Influência de um tratamento com vapor e ácido na acidez e teores de cafeína de grãos de café conilon

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características pH, acidez titulável e teor de cafeína em grãos de café da espécie coffea canephora, variedade conilon submetidos a um tratamento com vapor de água e solução ácida antes da torra. Três variáveis foram selecionadas para o planejamento experimental a pressão do vapor, a concentração da solução ácida e o tempo de contato com o vapor. O planejamento experimental foi gerado utilizando-se a metodologia do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com 17 testes propostos incluindo 3 repetições no ponto central. As amostras foram tratadas conforme cada teste proposto e posteriormente torradas. Os resultados foram tratados no programa Statistica, pela análise ANOVA para avaliação de significância ao nível de 95% de confiança, avaliação do modelo e geração das curvas de superfícies de resposta para indicação da influência das variáveis independentes nos resultados obtidos. Os resultados analisados indicaram que em valores mais altos das variáveis pressão de vapor e tempo de contato a acidez titulável sofreu redução mesmo com concentrações maiores de solução ácida aplicada. A cafeína apresentou resultados máximos para as condições de pressão de vapor de 0,8 Bar e 12 minutos de tempo de contato e concentração da solução ácida entre 5,0 e 7,0%. O pH não foi analisado pela superfície de resposta, pois seu resultado foi fortemente influenciado pela variação do grau de torra.