COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM

Abstract

Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos de diferentes métodos de processamento e de secagem sobre composição química de grãos de café. O café foi processado via seca e via úmida, e ambos foram submetidos à secagem em terreiro, secagem completa em secador com ar aquecido a 60 oC, e secagem em secador com ar aquecido a 60 °C até o café atingir teor de água de 30% (bu) e conclusão da secagem com ar aquecido a 40 oC. Foram realizadas as seguintes análises químicas: conteúdo de açúcares; acidez titulável total; e compostos fenólicos. Observou-se, nesse trabalho, que os tipos de secagem não causaram diferenças significativas na composição química dos grãos de café processados por via seca e via úmida. Por outro lado, o tipo de processamento influenciou significativamente no teor de açúcares totais e não-redutores e nos valores de acidez titulável total. O café processado via úmida apresentou menores teores de açúcares totais e de açúcares não-redutores. Já os açúcares redutores não apresentaram diferenças significativas entre o café natural e despolpado. Os cafés processados por via seca apresentaram maiores valores de acidez titulável em relação àqueles processados pela via úmida. Com relação aos compostos fenólicos, foi possível observar que os tratamentos aplicados não influenciaram o teor final desses compostos.

The objective of this work was to evaluate the chemical composition of coffee grains processed and dried in different ways. The experiment was carried out using two processing methods, dry and wet, and three drying methods: solar drying on the ground, mechanical drying with air heated to 60oC until the coffee reached 11%±1% of moisture content in wet base (wb), and air heated to 60oC until the coffee reached 30%±2%(wb), complemented by drying with air heated to 40oC until the coffee reached 11%±(wb). The mechanical apparatus used was composed of a dryer coupled to a high precision air conditioner, which allows for temperature, relative humidity and flow control. The chemical analyses involved sugar content, total titratable acidity and phenolic compounds. It was observed in this work, the types of drying did not cause significant differences in the chemical composition of coffee grains processed by dry and wet. Furthermore, the type of processing significantly influence the total sugar and non-reducing and the values of total acidity. The wet processed coffee had lower levels of total sugars and non-reducing sugars. Since the sugars showed no significant differences between the natural coffee and washed coffee. The coffees processed by dry showed higher acidity compared to those processed by the wet. With respect to phenolic compounds, it was possible to observe that the treatments did not influence the final content of these compounds.