Efeito do PVA na preferência da bebida de café

Abstract

A adulteração do café através da adição de grãos PVA (Pretos, Verdes e Ardidos) é uma prática comum no Brasil, principalmente em produtos destinados ao mercado interno. Tal prática, afeta a qualidade da bebida, pois o PVA pode alterar as características sensoriais, favorecendo o aparecimento de bebidas mais adstringentes e ácidas. Considerando que variações nas características de sabor do produto têm impacto nas respostas hedônicas, torna-se importante investigar até que ponto tais variações afetam a preferência do consumidor. Este estudo de caráter preliminar objetivou avaliar a preferência para bebidas de café feita a partir de grãos de boa qualidade (controle), comparadas com aquelas preparadas a partir de misturas com determinadas porcentagens de PVA. Consumidores que bebem pelo menos uma xícara de café torrado e moído por dia foram recrutados na Embrapa Agroindústria de Alimentos. Quarenta e cinco pessoas com idade entre 18-55 anos participaram deste estudo. Café torrado e moído (torra escura) adicionado de cinco diferente níveis de PVA (5, 10, 20, 30 e 40%) foram avaliados através do teste denominado preferência pareada. Cada par consistiu de uma amostra codificada preparada a partir grãos de café de boa qualidade (controle) e uma amostra de bebida codificada adicionada de certa quantidade de PVA. Participantes provaram ambas amostras apresentadas em copos plásticos de 50mL e indicaram qual delas eles preferiram. Tabela de distribuição binomial para comparação pareada foi usada na análise dos dados. Os resultados sugeriram que os consumidores não demonstraram preferência entre a amostra controle (sem PVA) e as amostras adicionadas de PVA até o nível de 30%. Entretanto, preferiram a bebida controle quando o par controle vs. 40% PVA foi avaliado. Os dados coletados neste estudo também foram analisados visando determinar o threshold de rejeição para PVA na bebida de café. Os resultados sugerem o valor de 45,03% como a porcentagem a partir da qual os consumidores rejeitariam a bebida de café (torra escura) contendo PVA.

The coffee adulteration by adding PVA (standing for ‘Preto, Verde e Ardido’) beans is a common practice in Brazil due to economical reasons, mainly in the product destined to the local market. This current practice decreases the beverage quality as they can possibly change sensory characteristics, yielding a more astringent and acidic beverage. Considering that variations in taste characteristics have an impact on hedonic responses, it is important to investigate into what extent such variations affect consumer preference. This preliminary study aimed at evaluating the consumer preference for coffee beverages made from good quality beans (named control), compared to those made from blends with some percentages of PVA. Consumers who drink at least one cup of black ground coffee a day were recruited at Embrapa Food Technology. Forty-five people aged 18 - 55 years took part in this study. Roasted ground coffee (dark roasting) with five different levels of PVA (5, 10, 20, 30, and 40%) were evaluated using paired preference test . Each pair consisted of a coded sample of coffee beverage made from pure ground coffee (control) and a coded sample of the beverage added of a certain percentage of PVA. Consumers tasted both samples presented in 50mL plastic cups and indicated which one of the pair they preferred. Binomial distribution table for paired comparison was used for the data analyses. The results have suggested that consumers found no preference between the control sample (without PVA) and samples added up to 30% PVA. However, participants preferred the control beverage when the pair control vs. 40% PVA was evaluated. The data from this study were also analysed aiming at determining the consumer rejection threshold for PVA in coffee beverages. The results have suggested the value 45.03% as the percentage from which consumers would reject the coffee beverage (dark roast) with PVA.