UTILIZAÇÃO DO ÍNDICE DE AMARELECIMENTO COMO FATOR QUALITATIVO EM GRÃOS DE CAFÉ ARMAZENADOS

Abstract

O aumento do consumo de café vem sendo perseguido por vários países, sendo a oferta de um produto de maior qualidade uma provável solução a este quadro. Como a qualidade do café é o parâmetro que mais afeta o seu valor econômico, torna-se de grande importância o desenvolvimento de métodos práticos e rápidos para avaliação qualitativa. Desta maneira, objetivou-se com este trabalho monitorar o comportamento do Índice de Amarelecimento (YI) de grãos de café (Coffea arabica L.), através de análises colorimétricas, ao longo do armazenamento, para avaliar a possível utilização deste índice como parâmetro de qualidade do produto. Foram obtidos frutos e grãos de café de três diferentes métodos de preparo, sendo estes secos a duas diferentes temperaturas do ar de secagem. Após seco, o produto foi armazenado em ambiente não-controlado, e as análises colorimétricas foram realizadas a cada quatro meses de armazenamento, juntamente com análise sensorial da bebida. Através da análise do Índice de Amarelecimento juntamente com o comportamento da coordenada L do sistema Hunter de cor e com os resultados de análise de bebida, observou-se uma relação significativa entre o aumento de YI e a perda de qualidade do produto. Logo, a utilização do Índice de Amarelecimento (YI) para análise da qualidade de grãos de café armazenados pode ser uma alternativa viável, sendo necessários estudos mais aprofundados desta relação.

The increase in coffee consumption has been pursued by several countries, so offering a higher quality product is a viable solution to this situation. As the coffee quality is the parameter that most affect its economic value, it is very important to develop practical methods for qualitative assessment. The aim of this study was to monitor the behavior of the Yellowness Index (YI) of coffee fruits and beans using colorimetric analysis during its storage, to evaluate the possible use of this index as a product quality parameter. Fruits and coffee beans were obtained from three different preparing methods, and then dried at two different drying air temperatures. Once dried, the product was stored in a uncontrolled environment, and the colorimetric analysis were performed every four months of storage, along with sensorial analysis. Trough YI analysis along with L coordinate behavior (from Hunter System), and using sensorial analysis results, there was a significant relationship between the YI increase and loss of product quality. Therefore, the use of YI for assessing stored coffee beans quality may be a viable alternative, requiring further studies of this relationship.