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APLICAÇÃO DA ANÁLISE ELEMENTAR DE NITROGÊNIO TOTAL E DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA EM GRÃOS DE CAFÉ DE DIFERENTES REGIÕES DO ESTADO DE MINAS GERAIS
(2009) Dias, Eduardo Carvalho; Rodrigues, Carla; Maia, Rodrigo; Máguas, Cristina; Pereira, Rosemary G. F. A.; Embrapa - Café
Análise quantitativa de nitrogênio por um detector de combustão térmica é um método rápido e altamente reproduzível que evita procedimentos de limpeza e minimiza a interferência de alguns elementos. A partir do conhecimento da composição elementar dos grãos de café pode-se obter dados para o estudo da biodiversidade e verificar eventuais variações no café torrado em relação a sua qualidade. Amostras de grãos de café de diferentes regiões do Estado de Minas Gerais foram utilizadas para a obtenção dos teores de nitrogênio e proteína bruta, constituintes essenciais para a formação de compostos que conferem características de aroma e sabor ao café, dentre estes destacam algumas substâncias que apresentam efeitos benéficos à saúde humana. Os teores de nitrogênio e proteina bruta apresentaram variações significativas nos grãos de café em função das regiões analisadas dentro do Estado de Minas Gerais.
Avaliação dos níveis de trigonelina, furfural, ácidos clorogênicos e cafeína no processamento e na torração dos grãos do café imaturo
(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Lima, Renato Ribeiro de; Fernandes, José Oliveira
O objetivo do trabalho foi verificar as alterações ocorridas na composição química dos grãos do café imaturo e avaliar o efeito do processamento dos frutos imaturos e da torração na ocorrência e formação de compostos relevantes para a qualidade do café.
DETERMINAÇÃO DO PERFIL DAS AMINAS BIOGÊNICAS NO PROCESSAMENTO DO CAFÉ IMATURO
(2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. A. Fonseca; Borém, Flávio Meira; Casal, Susana; Fernandes, José Oliveira; Embrapa - Café
A qualidade final do café é determinada de acordo com uma grande variedade de critérios, incluindo os métodos utilizados na pós-colheita, que colaboram na formação das substâncias presentes nos grãos após a torração. As aminas estão presentes nas plantas em função do seu desenvolvimento normal e são necessárias para a realização de várias funções fisiológicas. Atuam no organismo humano como vasoativas e neuroativas, devido ao seu efeito nos sistemas vascular e neural. A ingestão de alimentos contendo altas quantidades de aminas pode causar efeitos tóxicos e reações alérgicas. A importância na determinação nos níveis das aminas é em razão de serem substâncias tóxicas, e a sua toxidade depende da resposta individual e na presença simultânea de outras aminas no consumo dos alimentos. A presença do defeito verde nos lotes de café está associada ao processo de colheita no Brasil. Durante o processo de secagem pode ocorrer a fermentação destes grãos, afetando a qualidade do café. A partir do descascamento do café imaturo ocorreu uma diminuição dos processos fermentativos através da realização de uma secagem mais uniforme, reduzindo a porcentagem de defeitos, contribuindo para a melhoria da qualidade. O objetivo desse trabalho foi verificar composição das aminas nos grãos imaturos a partir dos diferentes procedimentos realizados no processamento do café. O conhecimento das aminas presentes nos grãos de café é relevante por estabelecer diferenças na composição dos grãos, na qualidade e segurança no consumo do café. Foram determinadas as aminas, putrescina, espermina, espermidina, cadaverina, histamina, serotonina e tiramina. As condições específicas realizadas nos processamentos via seca e úmida e na secagem do café imaturo influenciaram os níveis da amina cadaverina, apresentando menores níveis nos procedimentos sem repouso do café descascado, e no repouso sem água e com água do café natural. A histamina apresentou uma menor quantidade no procedimento sem repouso do café imaturo descascado. Os níveis das aminas espermina e espermidina foram menores no café descascado em comparação com o café imaturo natural.
Determinação do perfil das aminas biogênicas no processamento do café imaturo
(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. A. F.; Borém, Flávio Meira; Casal, Susana; Fernandes, José Oliveira
O objetivo desse trabalho foi verificar composição das aminas nos grãos imaturos a partir dos diferentes procedimentos realizados no processamento do café. Foram determinadas as aminas, putrescina, espermina, espermidina, cadaverina, histamina, serotonina e tiramina.
DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE ACRILAMIDA EM CAFÉS VERDES OBTIDOS POR DIFERENTES PROCESSAMENTOS
(2009) Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Soares, Cristina; Cunha, Sara; Fernandes, José Oliveira; Embrapa - Café
As alterações que ocorrem na composição química dos grãos de café dependem da forma do processamento utilizado. Mudanças no metabolismo durante o processamento dos grãos de café podem resultar em variações na quantidade e qualidade dos precursores do sabor e do aroma. Essas modificações na composição química dos grãos podem estar relacionadas, entre outros fatores, com a presença ou não da casca dos frutos do café. Entre os aminoácidos presentes nos grãos de café, a asparagina é o principal precursor da acrilamida, substância potencialmente prejudicial à saúde. Os teores de asparagina tornam-se relevantes quando se trabalha com frutos verdes, pois sua concentração é maior nos frutos imaturos do cafeeiro. O descascamento dos frutos verdes possibilita uma redução nos níveis de asparagina. Os níveis de acrilamida nos grãos verdes torrados decrescem com as menores concentrações de asparagina e com o aumento da temperatura e o tempo de torração. Desta forma, conclui-se que a adequação dos procedimentos realizados na pós-colheita pode contribuir para minimizar a formação de potenciais componentes químicos prejudiciais à saúde.
Determinação dos níveis de aminoácidos nos frutos imaturos do cafeeiro processados por via seca e via úmida
(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira; Guerreiro, Mário César; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
No Brasil, a presença do defeito verde nos lotes comerciais de café é, quantitativamente, um dos principais problemas para a oferta de cafés de melhor qualidade, tendo em vista a predominância da derriça completa na colheita e no processamento por via seca. O café colhido no estádio de maturação verde apresenta aspecto de pior qualidade, quando comparado aos frutos colhidos maduros. Até o momento, a tecnologia mais viável para a remoção dos frutos verdes é o descascamento dos frutos maduros (Teixeira, 1984). No entanto, após essa operação, o lote formado predominantemente por frutos verdes possui baixo potencial para se produzir cafés com boa qualidade, colocando, muitas vezes em questionamento, a viabilidade do descascamento. No entanto, essa viabilidade econômica pode ser comprometida em razão da quantidade de frutos verdes e do deságio pago para os lotes formados somente com esse tipo de café (Borém, 2008).
Efeito do processamento de frutos imaturos e da torração na ocorrência e na formação de compostos relevantes para a qualidade e segurança em café arábica
(Universidade Federal de Lavras, 2010-07-06) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. F. Alvarenga
A existência do defeito verde nos lotes de café do Brasil normalmente é devido à colheita por derriça completa e do processamento via seca dos frutos. O processamento via úmida dos frutos maduros, minimiza este problema originando os cafés cereja descascados, desmucilados e despolpados, com qualidade superior quando os procedimentos pós-colheita são conduzidos de forma correta. Os lotes de cafés verdes resultantes deste processamento têm menor valor comercial por apresentarem grãos defeituosos. O descascamento dos frutos imaturos tem sido considerado como um método promissor para minimizar os impactos negativos destes grãos defeituosos na qualidade e valor comercial do café beneficiado. Durante o processamento do café podem ser utilizadas técnicas como o repouso e a imersão dos frutos em água como forma de armazenagem prévia para realizar o descascamento. A partir destes processos resultou grãos de café com composição físico-química diferenciada e qualidade sensorial superior aos grãos verdes resultantes do processamento, via seca. No entanto, os diferentes procedimentos realizados, durante o processamento, via seca e via úmida na pós-colheita do café, e as alterações químicas, bioquímicas e fisiológicas que ocorrem durante a secagem dos grãos podem resultar em variações na quantidade e qualidade de compostos com importância biológica, farmacológica e nutricional. Por isso, a composição química destes grãos necessita ser investigada, já que a utilização de novos métodos de processamento deve sempre visar além da melhoria da qualidade do produto, a segurança alimentar para o consumidor. Como o acima exposto, esta pesquisa teve como objetivo verificar as alterações ocorridas na composição química dos grãos do café imaturo e avaliar o efeito do processamento dos frutos imaturos e da torração na ocorrência e formação de compostos relevantes para a qualidade e segurança do café. Nos resultados obtidos, foram identificadas várias alterações na constituição dos grãos. Ocorreu redução nos teores de acrilamida, na torração média quando o café imaturo foi descascado, e na torração escura, independente do tipo de processamento, quando os grãos foram processados no mesmo dia a 12 horas sem água. Os níveis de trigonelina, ácidos clorogênicos e furfural foram superiores no café descascado, processado no mesmo dia com a torração média dos grãos. Os teores de cafeína mantiveram-se estáveis nos diferentes processamentos. A putrescina apresentou como a amina predominante, e as aminas espermina, espermidina e histamina com menores quantidades no café descascado, e a cadaverina, com a realização do repouso nos grãos apresentou menor quantidade no processo do café natural.
Efeito do processamento e da torração na composição quimica e qualidade de cafés de diferentes regiões produtoras no Brasil
(Embrapa Café, 2013) Dias, Eduardo Carvalho; Kieckbusch, Theo Guenther; Pimenta, Carlos José; Paiva, Leandro Carlos; Freschi, Gian Paulo Giovanni
Um dos principais obstáculos na exportação do café para mercados diferenciados é a elevada exigência dos consumidores em relação à qualidade, valorizando os atributos sensoriais do produto, além dos aspectos relacionados à origem. Em pesquisas científicas recentes, tem-se procurado correlacionar os resultados da análise sensorial com as características químicas dos grãos de café crus e torrados. Os constituintes químicos do café apresentam variações nos seus teores ao longo da pós-colheita, entretanto é necessário o desenvolvimento de trabalhos que verifiquem estas alterações ocorridas durante os processamentos realizados, para que se consiga uma proposição de parâmetros mais precisos, capazes de avaliar a qualidade dos grãos com auxílio da análise sensorial do café torrado. O objetivo na realização deste trabalho foi averiguar as modificações ocorridas na composição química de cafés crus e torrados produzidos em diferentes regiões do Brasil, processados pela via seca e via úmida, verificando as possíveis alterações na constituição dos grãos e na qualidade da bebida. Foi verificado que os componentes solúveis em água, como a trigonelina e os ácidos clorogênicos apresentaram alterações na constituição química dos grãos, portanto podem contribuir para uma diferenciação na qualidade final da bebida.
Formação de acrilamida no café imaturo torrado submetido a diferentes tipos de processamento
(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Soares, Cristina; Fernandes, José Oliveira
O objetivo desse estudo foi determinar os níveis de acrilamida em função dos níveis de asparagina e do tipo de torração realizada nos grãos do café imaturo oriundos de diferentes formas de processamento.
Impacto da certificação rainforest alliance na gestão de uma propriedade de café no sul de Minas Gerais
(Embrapa Café, 2013) Carli, Priscila Magalhães de; Oliveira, Luciel Henrique de; Dias, Eduardo Carvalho
O surgimento do segmento de cafés certificados consistiu em um mecanismo para os produtores agregarem valor ao seu produto. Entretanto, o consumo de produtos certificados tende a aumentar no Brasil e no mundo, devido a uma maior preocupação em relação às questões econômicas, ambientais e sociais. A certificação da Rainforest Alliance apresenta um diferencial na sua implantação em que o ideal do desenvolvimento economicamente viável, socialmente justo e ambientalmente sustentável agregue valor na cadeia de produção e na comercialização do café. Foi realizado um estudo de caso com o objetivo de identificar as principais mudanças ocorridas nos aspectos sociais e ambientais na gestão de uma fazenda no sul de Minas Gerais, certificada Rainforest Aliance e o impacto desta certificação no seu entorno. Foi constatada que a certificação é vista com restrição entre os cafeicultores do entorno, e que a análise socioambiental gerou impactos positivos na gestão da fazenda certificada.
Impactos da certificação Rainforest Alliance em fazendas produtoras de café: um estudo no Sul de Minas Gerais
(Embrapa Café, 2012) Oliveira, Priscila Magalhães de Carli; Dias, Eduardo Carvalho; Oliveira, Luciel Henrique de
A pesquisa teve como objetivo analisar a fazenda certificada nos aspectos relacionados à certificação e averiguar o conhecimento que os produtores vizinhos têm em relação as certificações de café, suas percepções e restrições, identificando as possíveis barreiras que dificultam os produtores convencionais de café a buscarem uma certificação.
Perfil de aminoácidos nos frutos verdes do cafeeiro processados por via seca e via úmida
(Universidade Federal de Lavras, 2008-03-07) Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira
O café natural produzido no Brasil apresenta um padrão de qualidade extremamente variável, sendo que ao longo da colheita apresenta frutos em diferentes estádios de maturação. Os frutos verdes são componentes constantes do café do Brasil independentemente da forma de processamento. As operações na pós-colheita podem minimizar este problema desde que corretas técnicas de processamento sejam aplicadas. O descascamento do café verde imaturo surge como uma forma de melhorar a qualidade deste, propiciando um maior valor agregado. As alterações químicas, bioquímicas e fisiológicas que ocorrem nos grãos de café, em função dos tipos de procedimentos realizados na pós-colheita, resultam em quantidades diferentes dos componentes precursores do sabor e aroma que irão determinar a qualidade final dos grãos. Objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito do processamento via seca e via úmida e do tempo de imersão em água na composição dos grãos dos frutos verdes imaturos do cafeeiro. Os carboidratos e aminoácidos são os principais constituintes que contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma típico durante a torração. A análise de aminoácidos é importante porque esses compostos atuam como precursores das substâncias voláteis e aromáticas, e durante a reação de Maillard, a asparagina participa na formação da acrilamida, substância potencialmente prejudicial à saúde. Os aminoácidos foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa depois da derivatização com fenilsotilcianato para a detecção em ultravioleta. Os procedimentos realizados na pós-colheita interferiram significativamente no perfil de aminoácidos presentes nos grãos de café imaturos. A asparagina foi o aminoácido que apresentou a maior concentração nos grãos imaturos do café processado por via seca, e significativamente menor nos grãos de café descascados no processo por via úmida, e a arginina, treonina, glutamina, triptofano, valina, isoleucina e histidina apresentaram níveis superiores quando os frutos imaturos do cafeeiro foram processados por via seca, em comparação com o processamento via úmida. A fenilalanina, aspartato e o glutamato apresentaram maiores níveis no processamento via úmida.
PERFIL DE AMINOÁCIDOS NOS FRUTOS VERDES DO CAFEEIRO PROCESSADOS POR VIA SECA E VIA ÚMIDA
(2009) Borém, Flávio Meira; Dias, Eduardo Carvalho; Guerreiro, Mario César; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Oliveira, Pedro Damasceno; Nobre, Gilberto Westin; Neves, Juliana Barbosa; Embrapa - Café
O café natural produzido no Brasil apresenta um padrão de qualidade extremamente variável, sendo que ao longo de toda a colheita apresenta frutos em diferentes estados de maturação. Os frutos imaturos são um componente obrigatório no Brasil independentemente da forma de processamento. As operações pós-colheita podem minimizar este problema desde que corretas técnicas de processamento sejam aplicadas. O descascamento do café verde imaturo surgiu como uma forma de melhorar a qualidade deste e obter um maior valor agregado para esse café. O sabor e o aroma do café torrado são alguns dos principais atributos relacionados à sua qualidade. No entanto, o desenvolvimento destas características durante a torração varia, entre outros fatores, em função da presença dos aminoácidos nos frutos verdes de café. Estes compostos atuam como precursores de substâncias aromáticas e voláteis; enquanto que a asparagina produz a acrilamida, uma substância potencialmente prejudicial à saúde. Os aminoácidos foram analisados por cromatografia em fase reversa após a derivatização com fenilisotilcianato e a detecção realizada por ultravioleta. No perfil de aminoácidos, a asparagina apresentou níveis superiores quando os frutos imaturos do cafeeiro foram processados por via seca em comparação com o processamento via úmida.
PROCESSAMENTO DO CAFÉ IMATURO: EFEITO NO PERFIL DOS ÁCIDOS GRAXOS
(2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. F. A.; Borém, Flávio Meira; Mendes, Eulália; Lima, Renato Ribeiro de; Casal, Susana; Embrapa - Café
Os defeitos verdes provenientes dos grãos imaturos presentes em um lote de café representam um fator importante na qualidade dos grãos para a indústria no Brasil. Com o objetivo de um melhor aproveitamento dos grãos do café imaturo, diferentes métodos de processamento destes frutos foram avaliados. O perfil dos lipídios analisados apresentou dentro dos valores esperados para os grãos imaturos, e não foram observadas diferenças significativas entre os processamentos. Os 15 ácidos graxos quantificados apresentaram valores semelhantes aos relatados na literatura para os grãos de café arábica. Os principais ácidos graxos foram linoléico e o palmítico, com 34% e 44% da fração total dos ácidos graxos. O tratamento estatístico dos dados destacou que o ácido oléico e mirístico apresentaram pequenas variações de acordo com o método de processamento realizado, com maiores níveis nos grãos quando processados pelo método via seca. Os resultados obtidos destacam a estabilidade lipídica na realização dos diferentes processamentos.
Processamento do café imaturo: efeito no perfil dos ácidos graxos
(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary Gualberto Alvarenga Fonseca; Borém, Flávio Meira; Casal, Susana
O objetivo do presente trabalho foi verificar a aplicação de diferentes formas de processamento na pós-colheita do café, para determinar possíveis efeitos no perfil dos ácidos graxos e no teor de lipídios dos grãos imaturos, como parte de um projeto do processamento do café imaturo, que representa uma parcela importante nos lotes dos grãos do café do Brasil.
Programa Certifica Minas Café como ferramenta estratégica na produção de café de Minas Gerais
(Embrapa Café, 2013) Silveira, Tertuliano de Andrade; Melo, Renato José de; Dias, Eduardo Carvalho; Oliveira, Priscila Magalhães de Carli
O consumo e a produção de café passaram nos últimos anos por mudanças no contexto econômico, social e ambiental. O Brasil perdeu espaço no mercado internacional de café devido à falta de posicionamento no mercado e nas políticas equivocadas de comercialização. Como uma forma de diversificação na venda desta commodity, diversos produtores têm adotado diferentes programas de certificação. Entre os programas existentes, um grupo da Cooperativa Mista Agropecuária de Paraguaçu adotou o Programa Certifica Minas Café. Por meio de um estudo de caso, um grupo de cafeicultores foi comparado a um grupo não certificado, com a finalidade de determinar se o referido programa trouxe de fato, benefícios aos produtores que adotaram a certificação. Foram também determinadas algumas diretrizes através de um plano de ação com base no diagnóstico realizado. Constatou-se a vulnerabilidade do grupo não certificado em relação aos cafeicultores certificados. Foi verificado que a maioria dos cafeicultores ainda desconhece o Programa Certifica Minas Café e os benefícios que ele oferece.
Programa Certifica Minas Café como uma ferramenta estratégica na produção de café de Minas Gerais
(Embrapa Café, 2013) Silveira, Tertuliano de Andrade; Melo, Renato José de; Dias, Eduardo Carvalho; Oliveira, Priscila Magalhães de Carli
Objetivos do trabalho: Levantamento do perfil do produtor de café; Promover melhorias no processo de gestão; Promover a produção de cafés certificados e diferenciados; Avaliar o Programa Certifica Minas Café.