A Embrapa Cerrados possui um Banco Ativo de Germoplasma de Coffea arabica L. com 900 acessos cultivados com a tecnologia do Estresse Hídrico Controlado com pivô central, sendo 30 deles considerados produtivos. Objetivou-se, neste trabalho, proceder ao agrupamento desses acessos produtivos de cafeeiro e posterior identificação de grupo(s) de acessos com os melhores atributos para bebida, além de determinar a contribuição relativa das propriedades físico-químicas e químicas para a divergência genética relacionada com a qualidade da bebida. Os frutos cereja das 30 cultivares foram processados por via seca. Parte dos grãos de café das 30 cultivares foi submetida à torração clara e parte permaneceu como matéria crua. O método de Singh foi utilizado para verificar o quanto as características pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, proteína e polifenóis contribuem para a divergência genética observada entre os 30 acessos de café avaliados. A análise de Cluster permitiu a organização das cultivares de café homogêneas em quatro grupos (Clusters), sendo tal homogeneidade referente aos valores de variação das propriedades químicas e físico-químicas antes e após a torração, responsáveis pelo corpo e doçura da bebida (sólidos solúveis), pela acidez (acidez total titulável e pH), pelo sabor (polifenóis) e pelo aroma (proteína), sendo a menor redução de sólidos solúveis, o maior aumento de acidez, o menor aumento de polifenóis e a maior redução de proteína desejáveis para a escolha de cafés de qualidade. A variável polifenóis apresentou a maior contribuição para a diversidade genética com 28,84%, seguida de pH, proteína, sólidos solúveis e acidez com contribuições expressivas de 19,23%, 19,11%, 17,79% e 15,03%, respectivamente. O grupo 4, constituído pelos acessos Icatu 2944, MG0188, MG1177 e Topázio foi o mais promissor no que concerne à qualidade da bebida, pois esses acessos se caracterizaram pelo maior acréscimo na acidez total titulável e maiores reduções do teor de proteína após a torração. Esse grupo também apresentou valores de redução de sólidos solúveis e aumento de polifenóis após a torração mais apropriados ao consumo que os apresentados pelos demais grupos.
Embrapa Cerrados has an Active Germoplasm Bank of Coffea arabica L. compound of 900 access cultivated with the Controlled Water Stress technology with central pivot, 30 of theses accesses are productive. The aim of this work was to grouping these productive coffee access and to identify group (s) of access with the best attributes to beverage, besides to determine the relative contribution of the physical-chemical and chemical properties for the genetic divergence related to the beverage quality. The cherry coffee fruits of 30 cultivars were pre-processing by natural way. Part of coffee grains of 30 cultivars were submeted to light roasting and another part remains raw material. The Singh’s method was used to check how much the characteristics pH, total titratable acidity, soluble solids, protein and e polyphenols contribute for the genetic divergence observed among the 30 coffee access avaliable. The Cluster analysis promoted the organization of homogeneous coffee cultivars in four groups (Clusters). The homogeneity was based in the variation of values of the chemical and physical- chemical properties before and after the roasting, which compose the body and the sweetness of beverage (soluble solids), the acidity (total titratable acidity and pH), the flavor (polyphenols) and the aroma (protein), lowest soluble solids reduction, the greatest acidity increase, the lowest polyphenols increase and the greatest protein reduction desirable to the choice of quality coffees. The variable polyphenols had the highest contribution for the genetic divergence with 28,84%; pH, protein, soluble solids and acidity presented highlighted contributions of 19,23%, 19,11%, 17,79% and 15,03%, respectively. The group 4 constituted by access Icatu 2944, MG0188, MG1177 and Topázio was the most promising with respect to quality of beverage. These access were characterized by the greatest total titratable acidity increase and the highest protein reductions after roasting. This group also showed values of soluble solids reduction and polyphenols increasing more satisfactory to consumption than the others groups.
