ANÁLISE DE COMPOSTOS VOLÁTEIS FÚNGICOS DE GRÃOS DE CAFÉ E SUA INFLUÊNCIA NA BEBIDA

Abstract

O café passa por vários processos até chegar a ser consumido como bebida e vários fatores contribuem para a sua qualidade final, dentre eles a população microbiana presente. Existem evidências, ainda não conclusivas de que vários fungos presentes no café podem produzir uma série de compostos que podem vir a prejudicar a qualidade da bebida. Esta pesquisa teve como objetivos analisar a micobiota dos grãos obtidos em diferentes etapas da cadeia produtiva do café e investigar a produção dos compostos voláteis produzidos pelos isolados e o impacto dos mesmos na qualidade da bebida. Os cafés foram coletados da região de Piraju/SP. Em relação aos isolados houve uma grande diversidade de espécies, dentre elas as mais predominantes foram: Penicillium brevicompactum, Aspergillus foetidus, Penicillium sub-crustosum e Fusarium spp. Cafés varreção e bóia (seco e passas no pé) caracterizaram-se pela alta incidência de Aspergillus foetidus, apresentando infecção superior a 16% por esta espécie e avaliação sensorial negativa. A foetidus produziu compostos voláteis, como 2-butenal, dimetilbisulfeto no meio de cultura e 1-octen 3-ol quando inoculado no café cru. Estes metabólitos são caracterizados pelo aroma desagradável de terra, mofo, estragado e pungente e foram relacionados como alguns dos compostos responsáveis pelas características negativas na análise sensorial da bebida. Foi constatado também que a presença de algumas espécies fúngicas nos grãos, mesmo em alta percentagem de infecção, não implicou necessariamente na redução da qualidade sensorial da bebida. Amostras com alta freqüência de Penicillium brevicompactum apresentaram avaliação final positiva. Esta espécie destacou-se pela produção de vários compostos voláteis com características positivas como aldeídos (2-octenal, decanal e undecanal) com aroma cítrico e herbal, e cetonas (2-nonanona, 3-nonen-2 ona, 2-undecanona e 2 pentadecanona) de aroma frutal e floral. Portanto, metabólitos produzidos durante o desenvolvimento de espécies fúngicas podem estar relacionados à introdução de características sensoriais de sabor ao café, tanto desejáveis quanto indesejáveis.

Coffee goes through several processes until consumed as a beverage and many factors contribute to its final quality, including the presence of the microbial population. There is inconclusive evidence that many fungi present in coffee can produce several volatile metabolites that can damage beverage quality. This research had the objectives to analyze the mycobiota ot the coffee beans obtained on the different stages of coffee production chain and investigate the production of volatile compounds produced by the isolates and the impact of them on the beverage quality. The samples were collected at Piraju/MG region. In relation of the isolates there was a considerable diversity of species and the following were among the most predominant: Penicillium brevicompactum, Aspergillus foetidus, Penicillium sub- crustosum and Fusarium spp. Coffee beans collected from the soil along with the over-ripe ones were a highly incidence of Aspegillus foetidus with a percent infection above 16% and a negative sensorial evaluation. Aspergillus foetidus produced volatile compounds such as 2-butenal, dimethyl dissulfite in the culture medium and 1-octen-3-ol when inoculated on the raw coffee. These metabolites were characterized by as unpleasant aroma of soil, musty, rotten and pungency and they were related as one of the responsible compounds for the negative characteristcs of the sensorial analyses.In this work the presence of some fungal species were found in the beans wich even at high levels of infection, did not necessarily result in a decrease of the sensorial evaluation. Samples with a high percentage of Penicillium brevicompactum infection had a positive final evaluation. This specie stood out from the rest due to the production of many volatile compounds with positive characteristics such as aldehydes (2-octenal, decanal and undecanal) showing citric and herbal aromas and cetones (2-nonanone, 3-nonen-2-one, 2-undecanonc and 2-pentadecanone) showing frutal and floral aroma. Therefore, metabolites produced during fungal growth can be related to the insertion of sensorial properties of flavour on coffee, both positive or negative.