Características físico-químicas de grãos verdes e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.) do IAPAR

Abstract

As condições ambientais exercem forte influência na qualidade de bebida do café, de maneira que a seleção de novos cultivares requer informações sobre a composição e características do café produzido em diferentes locais. Objetivou-se, no presente estudo avaliar os componentes físico-químicos do grão verde e torrado dos cultivares de café (Coffea arabica L.) IPR 98, IPR 99, IPR 100, IPR 101, IPR 102, IPR 103, IPR 104, IPR 105, IPR 106, IPR 107, IPR 108, IAPAR 59, Catuaí, Bourbon, Tupi e Icatu, colhidos em campos experimentais nos municípios de Paranavaí e Itaguajé – PR, na safra de 2007-2008. No café beneficiado determinou-se granulometria e densidade aparente e no grão verde moído, quantificaram-se proteínas, açúcares totais, açúcares redutores, sacarose, lipídios, taninos hidrossolúveis, ácidos clorogênicos e cafeína. A densidade aparente, expansão de volume e componentes cromáticos foram determinados no grão torrado. Observaram-se diferenças significativas na composição físico-química e nas características da bebida dos cafés de cada local. Através da ACP, observou-se que cultivares de Itaguajé e Paranavaí foram diferenciados em função da densidade e tamanho do grão, açúcares redutores, proteínas, lipídios, pH, acidez titulável e componentes de cor. Os cultivares de um mesmo local se diferenciaram principalmente em função da concentração de ácidos clorogênicos presente. Observou-se ainda que, cultivares reunidos em mesmo grupo na AAH (Análise de Agrupamento Hierárquico) apresentaram características similares entre si, demonstrando os efeitos ambientais na expressão genética dos cultivares.

Environmental conditions exert strong influence on the quality of the coffee beverage in such a way that selection of new cultivars requires information about the composition and characteristics of coffee beans produced in different places. The objective of the present study was to evaluate the physico-chemical components of the green and roasted coffee beans (Coffea arabica L.) of the cultivars: IPR 98, IPR 99, IPR 100, IPR 101, IPR 102, IPR 103, IPR 104, IPR 105, IPR 106, IPR 107, IPR 108, IAPAR 59, Catuaí, Bourbon, Tupi and Icatu, harvested in experimental fields in Paranavaí and Itaguajé - PR, in the 2007-2008 harvest. In the processed coffee we determined the apparent density. Total proteins and sugars, reducing sugars, sucrose, hidrosoluble tannin, chlorogenic acids and caffeine were determined in the green coffee beans. The apparent density, expansion of volume and chromatic components had been determined in the roasted coffee beans. Significant differences were observed in the Physico-chemical composition and characteristics of the coffees beverage of each location. Through PCA we noted that Itaguajé and Paranavaí cultivars were differentiated according to the grain size and density, sugars, proteins, lipids, pH, titratable acidity and the color components. In the same location cultivars differ mainly in function of the concentration of chlorogenic acids. It was also noted that cultivars, grouped through HCA (Hierarchical Clustering Analysis), exhibited similar characteristics among themselves, demonstrating environmental effects on genetic expression in the cultivars.