à radiação solar global proporcionou a redução do branqueamento dos grãos durante a armazenagem e produziu cafés de melhor qualidade. A seleção manual dos grãos de café pretos, verdes e ardidos, durante o processo de secagem e beneficiamento, pode contribuir para a obtenção de um produto com menor número de defeitos. Verificou-se que, tanto o surgimento de esporos de microrganismos na superfície dos grãos em pergaminho, quanto a identificação do percentual de colonização destes microrganismos na casca e no grão, não foi suficiente para infestar e comprometer a estrutura dos grãos na armazenagem. Os testes experimentais cobertos com lona plástica apresentaram melhor resultado no que se refere à bebida, coloração e incidência de microrganismos.Item Chemical and sensory composition of arabica and robusta coffee in response to modifications in the roasting process(Universidade Federal de Viçosa, 2023-10-11) Freitas, Valdeir Viana; Stringheta, Paulo Cesar; Santos, Marcelo Henrique dos; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira RibeiroIn recent years, the coffee market has experienced remarkable growth, driven by its expansion and production on a global scale. South America, in particular, stands out as one of the main coffee-producing regions, led by Brazil, and is also the largest exporter of this agricultural commodity. Furthermore, it is relevant to emphasize that coffee is one of the most widely consumed beverages worldwide, attracting an increasingly discerning consumer audience regarding product quality. An essential element in the process of transforming green coffee beans into an aromatic and flavorful cup of coffee is the roasting stage. This operation plays a fundamental role in creating the distinctive flavors and aromas found in the final beverage. In this context, the purpose of this study was to investigate the complexity of roasting by conducting a thorough analysis of the physicochemical and sensory changes that occur during this process. For this purpose, six different roasting profiles were employed, where temperature and roasting time were carefully considered and adjusted. The results unveiled intriguing information. It was found that the highest levels of total phenolics, compounds endowed with beneficial antioxidant properties for health, were identified in coffees subjected to specific temperatures, such as 135 °C/20.20 min and 210 °C/9.02 min. These findings not only provide valuable insight into the nutritional profile of roasted coffee but also emphasize the influence of different roasting profiles on these characteristics. Surprisingly, C. canephora, known for its more robust and full-bodied character, exhibited superior antioxidant activity compared to C. arabica in many of the evaluated roasting profiles. This finding may redefine the traditional view that C. arabica always surpasses C. canephora in terms of quality. The results showed that roasting profiles, as well as the species, strongly influenced all investigated parameters, particularly the concentration of sugars, organic acids, and melanoidins. Succinic acid was the organic compound with the highest concentrations, with the highest concentration observed in C. canephora at 210 °C/11.01 min (224.24 mg/g), with the highest concentrations of organic acids found in this same roasting profile and species (430.39 mg/g). Fructose was the sugar with the highest concentration, particularly in the 210 °C/11.01 min roast, which exhibited 17.14 mg/g. The highest melanoidin content was also found in this same roasting profile and species. Sensory evaluation, conducted by both experts and consumers, has revealed significant differences in flavor, aroma, and overall quality properties among coffee varieties and various roasting profiles. C. arabica has received higher ratings compared to C. canephora, particularly with better scores for roasting profiles at 135 °C/20.20 min and 230 °C/17.43 min. These conclusions offer a deeper understanding of the nuances present in the roasting process and its impact on the coffee experience for enthusiasts of this beverage. Therefore, as we delve deeper into the coffee market, it becomes evident that roasting represents an operation that not only transforms the beans but also influences flavor, nutritional value, and consumer perception. Keywords: Coffea arabica L. Coffea canephora. Roasting. Chemical composition. Coffee quality.Item Modeling of coffee ripeness and beverage quality using proximal and remote sensing(Universidade Federal de Viçosa, 2022-06-09) Martins, Rodrigo Nogueira; Pinto, Francisco de Assis de Carvalho; Valente, Domingos Sárvio Magalhães; Queiroz, Daniel Marçal deCoffee is one of the most valuable agricultural commodities, whose price setting and export potential are defined according to its beverage quality. In turn, the beverage quality results from the interaction of different factors from the fruit ripeness degree at harvest to the post-harvest practices. Traditionally, the fruit ripeness is evaluated through manual samplings in the field, whereas the beverage quality is assessed trough sensory analysis by trained tasters. These methods are time-consuming, not representative of the entire production area, and in the case of beverage quality assessment, they are subjective due to the personal influence of the taster. On the other hand, the advent of aerial remote sensing through the Unmanned Aerial Vehicles (UAV), as well as spectroscopy associated with chemometrics and statistical modeling techniques, are presented as a fast and accurate approach for monitoring the spatio-temporal variability of the fruit ripeness and predicting beverage quality. In this sense, the general objective of this thesis, structured in the form of chapters, including the introduction and general conclusions, consisted of modeling the fruit ripeness and beverage quality of Arabica coffee using proximal and remote sensing. In the second chapter, a vegetation index (VI) for monitoring the coffee ripeness using aerial images was developed. For doing that, an experiment was set up in five Arabica coffee fields in Paula Cândido, Minas Gerais state, Brazil. During the coffee ripeness stage in the 2018-2019 season, four flights were carried out to acquire spectral information on the crop canopy using two UAVs, one equipped with a five- band multispectral camera (RGB, RedEdge, and NIR) and another with an RGB camera. For validation purposes, manual counts of the percentage of unripe fruits were performed using irregular sampling grids on each data collection. After image processing, the coffee ripeness index (CRI) and five other VIs (MCARI1, NDVI, NDRE, GNDVI, and GRRI) were obtained. The CRI was developed by combining reflectance from the red band and from a ground-based red target placed on the study area. In general, the CRI showed a higher sensitivity to discriminate between coffee plants ready for harvest from not-ready for harvest regarding the fruit ripeness. Furthermore, the highest R 2 and lowest RMSE values for estimating the coffee ripeness were also presented by the CRI (R 2 : 0.70; 12.42%), whereas the other VIs showed R 2 and RMSE values ranging from 0.22 to 0.67 and from 13.28 to 16.50%, respectively. In the third chapter, two models for the prediction of fruit ripeness using spectral and textural variables were developed and the best variables for the development of spatio-temporal variability maps of fruit ripeness were determined. For that, the fruit ripeness data obtained from six coffee fields (including those described in the second chapter) in the 2018-2019 and 2020-2021 seasons and aerial images of seven flights performed in both seasons were used for data modeling. Through the images, 12 spectral and 64 textural variables composed of bands and VIs were obtained. The performance of the Random Forest algorithm using spectral and textural variables (R²: 0.71 and RMSE: 11.47%) was higher than the model based solely on spectral variables (R²: 0.67 and RMSE: 12.09%). Finally, in both scenarios, the most important variables in the prediction models were the VIs CRI and MCARI1 and the red and NIR bands. Lastly, in the fourth chapter, a method was developed for predicting the coffee beverage quality based on NIR spectroscopy of coffee samples, as well as for classifying the beverage final quality using different variables obtained from the UAV images. Initially, an experiment was set up in the 2020-2021 season in seven coffee fields in the municipalities of Paula Cândido and Araponga. During the harvesting, 13 flights were performed using a UAV equipped with an RGB camera. Then, different spectral, climatic, and terrain variables were obtained from the orthomosaics. For validation purposes, the harvested coffee was processed and subjected to sensory analysis. Next, NIR spectra (1000- 2450 nm) were obtained from 180 samples of roasted and ground coffee. The prediction of the beverage quality attributes based on the NIR spectra was performed using Partial Least Squares (PLS) regression and the combination of PLS with the variable selection algorithm (OPS – Ordered Predictors Selection). Overall, the best predictions were obtained for the aftertaste, overall perception, body, and balance quality attributes using the PLS-OPS models, whose coefficient of correlation (r P ) and the root-mean-square-error of the prediction (RMSE P ) ranged from 0.78 to 0.82 and from 0.15 to 0.13, respectively. In the second analysis, the variables extracted from the UAV images were used as input for developing classification models for the beverage final quality. The results were not satisfactory. Thus, the use of UAV images for beverage quality assessment still needs to be further explored in future studies. Keywords: Digital agriculture. UAV. Coffee fruit ripeness. Sensory analysis. NIR spectroscopy.Item Qualidade fisiológica e sensorial de sementes de café (Coffea arabica L.) produzidas em diferentes altitudes e faces de exposição da montanha(Universidade Federal de Viçosa, 2017-02-16) Hormaza Martínez, Paola Andrea; Dias, Denise Cunha Fernandes dos Santos; Souza, Genaina Aparecida deO café é um dos produtos agrícolas mais valiosos exportados em todo o mundo. Em consequência disso, vê-se a necessidade de compreender a influência do meio ambiente (altitude, insolação, temperatura, etc) na qualidade fisiológica da semente e sensorial da bebida, para atender às demandas crescentes dos consumidores do grão e sementes nas diferentes áreas (consumo e insumo agrícola). Para isso, determinou-se as relações entre a atividade do sistema antioxidante e o acúmulo de reservas nas sementes e grãos de café produzidos em condições ambientais contrastantes e seus efeitos na qualidade. Componentes de qualidade fisiológica da semente como porcentagem de germinação total e testes de vigor (primeira contagem da germinação, comprimento total, da raiz principal e dos diferentes diâmetros de raiz, massa seca de raiz, da parte aérea e total, condutividade elétrica e lixiviação de potássio) foram determinados. Atividade do sistema antioxidante, da polifenoloxidase, MDA, teor de sacarose, açucares redutores, solúveis e totais, amido, proteínas e lipídeos e observação anatômica da semente de café foram realizadas. Além disso a qualidade sensorial em cada uma das faces e altitude também foi determinado. A análise centrou-se em determinar o efeito sobre o metabolismo da semente café causado pelo efeito da altitude e a face de insolação ao longo do desenvolvimento e germinação das sementes. Em todos os ensaios com embriões de café, foi detectada a atividade das enzimas do sistema antioxidante. Encontrou-se as maiores atividades das enzimas CAT e SOD nas sementes produzidas nas faces e altitudes de menor qualidade fisiológica (NF>900 e SQ<750). Nos grãos com menor qualidade sensorial encontrou-se maior atividade da PPO (NF<750). Do mesmo modo foram encontradas diferenças no teor das reservas na semente. Houve maior acumulo de proteínas nas altitudes acima de 900 m independentemente da face, o que sugere que o acumulo desta reserva pode ser influenciado pela altitude. A face e altitude de menor qualidade de sementes (SQ<750), apresentam os menores teores de açucares redutores, proteínas e lipídeos. As análises bioquímicas e anatômicas foram a ferramentas eficazes na avaliação e compreensão de alguns dos efeitos da insolação e a altitude na produção de sementes de café com boa qualidade. No entanto, os efeitos do ambiente e altitude nos parâmetros de qualidade avaliados ainda não são completamente compreendidos e há espaço para mais estudos para tentar explicar as contribuições na qualidade (sensorial e fisiológica), que possam aportar as diferentes condições ambientais (altitude e insolação) no melhoramento da qualidade.Item Perfil sensorial e repetibilidade de provadores de cafés especiais em Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2019-07-24) Pinheiro, Aracy Camilla Tardin; Sakiyama, Ney SussumuO café é um produto valorizado em função da sua qualidade. Ações para incentivar e premiar a qualidade tem sido implementadas, dentre elas a realização de concursos. Dentre estes, destaca-se o Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, que é realizado no estado com a maior produção de café do país. Minas Gerais possui quatro principais regiões produtoras de café, que possuem características distintas e consequentemente, potenciais para a produção de cafés com características diversas. A qualidade desses cafés é avaliada por meio de análise sensorial, realizada por provadores profissionais. A confiabilidade nas análises realizadas por esses profissionais, bem como o efeito do número de provadores usados nessas análises, tem sido pouco investigados. Para melhor entendimento das questões levantadas foram utilizados dados de cinco anos do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais. No Capítulo 1 objetivou-se descrever, sensorialmente, os cafés finalistas do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, em suas regiões produtoras, e avaliar a diversidade entre eles. Todas as regiões de Minas Gerais têm potencial para a produção de cafés especiais, demonstrada pelas altas notas obtidas pelos cafés finalistas do concurso. No Cerrado, os cafés CD se destacam pelas altas notas conferidas aos atributos doçura e acidez, observadas nos primeiros três primeiros anos avaliados e perfil equilibrado, nos últimos anos, o que também é observado nos cafés naturais. A região das Matas se destaca pelo aumento no número de cafés finalistas no concurso no período estudado, nesta região as notas para doçura e acidez são destaque nos primeiros anos avaliados, nos últimos, há notas maiores para sabor e corpo, tanto para os cafés CD quanto para os naturais. O Sul de Minas apresenta notas elevadas para o atributo acidez, independente do processamento do café e do período avaliado, além disso, apresenta notas mais elevadas para corpo, nos cafés CD, observadas nos primeiros anos e para o sabor, nos cafés naturais, em todo o período de estudo. A região das Chapadas tem poucas amostras finalistas, o que dificulta a sua caracterização, mas apresenta potencial crescente, demonstrada pela sua participação mais recente entre os cafés finalistas do concurso. Na análise de conteúdo, os cafés que se destacaram nas regiões e, por isso, receberam comentários dos provadores podem ser descritos como: no Cerrado os cafés possuem aromas florais e cítricos, corpo cremoso e encorpado, doçura média e sabores diversos. Os cafés das Matas possuem aromas cítricos e florais, corpo cremoso, doçura média e sabor caramelado para os cafés CD e frutado para os cafés naturais. Os cafés produzidos no Sul de Minas têm aroma cítrico, corpo cremoso, doçura média e sabor caramelado para os cafés CD e caramelado e frutado para os cafés naturais. Na análise de diversidade constatou-se que o ano de produção influencia na diversidade sensorial dos cafés avaliados. Os cafés CD produzidos nas regiões Sul e Matas são similares. Para os naturais houve efeito do ano de produção, apenas quando observados os últimos anos de análise. No Capítulo 2 objetivou-se determinar o coeficiente de repetibilidade dos provadores para as características sensoriais do café no concurso de qualidade, durante cinco anos, de forma a estimar o número de provadores capazes de proporcionar níveis de certeza na avaliação dos cafés, além disso, agrupar os provadores por meio da obtenção da sua similaridade na avaliação sensorial. Foi possível observar a existência de bom grau de confiança na avaliação dos provadores nos cinco anos de concurso. O número de provadores necessários para níveis de certeza na avaliação dos cafés testados varia em função dos atributos da bebida, do método de estimação e do ano avaliado, variando de um a dezessete provadores. Para a avaliação da nota final são necessários entre quatro e catorze provadores. Em todos os anos estudados, a maioria dos provadores avaliados apresenta similaridade, sendo convergentes na avaliação dos cafés. No capítulo 3 objetivou-se propor o uso do mapa de concordância, por meio da técnica de mapeamento de concordância com busca exaustiva, e avaliar a eficácia do seu uso para avaliação de provadores de café, utilizando dados da etapa final do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais. O mapa de concordância, obtido por meio da análise exaustiva da combinação de provadores quanto à repetibilidade, é uma técnica viável na avaliação dos provadores de café, sendo uma alternativa para indicar a redução do número de provadores usado. Essa técnica considera combinações concordantes entre eles, que permitem que a confiabilidade inicial seja mantida e até aumentada mesmo com a redução do número de provadores. O mapa de concordância permite a obtenção de informações quanto ao comportamento dos provadores na avaliação dos cafés, podendo ser usado na definição de equipes ou na indicação de treinamento das mesmas. Em todos os anos avaliados foi possível reduzir o número de provadores utilizado na avaliação da nota final dos cafés finalistas do concurso. O número mínimo de provadores obtido em cada ano de análise não é uma indicação de um número a ser utilizado, estando limitado às condições deste estudo.Item Diversidade de leveduras endofíticas e epifíticas em frutos de café cereja (Coffea arabica L.) e sucessão durante a seca natural(Universidade Federal de Viçosa, 2009-05-08) Vale, Helson Mário Martins do; Borges, Arnaldo ChaerA diversidade de leveduras endofíticas e epifíticas em frutos de café cereja das cultivares Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Bourbon Vermelho e Bourbon Amarelo em lavouras situadas a diferentes altitudes na Zona da Mata Norte em Minas Gerais, Brasil, foi estudada por metodologias dependentes e independentes de cultivo. A densidade de leveduras epifíticas e endofíticas em frutos de café é variável, menos de 25 UFC.fruto -1 a 6,5 x 10 4 UFC.fruto -1 . As 36 leveduras isoladas foram agrupadas em doze morfotipos e a árvore filogenética reconstruída com dados de sequências de bases de rDNA 26S mostrou o agrupamento com as sequências de Candida smithsonii, Pichia guilliermondii, Cryptococcus flavescens, Meira geulakonigii, Pseudozyma sp e Sporobolomyces sp., já depositadas no National Center for Biotechnology Information (NCBI). O isolado LEM 647-9, proveniente de Bourbon Vermelho, 1101 m, foi o único com identidade correspondente a Meira geulakonigii, um fungo yeast-like classificado em Ustilaginales, a mesma ordem de Pseudozyma. A ocorrência de um só morfotipo de leveduras endofíticas cultiváveis em Malt yeast glucose peptone medium (MYGP), contendo cloranfenicol, em apenas 4 amostras de café cereja é considerada baixa. As endofíticas foram identificadas com base no perfil de ésteres metílicos de ácidos graxos (FAME), pelo sistema de identificação Sherlock ® (MIDI), e por análise filogenética de sequências de rDNA 26S. As sequencias parciais de rDNA destes isolados mostraram identidade entre 96 e 100 % com as correspondentes a Candida, Pichia e Brettanomyces. Pela análise filogenética a maior identidade foi com Candida e Pichia. A constatação de C. diddensiae P. guilliermondii e C. parapsilosis como endofíticas em frutos de café sadios no estádio cereja se configura como relato novo sobre nicho de ocorrência das espécies. Clones de uma biblioteca de rDNA 26S obtida por amplificação de DNA metagenômico de frutos cereja da C.Vermelho, coletada a 1189 m, foram sequenciados. Doze clones mostraram 98-99% de identidade com rDNAs de fungos filamentosos. Estes correspondem a Mycosphaerella, Glomerella, Microdiplodia e Phaeophaeria e a alguns fungos filamentosos potencialmente endofíticos e ainda não identificados, cujas sequências estão presentes no GenBank. A DGGE da sucessão de leveduras associadas aos grãos de C. arabica durante os 14 dias do período de secagem natural no terreiro de cimento revelou UTOs dominantes já nos 4 primeiros dias. A análise com o programa GelCompar II ® demonstrou que o perfil de UTOs da comunidade é alterado a cada dois dias, até o 12o dia de secagem. A determinação de ocorrência e diversidade de leveduras endofíticas nos frutos de café cereja se constitui em etapa fundamental para identificar a síntese de metabólitos produzidos por esses microrganismos e para desenvolver processo biotecnológico que assegure a qualidade superior da bebida do café.Item Divergência entre genótipos de café arábica para qualidade sensorial(Universidade Federal de Viçosa, 2013-12-10) Sobreira, Fabrício Moreira; Sakiyama, Ney SussumuEscassas são as informações relativas à variabilidade genética para qualidade sensorial do café. No Capítulo 1, foi avaliada a divergência genética entre 38 acessos do Híbrido de Timor (HT) e progênies derivadas desse germoplasma para qualidade de grãos e bebida. Há alta divergência genética entre os genótipos. Os acessos UFV 377-34, UFV 390-52, UFV 450-61, UFV 451-41 e UFV 454-43 são promissores para integrar programas de melhoramento, visando à melhoria da qualidade dos grãos e da bebida. No Capítulo 2, foi avaliada a divergência para qualidade sensorial entre 101 genótipos Coffea arabica e a correlação entre os atributos sensoriais. Há alta divergência genética para qualidade sensorial entre os genótipos. A maioria desses (90%) possui potencial genético para produção de cafés especiais. Há elevada correlação genética entre os atributos Sabor e Doçura com o Escore Final. Causas de variações ambientais distintas atuam sobre os caracteres de qualidade sensorial. Dezesseis genótipos com qualidade de cafés classificados como excelentes são promissores para o melhoramento da qualidade sensorial. No Capítulo 3, avaliou-se a qualidade sensorial de grupos de genótipos, sob metodologia padrão e com o uso do “Sensoriograma” e da Análise de Conteúdo como metodologias complementares. Os genótipos foram discriminados nos grupos genealógicos Bourbon, Caturra, Híbrido de Timor, Catimor, Cultivares Tradicionais e Cultivares Derivadas do HT. O “Sensoriograma” e a Análise de Conteúdo são métodos que complementam a atual escala por notas, passíveis de uso, na caracterização de cafés especiais quanto à qualidade e intensidade de nuances. Os grupos estudados possuem potencial genético para produção de cafés especiais. No ambiente avaliado, o grupo de Cultivares Derivadas de Híbrido de Timor apresentou potencial superior para produção de cafés especiais.