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Análise sensorial de diferentes marcas comerciais de café (Coffea arabica L.) orgânico
(Editora UFLA, 2005-11) Silva, Aline Fonseca da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Ribeiro, Milene Moreira
Produtos orgânicos são polêmicos quanto a sua qualidade sensorial. Neste estudo foi realizado um teste de aceitação em relação a um conjunto de atributos: cor, aroma, sabor e impressão global, no qual sessenta e seis consumidores avaliaram quatro amostras de café orgânico e uma amostra de café convencional de quatro diferentes marcas comerciais. Para a realização desse teste utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos e os resultados obtidos foram avaliados por meio de Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O MDPREF demonstrou que a amostra de café orgânico ORG-4 obteve maior aceitação pelos consumidores em relação aos quatro atributos avaliados, mostrando que nessa marca de café os atributos em conjunto torna-a bem mais apreciada. A marca de café orgânico ORG-1 foi menos preferida quanto aos atributos cor, sabor e impressão global. A amostra de café CON foi menos aceita quanto ao atributo aroma.
Análise tempo-intensidade do gosto amargo da bebida café (Coffea arabica L.)
(2005) Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Aline Fonseca da; Bolini-Cardello, Helena M. A.; Embrapa - Café
A fim de se conhecer as características temporais do gosto amargo da bebida café (Coffea arabica L.), foi realizado um estudo com três classes de café (mole, dura e rio) em três tipos de torra (clara ou americana, expresso e escura). A avaliação sensorial foi realizada utilizando-se Análise Tempo-Intensidade. Seis provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras de café utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância (ANOVA), teste de Duncan e análise de componentes principais. Foi possível discriminar as torras clara, expresso e escura quanto ao gosto amargo. As amostras de torra escura apresentaram intensidade máxima de percepção para o atributo gosto amargo.
Avaliação do gosto amargo da bebida de café (Coffea arabica L.) orgânico por meio da análise tempo-intensidade
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2004-07) Silva, Aline Fonseca da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Chaves, José Benício Paes; Stringheta, Paulo César; Ribeiro, Milene Moreira
Os consumidores estão preocupados em adquirir produtos que atendam as questões ambientais, sociais e consequentemente sejam saudáveis, contribuindo para o crescimento da comercialização de produtos orgânicos em todo mundo. O café, produto tradicionalmente cultivado no Brasil e de grande aceitação (70% da população brasileira consome café diariamente), é um dos produtos cultivados sob manejo orgânico. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características temporais do gosto amargo na bebida de café orgânico. Foram avaliadas quatro marcas de café orgânico (ORG-1, ORG-2, ORG-3 e ORG-4) e uma marca de café convencional (CON) por meio da Análise Tempo Intensidade. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras de café utilizando o programa “Sistema de Coleta de Dados Tempo Intensidade-SCDTI” para Windows. Os resultados obtidos foram estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Duncan e Análise de Componente Principal (ACP). A marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax), apresentando diferença estatística significativa (p≤0,05) em relação as demais amostras para a percepção desse atributo. Entre as amostras ORG-1, ORG-2, ORG-4 e CON não houve diferença estatística significativa (p≥0,05) em relação aos seis parâmetros avaliados.
Bebida café (Coffea arabica L.): atributos sensoriais
(2005) Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Aline Fonseca da; Embrapa - Café
Historicamente, o Brasil tem ocupado a posição de maior produtor e exportador de café no mercado internacional. Todavia, tem havido uma queda sistemática da participação brasileira no mercado internacional devido, principalmente, ao não atendimento do padrão de qualidade do produto nacional. A fim de se conhecer o perfil sensorial da bebida café (Coffea arabica L.), foi realizado um estudo com três classes de café (mole, dura e rio) em três tipos de torra (clara ou americana, expresso e escura). Para descrição sensorial do café foram utilizados 17 atributos (cor, oleosidade, turbidez, aroma e sabor característico, aroma de grão verde, aroma e gosto doce, aroma caramelizado, aroma de amêndoa, aroma e sabor fermentado, aroma e sabor queimado, gosto amargo, gosto ácido e adstringência).
Influência da torra sobre a aceitação da bebida café
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-03) Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Aline Fonseca da; Chaves, José Benício Paes
O café é um dos poucos produtos agrícolas valorizado com base em parâmetros qualitativos, em que quanto melhor for a qualidade maior será o preço obtido. Essa qualidade, contudo, é dependente de diversos fatores que se relacio- nam em todas as etapas da sua produção, desde a escolha da variedade ou de cultivar a ser plantada até o preparo da bebida. A torração é uma etapa muito importante para a qualidade do café, estando diretamente relacionada à aceitação da bebida. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação ou preferência das bebidas tipo mole, dura e rio de café submetidas a três diferentes tipos de torra (clara, expresso e escura). Foi realizado um teste de aceitação com 65 consumidores de café, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, sendo avaliados separadamente a cor, o aroma, o sabor e a impressão global. Os resultados foram avaliados por meio do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). As amostras de torra escura, independentemente do tipo de bebida, foram de maior preferência dos consumidores em relação aos atributos cor, aroma, sabor e impressão global. As de torra clara, rio/expresso e dura/expresso, de acordo com os consumidores, tiveram menor preferência quanto à cor. Para os atributos aroma, sabor e impressão global as amostras de torra clara e rio/expresso foram menos aceitas.
Perfil sensorial da bebida de café (Coffea arabica L.) orgânico
(Universidade Federal de Viçosa, 2003) Silva, Aline Fonseca da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Universidade Federal de Viçosa
A qualidade sensorial do produto orgânico ainda é tema de discussão e necessita de mais estudos para identificar a existência de diferenças quando comparado ao convencional. Para avaliar sensorialmente o café orgânico e o convencional e traçar o perfil sensorial dessa bebida, foi realizado um estudo avaliando quatro marcas de café orgânico e uma marca de café convencional por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e Análise Tempo-intensidade (TI). A descrição sensorial das cinco amostras de café foi composta pelos atributos: cor, turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma de grão verde, aroma de amêndoa, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. Houve diferença significativa entre as amostras de café em relação a turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. No teste de aceitação os dados foram analisados pela técnica de Mapa de Preferência Interno, observando-se que para a cor, sabor e aroma as marcas ORG-4 e ORG-3 foram preferidas. No atributo impressão global a amostra mais aceita foi ORG-4. Por outro lado, a marca de café orgânico ORG-1 foi menos preferida pelos consumidores quanto aos atributos cor, sabor e impressão global em relação aos dois primeiros componentes principais. Em relação ao aroma o café CON foi o de menor preferência. Para Análise Tempo-intensidade o atributo avaliado foi o gosto amargo e a marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax) e área para a percepção desse atributo.