Distribuição de ácidos clorogênicos nos principais defeitos do café

Abstract

No processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20% da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. O conjunto de grãos defeituosos de café arábica mais predominantes e de maior impacto negativo sobre a qualidade da bebida é denominado PVA, devido à presença de grãos pretos, pretos verdes, verdes e ardidos, decorrentes da colheita por derriça. Os ácidos clorogênicos (CGA) são compostos fenólicos de relevância tanto por sua contribuição para o flavor quanto por seus potenciais benefícios à saúde humana. O objetivo deste estudo foi a determinação da distribuição dos ácidos clorogênicos nos defeitos do café e na mistura PVA. As análises de CGA foram realizadas por HPLC em fase reversa. Houve uma grande variação entre os teores de ácidos clorogênicos dos defeitos individuais crus. O teor de CGAs totais decresceu gradativamente com o grau de maturação, sendo mais alto no defeito verde escuro (87g/kg, base seca) e mais baixo no defeito preto (13g/kg, base seca). No entanto, a diferença entre os teores de CGA nas amosras de boa qualidade e no PVA foi pequena. Isso se deve provavelmente à compensação decorrente da mistura dos defeitos. A torrefação nas torras comumente utilizadas no Brasil (média-escura e escura) produziu uma perda de cerca de 83 a 98% de CGA, de modo que uma torrefação mais branda precisa ser utilizada na fabricação de um produto potencialmente benéfico à saúde.

Coffee plays an important role in the world´s economy, especially in producing and exporting countries such as Brazil. The non-discriminative harvest method used in Brazil results in crops with defects that may considerably affect the sensorial aspects of the beverage. Only about 80% of the arabica coffee produced in Brazil meet the international market standards. The other 20% are considered as defective beans, which are commercialized in the national market under the name of PVA (black, immature and sour defects). Chlorogenic acids (CGA) are phenolic compounds relevant due to their contribution to coffee flavor and to their potential bioactivity in humans. Considering the limited knowledge about the chemical composition of PVA, the goal of this study was to determine the distribution of the main CGA in arabica coffee defects, in comparison with non-defective arabica coffee. CGA analyses were performed by reverse-phase HPLC. There was a large variation among CGA contents of raw defects and good quality beans. The highest total CGA content was observed in very immature beans (87g/kg, dry weight beans) and decreased with maturation. Black defective beans showed the lowest total CGA content (13g/kg, dry weight beans). Nevertheless, the CGA content in PVA mixture was quite similar to that of non-defective beans, probably due to the mixture of the various defects. Roasting to dark-medium and dark degrees caused losses of 83 and 98% in total CGA, respectively. Therefore, lighter roasting degrees should be considered in the production of potentially healthy coffee products.