AVALIAÇÕES FÍSICA, QUÍMICA E SENSORIAL DE CAFÉS TORRADOS E MOÍDOS, DE DIFERENTES CATEGORIAS E MARCAS COMERCIAIS

Abstract

Pós de café de diferentes categorias, Tradicional, Premium, Gourmet e os cafés exóticos Civeta e Jacu, foram avaliados quanto à composição centesimal e grau de torra por meio das medidas de L* e h*(sistema CIELAB). As bebidas destes cafés foram avaliadas quanto à aceitação utilizando 75 consumidores e escala hedônica de 9 pontos. Os cafés estão dentro dos limites da legislação vigente quanto ao conteúdo de umidade, proteína, cinzas, lipídios e carboidratos. O café Jacu foi caracterizado pelos maiores valores de luminosidade e tonalidade cromática, enquanto que o Civeta apresentou menores valores. As notas médias de aceitação das bebidas de café situaram-se entre 5,60 a 6,53, sendo o Civeta mais aceito que o Gourmet.

Coffee powders of different categories, Traditional, Premium, Gourmet and the exotic coffees Civeta and Jacu, were evaluated in order to determine the centesimal composition and the toasts degree through the measures of L* and h*(CIELAB system). The drinks of these coffees were evaluated as acceptance using 75 consumers and a 9-point structured hedonic scale. The coffee samples attempted the limit of the effective legislation as for the content of humidity, protein, ashes, lipids and carbohydrates. The Jacu coffee was characterized by the largest degree of brightness and chromatic shade, while the Civeta coffee showed lower values. The medium notes of acceptance of the coffee drinks located among 5.60 to 6.53, being the Civeta coffee more accept than the gourmet coffee.