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Biblioteca do Café

Vida de prateleira de iogurte sabor café

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dc.contributor.author Fernandes, Ana Flávia Carvalho
dc.contributor.author Coste e Colpa, Poliana
dc.contributor.author Paiva, Elisângela Ferreira Furtado
dc.contributor.author Paiva, Leandro Carlos
dc.contributor.author Nachtigall, Aline Manke
dc.contributor.author Boas, Brígida Monteiro Vilas
dc.date.accessioned 2017-05-04T12:21:32Z
dc.date.available 2017-05-04T12:21:32Z
dc.date.issued 2016-10
dc.identifier.citation FERNANDES, A. F. C. et al. Vida de prateleira de iogurte sabor café. Coffee Science, Lavras, v. 11, n. 4, p. 538-543, out./dez. 2016. pt_BR
dc.identifier.issn 1984-3909
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/8249
dc.description.abstract Objetivou-se determinar a vida de prateleira de iogurte sabor café, por meio de análises físicas, químicas e microbiológicas. Durante o processamento do iogurte, procedeu-se a homogeneização do leite e açúcar (10%), pasteurização (83oC por 30 minutos) e resfriamento até à temperatura de 42oC a 45oC. Em seguida, foi adicionado o fermento termofílico. A fermentação foi conduzida a 45oC por 6 horas, e logo após, armazenou-se à temperatura de 4oC e adicionou-se, homogeneizando, o café solúvel a 0,2%. O iogurte foi armazenado a 4 o C, por 28 dias. Observou-se redução linear nos valores de pH do iogurte contendo 0,2% de café solúvel durante o armazenamento. Os valores L*, h o e C* (análise de cor) do iogurte não sofreram alteração durante o armazenamento, nos quais as respectivas médias foram 68,11, 88,53 e 14,21. O tempo de armazenamento não afetou os teores de acidez titulável, proteína e gordura do iogurte, que foram, em média, 0,70% de ácido láctico, 3,76% e 5,2%, respectivamente. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel apresentou 2,9 x 10 7 UFC.g -1 de bactérias lácticas viáveis. Os resultados das análises de coliformes a 35°C e a 45°C e bolores e leveduras do iogurte armazenado por 28 dias estão em conformidade aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para leites fermentados. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel pode ser armazenado a 4 o C por 28 dias, com características físicas, químicas e microbiológicas adequadas. pt_BR
dc.description.abstract This study aimed to determine the shelf life of yogurt flavored coffee through physical, chemical and microbiological analyzes. During processing of yogurt, it was proceeded the homogenization of milk and sugar (10%), pasteurization (83oC for 30 minutes) and cooling until the inoculation temperature (42°C to 45°C). Then, the thermophilic yeast was added. The fermentation was conducted at 45°C for 6 hours, and soon after, stored at a temperature of 4°C and was added by homogenizing the soluble coffee 0.2%. The yogurt was stored at 4 o C for 28 days. Observed linear reduction in pH of yogurt containing 0.2% soluble coffee during storage. The values L*, h o and C* (color analysis) of yogurt were unchanged during storage, in which the respective mean values were 68.11, 88.53 and 14.21. The storage time did not affect the levels of acidity, protein and fat yogurt, were 0.70% lactic acid, 3.76% and 5.2%, respectively. The yogurt containing 0.2% soluble coffee had 2.9 x 10 7 UFC.g lactic bacteria. The results of the analyzes of coliforms at 35°C and 45°C, molds and yeast yogurt stored for 28 days are in accordance to the microbiological standards established by legislation for fermented milks. The yogurt containing 0.2% soluble coffee can be stored at 4°C for 28 days, with physical, chemical and microbiological appropriate. pt_BR
dc.format 6 páginas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Editora UFLA pt_BR
dc.relation.ispartofseries Coffee Science:v.11,n.4;
dc.subject Leite fermentado pt_BR
dc.subject Café solúvel pt_BR
dc.subject Qualidade pt_BR
dc.subject Armazenamento pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Processos industriais e novos produtos pt_BR
dc.title Vida de prateleira de iogurte sabor café pt_BR
dc.title Shelf life of yogurt taste coffee pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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