UFLA - Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Treinamento de provadores na análise sensorial de cafés especiais e avaliação das papilas gustativas(Universidade Federal de Lavras, 2019-11-29) Blanco, Dayana Alejandra Orozco; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Ferreira, Eric BatistaA análise sensorial é importante na cadeia de produção de cafés especiais devido ao fato que os degustadores são os responsáveis por obter os resultados dos perfis sensoriais. As características sensoriais do café podem agregar valor ao produto, isso faz com que um café específico se diferencie dos cafés commodity. Durante a prova da xícara, deve-se compreender quais fatores interferem na percepção do degustador para que estes sejam monitorados e/ou controlados. Também na análise sensorial, interferem os fatores intrínsecos do degustador, como suas características anatômicas. As papilas gustativas são encontradas no ser humano, em quantidades maiores na língua, sendo importantes na percepção dos sabores. Entretanto, não foram encontradas na literatura, pesquisas que verifiquem a relação entre a anatomia das papilas gustativas, bem como o desempenho do degustador na prova da xícara. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo determinar a relação entre a anatomia das papilas gustativas e o desempenho de um painel sensorial de jovens durante a capacitação e treinamento com cafés especiais. Além disso, verificou-se a efetividade da metodologia aplicada para o treinamento destes jovens. A metodologia aplicada para o treinamento foi realizada para 10 pessoas, com testes discriminativos e descritivos para amostras de café não especial, café especial, sabores básicos e aromas básicos. Foi aplicada também a metodologia de análise sensorial para cafés especiais de acordo com o protocolo da Specialty Coffee Association SCA. Foram feitas 4 imagens da língua dos provadores ao longo de 20 dias. Em seguida, foram processadas para obter os dados de contagem, área e tamanho das papilas. Os resultados obtidos pelo painel sensorial no treinamento dos sentidos de olfato, visão e paladar foram maior que 90% no final do treinamento. O resultado da prova da xícara inicial apresentou que 20% do painel não têm diferenças estatísticas na prova da xícara. Na prova final, 70% não apresentaram diferenças estatísticas significativas. Observou-se uma possível relação entre o desempenho dos degustadores e a área das papilas. Concluiu-se que a metodologia utilizada para o treinamento e capacitação do painel sensorial de jovens foi promissora e de acordo com os resultados, podese inferir que a área e número de papilas gustativas possuem uma relação com o desempenho do degustador durante a análise sensorial neste estudo.Item Similaridade de formulações de blends de cafés de diferentes qualidades utilizando a análise de correspondência generalizada(Universidade Federal de Lavras, 2018-08-31) Costa, Adilson Silva da; Cirillo, Marcelo ÂngeloDada a elevada demanda do mercado consumidor, cada vez mais exigente, em relação a padrões de qualidade e certificações, as atividades inerentes à industrialização de cafés e seus derivados destacam-se na formulação de blends com cafés de diferentes variedades e qualidades. A questão é que cada variedade apresenta particularidades quanto à composição química e fisiológica, temperatura e forma de processamento que são fatores que caracterizam os atributos sensoriais, sabor, acidez e amargor. Portanto torna-se complexa avaliar a qualidade sensorial dos blends em relação a esses atributos. Dada essa motivação, este trabalho tem por objetivo propor uma metodologia que permita estudar a similaridade entre blends de cafés formados pela composição de cafés de grão arábica, canéfora e comercial. A metodologia proposta é dada, em função da técnica de análise de correspondência generalizada, a qual permite avaliar diferentes métricas, além da proposição de um índice de gravidade que expresse o risco de um avaliador atribuir um nota errada em um avaliação sensorial. Concluiu-se que a métrica de Hellinger apresentou resultados, relacionados aos índices de gravidade, superiores à métrica Qui-Quadrado que justifica avaliar o erro de mensuração, supostamente a ser cometido pelo avaliador.Item Modelo misto via mínimos quadrados para delineamentos de blends de cafés(Universidade Federal de Lavras, 2018-02-16) Paulino, Allana Lívia Beserra; Cirillo, Marcelo ÂngeloO presente estudo tem por objetivo propor um modelo misto em uma análise sensorial de quatro experimentos de blends de cafés especiais da espécie Coffea Arabica, representado por genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá e não especiais definidos pelos cafés Canephora e Comercial. Cada experimento foi diferenciado em função do tipo de processamento: via seca e úmida e concentrações na bebida definida por 0,07 e 0,10 (m/v), em que essas quantidades representaram gramas de pó de café para cada 100 ml de água. Em todos os experimentos, as variáveis respostas foram caracterizadas pelos atributos sensoriais: Sabor, Amargor e Nota. Para implementação do modelo, considerou-se a abordagem dada pelo método de mínimos quadrados, por ser de fácil compreensão e implementação ao pesquisador. Os scripts foram desenvolvidos no software R e disponibilizados no pacote Blendstat. Concluiu-se que a agregação dos efeitos aleatórios dos experimentos contribuiu para a discriminação dos experimentos, nos quais os blends formados por cafés especiais da mesma procedência (altitude), genótipo e concentração foram similares ao atributo sabor, em ambas as formas de processamento, via seca e úmida.Item Perfil sensorial de cafés de cultivares em relação às faces de exposição das plantas e processamentos pós-colheita(Universidade Federal de Lavras, 2014-02-21) Ribeiro, Bruno Batista; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Guimarães, Rubens JoséO estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade sensorial de cafés de 6 cultivares de Coffea arábica L., Iapar 59, Paraíso MG H 419-1, Obatã IAC 1669-20, Catuaí Vermelho IAC-144, Bourbon Amarelo e Topázio MG 1190, colhidas em diferentes faces de exposição das plantas e submetidas a dois tipos de processamentos pós-colheita. Os cafés naturais e cerejas desmucilados, após secagem em terreiros suspensos, constituíram-se de frutos 100% maduros. O experimento foi conduzido em propriedade particular, no munícipio de Monte Carmelo-MG, na região do Café do Cerrado, nas safras agrícolas 2011/12 e 2012/13. O local de execução do experimento foi demarcado, levando-se em consideração a altitude, latitude, longitude, condições de cultivo/manejo, características do solo e idade das lavouras. O delineamento experimental se fundamentou nas características cultivares ϰ faces de exposição ϰ processamentos pós-colheita, com 3 repetições de campo, combinações essas que resultam em 72 amostras para cada ano. A análise sensorial foi realizada de acordo como protocolo da Specialty Coffee Association of America – SCAA (LINGLE, 2001) com provadores credenciados pelo Coffee Quality Institute – CQI. Os provadores tiveram melhor discriminação entre os processos pós-colheita dos cafés obtidos na face sol das plantas. A cultivar Obatã apresentou a maior pontuação final entre os anos de avaliação e a Topázio proporcionou melhor expressão sensorial, quando processada por via seca, independente da face de exposição. Todas as cultivares apresentaram potencial para produção de cafés especiais com diferenças entre os limiares sensoriais dos atributos e particularidades das nuances descritas pelo protocolo da SCAA. As cultivares de frutos amarelos, Bourbon, Paraíso e Topázio quando submetidas ao processamento via seca dos frutos obtidos na face sol das plantas, apresentaram os atributos acidez, corpo e geral mais elevados. Atributos como frutas amarelas, frutas vermelhas, chocolate e especiarias foram perceptíveis entre os diferentes tratamentos em estudo, características que são valorizadas e procuradas em cafés especiais.Item Classificação de café arábica por meio de redes neurais artificiais: softwares ClassCafe 1.0 e ClassTorr 1.0(Universidade Federal de Lavras, 2019-02-22) Oliveira, Graziela Silva; Pimenta, Carlos JoséO café é um produto de grande importância para a economia do país, e o estado de Minas Gerais é responsável por mais de 50% da produção nacional. Porém, o método tradicional de avaliação da qualidade da bebida é realizado de forma subjetiva, na qual provadores treinados através de análise sensorial, utilizam de suas percepções de aroma e sabor para classificar a bebida em padrões conhecidos como estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada, rio e rio zona. Muitos estudos tentam relacionar a composição química dos grãos crus e torrados com a qualidade da bebida, a fim de desenvolver metodologias analíticas objetivas para complementar a avaliação feita por provadores. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar amostras diferentes de café oriundas do estado de Minas Gerais. Essas amostras, foram previamente classificadas por provadores treinados e, posteriormente, com o auxílio dos softwares de classificação de grãos cru (ClassCafe 1.0) e de classificação de grãos torrado, (ClassTor 1.0), classificadas novamente de maneira objetiva. Os dados químicos inseridos na camada de entrada do software para o café cru foram: a lixiviação de potássio, condutividade elétrica, acidez, pH, sólidos solúveis, atividade enzimática da polifenoloxidase e açúcares totais. Já para o café torrado, avaliou-se o teor de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não redutores, pH, sólidos solúveis, acidez e extrato etéreo. Ao final, comparou-se a classificação dada pelas duas metodologias. O software para café cru (ClassCafe 1.0) apresentou melhor eficiência na classificação das amostras quando comparado com o software para café torrado (ClassTorr 1.0). Com isso, conclui-se que os softwares desenvolvidos apresentaram grande capacidade em auxiliar a classificação do café, sugere-se que os dados químicos encontrados nesta pesquisa sejam utilizados para ampliar a alimentação desses sistemas computadorizados, a fim de aumentar a sensibilidade na distinção dos diferentes padrões.Item Métodos instrumentais alternativos para a predição da cor do café torrado(Universidade Federal de Lavras, 2019-09-30) Pires, Fabiana de Carvalho; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Rocha, Roney Alves daO café é um dos produtos agrícolas de maior relevância para a economia do Brasil e sua qualidade final é determinada por fatores como a torra, que é um processo térmico dependente do binômio tempo e temperatura capaz de promover mudanças físicas e químicas nos grãos de café, entre elas a cor. A cor dos grãos de café torrado é um dos critérios qualitativos utilizados para interromper o processo de torra e pode ser utilizada como um parâmetro de avaliação. Um descritor específico de cor bastante utilizado pela indústria de café para avaliar o nível de torra é o valor Agtron, em que #25 é a tonalidade marrom mais escura e #95 é a tonalidade marrom mais clara. No entanto, na maioria das vezes, o nível de torra é monitorado de forma subjetiva pelo método visual e pela experiência do profissional responsável pela torra. Visando controlar, monitorar e valorizar a qualidade do café torrado, o presente trabalho teve como objetivo propor duas metodologias alternativas para a análise de cor, tanto para o café torrado em grãos quanto moído e, posteriormente correlacioná-las com o nível de torra, na mesma escala da variável Agtron, a fim de minimizar as variações de um julgamento visual subjetivo. A primeira metodologia consiste na predição da cor de torra de cafés especiais utilizando espectroscopia de infravermelho próximo (NIR) e regressão de mínimos quadrados parciais (PLS), que neste trabalho apresentaram coeficientes de determinação de R² = 99,53 % para o café moído e R² = 96,20 % para o café em grão. A segunda metodologia consiste na predição da cor da torra de cafés especiais utilizando processamento de imagens digitais e redes neurais artificiais (RNA) para o café torrado e moído (R² treinamento = 99,97 % e R² validação = 99,97 %) e também para o café torrado em grãos (R² treinamento = 99,83 % e R² validação = 99,94 %), ambos os resultados foram promissores e sugerem a possibilidade de utilizar estas técnicas para avaliar o café torrado em função da cor. Para o uso das RNAs foi desenvolvido um software (FRR 1.0) capaz de predizer o valor Agtron e o nível de torra no qual as amostras de café estão classificadas, de maneira direta ao operador, portanto, apresenta um potencial de aplicabilidade nas torrefadoras de café. Este software foi registrado no Instituto Nacional de Propriedade Industrial – INPI, no dia 25 de outubro de 2019, com número de registro 512019002447-8. A terceira metodologia consiste na predição da variável Agtron em função dos parâmetros de cor da Commission Internationale de l'Eclairage, tais como L*,a*,b*,C* e H °, com R² = 99,33 % para o café torrado em grãos e R² = 99,88 % para o café torrado e moído. E na predição da variável Agtron em função da perda de massa com R² = 98,29 %. Os resultados obtidos por meio das três metodologias foram promissores e mostram a possibilidade de utilizar os ajustes dos modelos de predição para a variável Agtron em função dos parâmetros avaliados neste estudo.Item Perfil de ácidos orgânicos e ácidos graxos durante a secagem de café arábica(Universidade Federal de Lavras, 2018-12-07) Calderón, Renso Alfredo Aragón; Borém, Flávio Meira; Andrade, Ednilton Tavares deA interação dos fatores variedade, solo, altitude, fase de exposição, manejo, processamento, secagem, armazenamento, torra e preparo, são os responsáveis das características de complexidade obtidas na bebida de café especial. Diferentes pesquisas avaliaram as diferenças químicas de cafés com e sem a presença de parte do pericarpo durante o processamento. No entanto, a maioria foram feitas principalmente no grão cru ou sem controle de todos os outros fatores durante o processo. Acredita-se que é possível estabelecer algum ponto durante a secagem, no qual se consiga detectar onde ocorrem as diferenças da composição química entre os cafés naturais e descascados e quais compostos químicos predominam. Neste estudo amostras de café Coffea arabica L., variedade Catuaí Amarelo, procedentes de um único lote, foram coletadas com procedimentos adequados para produção de cafés especiais e submetidas simultaneamente a secagem em secador de camada fixa de convecção forçada. Foram estabelecidas amostras com presença do fruto intacto (café natural) e amostras com a remoção do exocarpo e mesocarpo (café desmucilado). Durante a secagem, foram retiradas amostras com teores de água 53±2%, 36±2%, 19±2% e 11±1% (b.u.), para análises do perfil de ácidos orgânicos por cromatografia líquida HPLC, perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa GC-MS e análise de compostos voláteis no grão de café torrado por GC-MS. Para os ácidos orgânicos e os ácidos graxos foi feito um desenho fatorial inteiramente casualisado DIC, para quatro teores de água (%b.u.), dois tipos de processamento (via seca e úmida), com três repetições. O perfil de ácidos orgânicos e graxos foi analisado por teste de comparação de média Scott-Knott (p<0.05) e PCA. Os compostos voláteis foram analisados com PLS-DA. A análise sensorial foi feita com uso da metodologia da SCA. O perfil de ácidos orgânicos mostrou que durante a fase de secagem entre 36±2% e 19±2% (b.u.) ocorre uma diminuição do conteúdo de ácido cítrico, succínico e acético para os dois tipos de processamento. O conteúdo de ácido quínico depende da interação entre o processamento e o teor de água, diminuindo na fase entre 36±2% e 19±2% (b.u.) para o café natural, e no café desmucilado se mantém sem alterações durante a secagem. Os ácidos graxos variam dependendo do teor de água para cada processamento, mas no final da secagem o café natural e desmucilado apresentam valores semelhantes. Foram identificados compostos voláteis predominantes no café natural: ácido acético, éster etílico, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2,5-dimetil pirazina, 2,3-dimetil pirazina, sendo que o perfil sensorial da bebida de café natural foi diferente do desmucilado.Item Diferenciação da qualidade do café torrado e moído: influência da informação e do perfil do consumidor(Universidade Federal de Lavras, 2019-03-11) Benedito, Luiza Zazini; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaA qualidade de um produto exerce intensa influência na intenção de compra do consumidor, por isso, os fatores que auxiliam a identificação dos atributos têm sido estudados para facilitar tal decisão. Por ser o café um produto de ampla e diversificada produção, comercialização e consumo mundial, existe alta variabilidade na qualidade dos cafés torrados e moídos comercializados. Este fato aliado à escassez de informações nas embalagens relativas à qualidade exerce alto impacto no poder de decisão de compra dos consumidores, os quais, além do hábito de consumo, são influenciados pelo preço do produto. Ressalta-se que os sentidos sensoriais podem interferir no comportamento do consumidor e contribuir para a percepção da qualidade de produtos, portanto é possível que a fragrância do café torrado e moído seja uma ferramenta auxiliar no ato da compra. Objetivou-se com esta pesquisa verificar se a fragrância do café torrado e moído pode ser um fator de diferenciação da qualidade no momento da compra. Para isto, foi aplicada uma pesquisa de mercado para verificar conceitos de cafés para os consumidores. Posteriormente, o teste sensorial CATA (check-all-that-apply) e escala hedônica de 9 pontos foram aplicados em locais públicos do município de Lavras – MG, Brasil. O teste sensorial foi realizado em duas etapas, sendo uma sem e outra com informações relacionadas às características da qualidade do produto foco do estudo. Assim, pôde-se concluir que os critérios dos consumidores de cafés estão voltados para a qualidade do produto, como sabor, aroma, procedência e certificação que buscam novas formas de avaliar tais critérios ou até mesmo o produto no momento da compra. A utilização da fragrância do pó de café pode ser uma alternativa para diferenciação da qualidade do produto e sua função pode ser intensificada repassando informações sobre os atributos de qualidade aos consumidores. A preferência para os diferentes perfis analisados (renda, idade e sexo) foram para os cafés bebida dura e mole e a informação influenciou positivamente apenas os consumidores com alta renda e do sexo feminino.Item Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de cafés (Coffea arabica L.) da região Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2001-05-14) Barrios Barrios, Bartolo Elias; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO presente trabalho teve por objetivo caracterizar qualitativamente os cafés produzidos em vinte e cinco propriedades cafeeiras da região Sul do Estado de Minas Gerais. Os frutos secos da safra 2000 foram coletados em diferentes pontos das tulhas de armazenamento. Após beneficiamento os grãos foram submetidos às análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. Foram realizadas análises tais como quantificação de defeitos, sensoriais, identificação de fungos filamentosos, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, proteína bruta, polifenóis, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. Não houve variação significativa para as variáveis, polifenóis, pH, sólidos solúveis, proteína bruta e acidez titulável total, o que indica homogeneidade entre os cafés das propriedades avaliadas com relação a estas características. Houve variação significativa para teor de água, açúcares totais, redutores e não redutores, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. A população fúngica presente nos grãos foi representada pelos gêneros Cladosporium (98,4%), Penicillium (99,56%), Aspergillus ssp. (4,18%) e Fusarium (15,24%). Os cafés foram classificados nos padrões de bebida mole (1 amostra), apenas mole (8 amostras) e dura (16 amostras). Não foi possível estabelecer nenhum tipo de correlação entre as variáveis físicas químicas e microbiológicas com a qualidade da bebida através da análise sensorial.Item Efeito do 2,4-D e ethrel na queda e amadurecimento do fruto de café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 1983) Colocho Ortega, José Luis; Duarte, Clauzer de SouzaEste trabalho permitiu avaliar os efeitos do 2,4-D (ácido 2,4-Diclorofenoxiacético) e Ethrel (Ácido Cloroetil-fosfônico) sobre o controle da queda e amadurecimento dos frutos de cafeeiro (Cultivar “Catuaí Vermelho”). Também estudou-se o efeito desses produtos em relação aos teores de minerais das folhas, o volume e o peso das sementes, o tipo comercial do grão e a qualidade da bebida. O delineamento experimental foi em blocos causalizados num esquema fatorial 3², com diferentes concentrações de 2,4-D (0,15 e 30 ppm) e Ethrel (0, 300 e 600 ppm). Os parâmetros foram avaliados em 4 ramos plagiotrópicos por planta, sendo cada parcela formada por 4 plantas, com 3 repetições. Avaliaram-se os seguintes parâmetros: número e percentagem da queda de folhas e frutos, teor de N, P, K, Ca, Mg, Fe e Zn nas folhas, percentagens de frutos verdes, verdes-cana, cerejas e secos, o volume e peso seco em 100 sementes com pergaminho, a classificação comercial do tipo de café e a análise sensorial da qualidade da bebida (aroma, acidez, sabor e preferência). Os resultados mostraram que o 2,4-D não afetou a percentagem de frutos secos, o número e percentagem da queda de folhas e frutos, ainda que na maior concentração foi observado tendência em diminuir estas variáveis. Também o peso e volume das sementes, a acidez da bebida e o tipo comercial do grão não foram afetados pelo 2,4-D, porém as percentagens de frutos verdes, verdes-cana e cerejas, foram significativamente afetados, sobressaindo o efeito de 15 ppm (menos frutos verdes e mais vermelhos). Foi significante o efeito positivo do 2,4-D no aroma, sabor, preferência da bebida e no teor de K nas folhas. O ethrel não afetou o teor dos minerais nas folhas nem o número e percentagem da queda de folhas e frutos, embora, a percentagem da queda de frutos com 600 ppm mostrou tendência em aumentar em comparação à testemunha. No amadurecimento dos frutos, o ethrel mostrou diferenças relevantes, sendo maiores as percentagens de frutos secos e cerejas, e menores as percentagens de frutos verdes e verdes-cana. O volume das sementes foi aumentado pelo ethrel, mas observou-se que o peso diminuiu; este produto também diminuiu a acidez e a preferência da bebida, mas não afetou o aroma e o sabor. Quando o 2,4-D e ethrel foram combinados, houve maiores qualificações na aroma, sabor e acidez sem afetar a preferência, induzindo melhor qualidade da bebida. Concluiu-se que, o 2,4-D teve algum efeito positivo no controle da queda dos frutos, promoção do amadurecimento e melhoramento da qualidade da bebida; enquanto que o ethrel também promoveu amadurecimento uniforme dos frutos, mas diminuiu o tipo comercial do grão e a qualidade da bebida.