Efeito da torrefação e da granulometria na composição química do café

Abstract

Visando fornecer o embasamento científico necessário a futuras ações de padronização do processamento dos grãos de café, desde a torra até a extração, sementes de café tipo arábica foram torradas em dois pontos de torra comercial (média e escura), moídas em três granulometrias de mercado (fina, média e grossa) e extraídas em quadruplicata por dois métodos usuais: filtro de papel e coador de pano. Foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência os conteúdos de trigonelina, cafeína, ácidos clorogênicos (ácidos 3 e 5-cafeoilquínico) e sólidos totais, para avaliação do processamento aplicado às sementes. Foi comprovada, por comparação das médias por teste-t (a=0,05), a influência do ponto de torra na distribuição de todos os compostos analisados. Os métodos de extração mostraram-se equivalentes para as variáveis químicas analisadas, nas condições de extração utilizadas. Foi comprovado que a granulometria influenciou apenas algumas das extrações feitas.

The aim of this work was to provide scientific basis for standardization of coffee beverage preparation and yield. Arabica coffee was submitted to two degrees of roasting (medium and dark) and grounded to three different commonly used particle sizes. The coffee powder was extracted with hot water (90ºC) and filtered by means of paper or tissue filters. The yield is dependent only on the degree of roasting when tissue filter is used. No statistical difference was found between the two methods of extraction and filtration. Degree of roasting affected dramatically the contents of chlorogenic acids (CGA) and trigonelline but not caffeine, as expected. The differences detected for caffeine, CGA and yield in relation to particle size occurred at random indicating that no clear correlation may be established for these compounds in the beverage obtained by different processing conditions.