Sensory perception of coffee consumers as a function of different genotypes and extraction methods

Abstract

Coffee is one of the most consumed beverages in the world, with unique organoleptic characteristics of aroma and flavor, also varying according to the several extraction methods. Therefore, the objective of this study was to investigate whether the different Arabic coffee genotypes prepared by various extraction methods would influence amateur consumers’ perception of sensory and hedonic judgments of specialty coffee. A large-sample experiment (n = 270) was conducted in a coffee shop at the Universidade Federal de Lavras and participants were divided into three groups according to the evaluated genotypes (Bourbon Amarelo, Pacamara and Híbrido de Timor), who tasted four samples, varying to the extraction methods (‘Conventional Brewed’, Hario V60, French Press and Espresso). From the results obtained, it is possible to conclude that there is a change in the sensory perception of aromas and flavors of coffees in all genotypes studied in the four extraction methods, as well as in the acceptance and purchase intention by consumers.

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, com características organolépticas únicas de aroma e sabor, variando, também, pelos diversos métodos de extração. Portanto, o objetivo deste trabalho foi investigar se diferentes genótipos de café arábica preparados por vários métodos de extração influenciariam a percepção sensorial e os julgamentos hedônicos de consumidores amadores de café especial. Um experimento de grande amostra (n = 270) foi conduzido em uma cafeteria da Universidade Federal de Lavras e os participantes foram divididos em três grupos de acordo com os genótipos avaliados (Bourbon Amarelo, Pacamara e Híbrido de Timor), que degustaram quatro amostras, variando quanto aos métodos de extração (Filtrado Convencional, Hario V60, Prensa Francesa e Espresso). Para tanto, foram utilizadas técnicas de análise multivariada e variância. A partir dos resultados obtidos é possível concluir que há alteração na percepção sensorial de aromas e sabores dos cafés em todos os genótipos estudados nos quatro métodos de extração, bem como na aceitação e intenção de compra pelos consumidores.