Análise tempo-intensidade do gosto amargo da bebida café (Coffea arabica L.)

Abstract

A fim de se conhecer as características temporais do gosto amargo da bebida café (Coffea arabica L.), foi realizado um estudo com três classes de café (mole, dura e rio) em três tipos de torra (clara ou americana, expresso e escura). A avaliação sensorial foi realizada utilizando-se Análise Tempo-Intensidade. Seis provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras de café utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância (ANOVA), teste de Duncan e análise de componentes principais. Foi possível discriminar as torras clara, expresso e escura quanto ao gosto amargo. As amostras de torra escura apresentaram intensidade máxima de percepção para o atributo gosto amargo.

To understand the temporal characteristic of the bitter taste in coffee dink (Coffea arabica L), this study was done with three classes of coffee (soft, hard and rio) using three roasting types (light or american, express and dark). The sensorial evaluation was done through the Time-Intensity analysis. Six selected and trained tasters evaluated the coffee samples using the program TIME-INTENSITY DATA COLLECTION SYSTEM-TIDCS FOR WINDOWS. The results were statiscally analysed by Analysis of variance (ANOVA). Time-Intensity analysis permitted discriminate the roasting types by bitter taste. The dark roast samples showed maximum perception intensity for bitter taste.