Compostos fenólicos em café torrado

Abstract

Os compostos fenólicos são bem conhecidos por suas características antioxidantes in vitro. Os ácidos clorogênicos (CGA) constituem um dos principais grupos entre os fenólicos e têm apresentado várias outras características farmacológicas importantes em estudos in vitro e em animais. Embora os grãos verdes do café contenham os maiores teores de CGA encontrados na literatura, durante seu processamento esses compostos sofrem acentuada modificação. Estudou-se a modificação da composição dos principais ácidos clorogênicos de duas amostras de café, Coffea arabica (bebida mole) e C. canephora de cultivo brasileiro, nas torras: americana (clara), convencional (média) e extra forte (escura). A cor instrumental das amostras foi obtida através de medida de reflectância. Os CGAs foram extraídos e analisados de acordo com o método de Trugo e Macrae adaptado para sistema isocrático de HPLC. Umidade e lipídios totais foram determinados segundo os métodos da AOAC. Oito CGAs foram identificados. Houve diminuição gradativa nos teores totais de CGA à medida que a intensidade de torra aumentou; a amostra de café arábica apresentou perdas de cerca de 13, 47 e 86% nas torras americana, convencional e extra forte, respectivamente, e o café conillon apresentou perdas de 23, 58 e 88% nas torras americana, convencional e extra forte, respectivamente, em relação ao café verde. Apesar da grande perda de fenólicos na torra extra forte, os teores nas amostras submetidas a menor intensidade de torra ainda se destacam entre os outros alimentos e plantas medicinais reconhecidos por seus teores relativamente altos de CGA.

Phenolic compounds are well known for their in vitro antioxidant characteristics. Chlorogenic acids (CGA) represent some of the main phenolic compounds and have shown many other important pharmacological characteristics in vitro and in vivo. Although green coffee seems to present the greatest content of CGA found in food material, during processing severe changes occur with these compounds. We have studied the CGA distribution changes in arabica and conillon coffee samples roasted according to the three most common degrees of roasting found in the Brazilian market: "americana" (light), "convencional" (medium) and "extra forte" (dark). Samples' instrumental color was determined after roasting by reflectance measurement. CGA were extracted and analysed according to Trugo & Macrae´s method, adapted to isocratic HPLC system. Moisture and total lipids were determined according to the A.O.A.C. methods . Green arabica sample showed considerably lower levels of CGA when compared to conillon sample. Roasting process produced a gradual decrease in the levels of total CGA. When compared to green arabica coffee, the americana, convencional and extra forte samples showed loss of 13%, 47% and 86% in total CGA, respectively. The loss percentages for americana, convencional and extra forte robusta samples, were 23%, 58% and 88%, respectively. Despite of the significative loss of phenolic compounds in the extra forte samples, the amount of CGA in the light and medium roast samples still stands out when compared to other food material and medicinal plants considered as good sources of CGA.