Interferência da secagem natural e artificial na composição química e análise sensorial do café despolpado

Abstract

O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar a qualidade do café despolpado submetido a diferentes sistemas de secagem. Foram realizadas duas comparações entre a qualidade do café despolpado secado em diferentes tipos de terreiro e secado em secador rotativo. Nas duas comparações, 240 litros do café despolpado foram distribuídos em cada tipo de terreiro e secadas até o teor de 11% (b.u.) de umidade final. Simultaneamente, cerca de 12000 litros do café despolpado foram pré- secados em terreiro de concreto durante 3 dias e, em seguida, submetidos à secagem mecânica em dois secadores de 5000 litros. Em um secador a temperatura máxima atingida na massa de café foi de 40°C e no outro secador, 45°C. A temperatura do ar de secagem foi medida por um termopar localizado no interior do plenum do secador. Na primeira comparação, o controle da temperatura foi realizado com um termopar localizado a 350mm de profundidade. Na segunda comparação, o controle da temperatura foi realizado pelo termômetro do secador. A avaliação da qualidade do café foi realizada por meio de análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total, fenólicos, açucares totais redutores e não redutores, e pela prova de xícara. A partir dos dados observados, observou-se que a manutenção da temperatura da massa de café a 350mm de profundidade preservou a qualidade inicial do café, e que a secagem completa em terreiro de lama asfáltica, concreto e suspenso proporcionaram a manutenção da qualidade do café despolpado.

The present study was undertaken in the Polo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, at the Universidade Federal de Lavras, MG and was intended to evaluate the quality of pulped coffee dried on concrete, asphalt mud yard, suspended bed and in horizontal dryers. Two comparisons between the quality of pulped coffee dried on different sorts of yard and dried in revolving dryer were performed. In both comparisons, 240 liters of the pulped coffee were distributed onto each sort of yard and dried to the content of 11% (b.u.) of final moisture. Simultaneously, about 12,000 liters of the pulped coffee were pre-dried on concrete yard for 3 days and, next, submitted to mechanic drying in two dryers of 5,000 liters. In a dryer, the maximum temperature reached in the coffee mass was of 40C and in the other dryer, 45C. The drying air temperature was measured by a thermocouple located in the interior of the dryer plenum. In the first comparison, temperature control was performed with a thermocouple situated at 350mm deep. In the second comparison, temperature control was done by the dryer thermometer. The evaluation of coffee quality was accomplished by means of analyses of electric conductivity, potassium leaching and by cup test.